|
*主要介绍认识整只羊，分别让大家认识羊肉、羊骨，特点吃法，挑选新鲜羊，储存和处理膻味方法，图文并茂地呈现给各位。 这篇文章是做饭人必备篇，同时也是秋冬必吃篇。羊肉滋补，寒冷的冬天里怎能不吃羊呢？李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。 下面将详细为大家介绍一下羊，如果你认为对你有用的话，可以收藏起来去随时看！  羊肉、羊骨  羊内脏 第一部分：羊肉部位
 位置：羊的脖子 特点：肌肉很发达，脖骨中间含有骨髓，肉质干实，肥瘦均匀，夹有细筋，鲜嫩细腻 吃法：红烧、清炖、制馅、做丸子
 位置：羊脖颈后、脊骨两侧的羊肉 特点：脂肪交杂均匀，呈大理石纹，肥瘦相间，而且肉质细嫩，入口软而有弹性 吃法：羊肉卷、涮肉、煎、烤
 位置：别名纽约克，脊骨的外面，俗称“扁担肉”，也叫“西冷”，是脊骨外侧的条状肉，外层有羊皮 特点：肉质鲜嫩多汁，分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。 吃法：煎，爆炒，烧烤，羊肉串
 位置：羊的T骨羊排，肩膀以下在后背分居两侧的肩胛骨，羔羊的腰脊部，因形状与蝴蝶相似，称为蝴蝶排 特点：肉质肥瘦相间，脂肪包裹在外层 吃法：煎炸、烤
 位置：也叫羊菲力、羊柳，紧靠脊骨后侧的小长条肉 特点：羊身上最嫩的肉，纤维细长，质地软嫩，基本为瘦肉，脂肪含量低，比较容易消化 吃法：香煎、红烧、黑椒、涮、熠、爆炒等
 位置：带有里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨 特点：形似蝎子，故称羊蝎子，个头大份量足，肉质鲜嫩，爽滑，低脂肪高蛋白 吃法：火锅、炖煮煲汤
 位置：羊肋条，俗称羊排，羊脊骨下方，连着肋骨的肉排 特点：肉质细嫩，肥而不腻，膻味比较小，肉不多，手抓羊肉的主要食材 吃法：手抓羊肉、煎烤、红烧、焖煮、西餐
 位置：羔羊的13根肋骨中间的8条 特点：法式切割，鲜嫩可口 吃法：香煎烤
 位置：前胸软骨两侧的肉 特点：有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻 吃法：炖、煮汤，清蒸
位置：羊胸口部位的骨 特点：肉质细腻紧致，自然奶香，无膻味 吃法：香煎
位置：贴着羊助排的肉，羊腹部贴着的肉，对应着猪的五花肉的位置 特点：肉质稍韧，肥瘦相间，口感清爽 吃法：煎炸烤
位置：位于羊后大腿内侧的部位，形状就像是黄瓜 特点：淡红色，肌肉纤维较细，肉质细腻嫩滑，一头稍有肥肉，大部分是瘦肉 吃法：炒、烧烤、辣爆羊肉、涮火锅
位置：羊前腿部位的肉 特点：由于四肢经常运动，所以腿肉肉质紧密有韧性，以瘦肉为主，鲜美多汁，有韧性，肥瘦1：2 吃法：烤羊腿、孜然羊肉，爆炒，涮火锅
位置：羊蹄前腿的上方，大腿上的肌肉 特点：肌肉包裹内藏筋，口感紧致，硬度适中，纹路规则，高蛋白，低脂肪 吃法：适宜酱、炖、烧、卤等炖煮，有嚼头
位置：前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块软骨，连着筒子骨、扇面骨 特点：嫩滑又Q弹，脆骨又有嚼劲，外层有少量瘦肉 吃法：炖、红烧，干锅，斩小后做下酒菜
位置：腿前端与腰窝肉相近处，羊膝盖圆肉，有一块“凹型”的肉，也叫“元宝肉”与牛肉相同 特点：纤维细致，肉质瘦而嫩含筋，口感细腻醇香 吃法：煎、烤、葱爆、羊扒
位置：羊的后腿部分，羊蹄的上方 特点：体积比前腿大，肌肉发达，筋膜较多，比前腿有嚼劲，是一种优良的温补食材 吃法：制馅、红烧、炖煮、卤制
位置：羊蹄后腿的上方，大腿上的肌肉 特点：硬度适中，纹路规则脆嫩弹牙，内藏筋，口感脆嫩 吃法：炖、卤、酱
位置：羊腿部的骨骼 特点：一般会附带一些肉，含大量的碳酸钙 吃法：红炖、卤
位置：羊的四足又名羊脚 特点：含丰富的胶原蛋白，脂肪含量比肥肉低，不含胆固醇，口感劲道有弹性，香而不腻 吃法：酱香、红烧、炖煮
特点：油脂多，含大量胶质和脂肪 吃法：烧烤、炖煮（煲汤） 第二部分：羊的内脏
第三部分：羊肉的挑选与储存
①色泽：羊肉的颜色是鲜红色，但比牛肉略浅。粉色，暗红色慎重购买。新鲜冰冻羊肉颜色也会很鲜艳，红白分明，如果冰冻得已经有一层白色的话，要注意是否经过长期冰冻。 ②纹理、脂肪分布：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，纤维清晰可见，肥瘦相间，红白分明，俗称“大理石花纹”。 ③味道：自然肉香，不要认为只要有羊膻味就是好羊肉。如果有难闻刺鼻的羊膻味或者腐肉味不要买。
①生羊肉储存：鲜羊肉可洗干净后切块，分开小份用保鲜膜装好速冻，避免想吃的时候反复冰冻。 ②熟肉储存：切细条，用油翻炒，直到羊肉没有水分，加入盐后晾凉，放入冰箱，要吃的时候可以取出来煮炒加菜。 ③熏晒羊肉：没有冰箱的可以把羊肉切较薄片抹上适量的盐后挂起来，阳光下自由晾晒，晾晒干透后就可以了。 ④风干羊肉：与熏晒不同的是，只需要放通风口长时间用干燥的风吹至羊肉硬化即可，不要晒到太阳，除掉水分。某些空气水分较多的地区不适用该方法。 第四部分：除膻方式 ❶白萝卜去膻法 将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，萝卜具有较好的吸附作用，能够有效减轻羊肉汤的腥膻味。 ❷米醋去膻法 将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，重新更换一锅清水，再继续烹调，添加其他的调味料就可以完全去除羊肉的膻味了。 ❸咖喱去膻法 烧羊肉时，加入适量咖喱粉，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 ❹香料去膻法 烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔑、紫苏等同煮，不但可以去膻味儿，还可使羊肉具有独特的风味。 ❺料酒去膻法 将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后用料酒 、小苏打 、食盐，清水拌匀，过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 ❻绿豆去膻法 无论是煮羊肉汤，还是炖羊肉或者是吃火锅都可以放一小把绿豆到汤里面，如果不喜欢吃绿豆要注意绿豆的熟透程度，及时捞出。 ❼浸泡除膻法 将羊肉用冷水浸泡 2~3 天，每天换水 2 次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 ❽桔皮去膻法 在炖煮羊肉的时候，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，桔皮具有超好的去除异味功效，用桔皮去除异味，还会让羊肉汤带有一股清香。 ❾香莱去膻法 在炖煮羊肉的时候，可以加入适量的香菜，香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的，能祛除肉类的腥膻味。 ❿花椒去膻味法 在炖或炒羊肉时，放入适量的花椒，最好把花椒用油煸透后即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。 |
|
|
