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“热火朝天”的美味

 食品与生活 2023-11-18 发表于上海

四款美味辣菜

上海人从前很少吃辣,随着改革开放,川、湘、黔、赣的餐馆涌入上海,这些菜系中很多是辣菜,鲜香开胃,渐渐地上海人也开始嗜辣了。

菜场里各种辣椒琳琅满目,单从青椒看,就有完全不辣的灯笼辣椒,以及微辣、中辣、重辣各种尖椒,还有一种鲜红的小米尖椒,是我目前在上海菜场内见到的最辣的辣椒。大家可以根据自己对辣度的承受能力,选购适合自己的辣椒品种。

萧山萝卜干炒毛豆

这是江南人夏天常吃的菜,若加几根剁碎的小米椒,口感顿时升级换代。

菜场买回500克去壳毛豆(约6元)、250克萧山萝卜干(3元)、小米椒五六个。

毛豆洗净,放入碗中,加水与毛豆齐平,进微波炉大火转7分钟使毛豆软熟,倒出,沥干水分;萧山萝卜干洗净,沥干水分,切成碎末;小米椒洗净,去蒂,切成碎末。

起油锅,放入毛豆和小米椒碎末煸炒3~5分钟,再放入萧山萝卜干碎翻炒2分钟,煸透后倒入2勺老抽、3勺镇江香醋,2白糖,翻炒几分钟即成。

这道菜毛豆碧绿、萝卜干金黄、小米椒艳红,色彩搭配丰富,引人食欲。口感酸、辣、甜、脆、糯交替,早餐配粥或面包馒头,极受欢迎。

小贴士:这道菜要用萧山萝卜干,不咸且带甜味。

虎皮青椒

500克带辣味的青椒,洗净后去蒂、去籽,纵向对半切;大蒜头切成末;炒锅大火烧至滚烫冒烟,放入辣椒,撒适量盐,不断翻炒,当许多水分从辣椒中渗出时,滗去水分,继续翻炒至辣椒外皮出现咖啡色焦点,且辣椒完全变软,盛出;另起油锅,油热后放入大蒜末和豆豉,煸炒出香味,放入辣椒一起翻炒,倒入1勺酱油和少量水,翻炒2分钟,即成。

用干锅煸炒辣椒可使辣椒非常软糯,辣度也明显降低,口感别具一格,属于湘菜的名菜之一。

小米椒泥鳅干

网购湖南产小鱼干或泥鳅干,每500克约50元;到菜场买250克鲜小米椒(5元)、250大蒜头(5元);网购500克豆豉(约10元)。

小米椒洗净,去蒂后切碎,大蒜头去皮、切末;起油锅,油热后放入蒜末、辣椒末、豆豉,大火煸炒5分钟;煸透后放入250克泥鳅干,倒入1勺酱油、100毫升水,翻炒至汤汁收干,起锅;晾凉后装入广口瓶,放入冰箱冷藏室保存,至少可吃几周。这道菜总共花费40元,至少可装5瓶。泥鳅干酥香,小米椒鲜辣,大蒜、豆豉香软,非常下饭,佐以冰啤酒,绝配。

青椒荷包蛋

这也是一款创新菜。取6鸡蛋,煎成荷包蛋,冷却后剪成手指宽条状;10带辣味的青椒,洗净后去蒂、去籽,切成小方块。

起油锅,油热后放入青椒块煸炒3~5分钟,待青椒变软,倒入剪好的荷包蛋一起翻炒,倒入1勺酱油和少量水,翻炒至汤汁变浓即成。

道菜碧绿金黄、鲜辣软腴,口感远超普通荷包蛋,下酒、佐餐皆宜。

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