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一、引子 立冬之后，天气逐渐转冷，走在街头巷尾，常能闻到各种炖菜与烧烤的香味飘入，勾起众人的胃口来。在菜肴的烹饪中常会用到多种调味料，包括香料。 传统的香料多种多样，代表性的“五香”如花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，也有用其制成五香粉的，主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅等。 此五香不仅能调味，亦具良好的药用价值，自古以来为常用的中药品种，如小茴香为温里药，具散寒止痛、理气和中的功效。 今天就讲讲小茴香吧，还有它的几个近似种，如莳萝子、孜然、藏茴香等。但愿通过特征等方面的对比分析，更能加深其印象。
二、药用之小茴香 小茴香，始载于唐代本草著作，如《药性论》、《新修本草》中，曾用名蘹香、蘹香子，其别名众多，包括茴香子、土茴香、谷茴香、谷茴等。 李时珍《本草纲目》名之为“蘹香”，归入菜部第二十六卷，释名曰：“俚俗多怀之衿衽咀嚼，恐蘹香之名，或以此也。”苏颂谓之：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。” 在古医籍中通常称之为茴香，如古代理气的经典名方“天台乌药散”，由乌药、木香、茴香、青皮与高良姜等几味组成，其中的茴香，即今之小茴香。又如“茴香理中丸”中的茴香，同样亦指今之小茴香。
按《中国药典》，小茴香为伞形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的干燥成熟果实。秋季果实初熟时釆割植株，晒干，打下果实，除去杂质。 小茴香的性味为辛、温，具散寒止痛、理气和胃的功效，通常用于治疗寒疝腹痛、睾丸偏坠、痛经、脘腹胀痛、食少吐泻等症。盐炒之，能增强其暖肾散寒之功。 小茴香常用于治疝之剂，据宋代《开宝本草》：“主膀胱、肾间冷气及盲肠气，调中止痛，呕吐。”又，《医林纂要》：“茴香，大补命门，而升达于膻中之上，命门火固，则脾胃能化水谷而气血生，诸寒皆散矣。肝胆亦行命门之火，肝木气行，则水湿不留，虚风不作，故其功亚于附子，但力稍缓耳。”简而言之，小茴香能大补命门，功近于附子。 小茴香的大致性状特征：为双悬果，呈圆柱形，或稍弯曲，长5～8mm，宽约2mm。表面黄绿色或淡黄色，两端稍尖，顶端残留黄褐色的花柱基部。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦。横切面呈五边形，背面的四边约等长。具特异香气，味甘微辛。 小茴香饮片，通常以颗粒均匀、饱满、黄绿色、香浓味甜者为佳。
三、小茴香之植物基源 按民间通俗的说法，茴香有大茴香与小茴香之分。所谓的“大茴香”，即八角茴香，为木兰科植物八角Illicium verum Hook. f.的果实，木本植物的果子；而小茴香，为伞形科植物茴香的果实，草本植物的果子，相对较为细小。 伞形科茴香属植物茴香Foeniculum vulgare Mill.，俗名小茴香、茴香菜、川谷香、松梢菜等，多年生草本，植株具强烈香味，高约1m左右，无毛，有粉霜，茎直立，具细纵纹，多分枝。中、上部茎生叶柄渐短至全部鞘状，叶片3～4回羽状全裂，末回裂片线形，长1～4cm，宽0.5～1mm。
复伞形花序顶生和侧生，总苞片和小苞片无，小伞形花序有花10～30，花柄不等长，萼齿无，花瓣黄色，先端小舌片内曲。果实长圆形，长4～6mm，宽1.5～2.2mm，主棱5条，明显，每棱槽具油管1条，胚乳腹面近平直或微凹。花期5～6月，果期7～9月。 宋寇宗奭《本草衍义》曰：“云似老胡荽者误矣，胡荽叶如蛇床。蘹香虽有叶之名，但散如丝发，特异诸草也。”文中指出了茴香的叶型特征，散如丝发。 茴香属在我国分布仅1种，即茴香。茴香在我国各省区均有栽培，果实以小茴香入药。嫩叶可作蔬菜食用或作调味用，在我国北方的食用历史较为悠久，为常用蔬菜品种，故有土茴香、北茴香之称。
四、小茴香之近似种 伞形科芹亚科有几个属的植物，其植株形态往往相似，如茴香属、莳萝属、孜然芹属、葛缕子属等，叶型均散如丝发，特别是果实，尤为神似，经常会被混淆。 市场上偶见以伞形科植物莳萝的果实（莳萝子）、孜然芹的果实（孜然）、葛缕子的果实（藏茴香）冒充小茴香使用的情况，需加以鉴别区分。 1、莳萝子 莳萝子，为莳萝的成熟果实。 莳萝Anethum graveolens L.，为伞形科莳萝属一年生或二年生草本。茎直立，平滑，高60～90cm。叶3～4回羽状全裂，末回裂片丝状，长4～20mm，宽不及0.5mm；茎上部叶较小，分裂次数少，无叶柄，仅有叶鞘。 复伞形花序常呈二歧式分枝，伞形花序直径5～15cm；伞辐10～25，稍不等长，无总苞及小总苞；花细小，花瓣5，黄色，向内弯曲。双悬果稍扁，广椭圆形，长3～4mm，宽2～3mm，外面棕黄色，肋线膜状，两侧肋线延伸成翅状。花期夏季，果期秋季。
莳萝原产欧洲南部，我国东北、甘肃、四川、广东、广西等地有栽培。茎叶及果实有茴香味，尤以果实较浓，嫩茎叶供作蔬菜食用，果实可提取芳香油。 莳萝为外来物种，别名慈谋勒、莳萝椒、洋茴香、瘪谷茴香、千里香等。李时珍《本草纲目》指出：“莳萝、慈谋勒，皆番言也。”并援引《广州记》云：“（莳萝）生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻，以此为别。”其中提及的马芹子，即为今之孜然。 莳萝子亦可入药，始载于《海药本草》，其谓之：“主膈气，消食，温胃，善滋食味，多食无损。”功近小茴香。
莳萝子为伞形科植物莳萝Anethum graveolens L. 的干燥成熟果实。主产甘肃、四川。秋、冬二季果实成熟时采收，干燥。 莳萝子的大致性状：多数裂成分果，分果瓣扁宽卵形，长3～4.5mm，宽1.5～2.5mm。顶端有宿存的花柱基及不明显的萼齿。背面棕黑色，有黄白色的线状纵棱3条，背面有3条不甚明显的肋线，两侧肋线延伸成翅状，少数未分离的双悬果基部有残存果柄。气香，味微辛凉。 莳萝子为非药典品种，但在多个省区如广西、新疆、甘肃与浙江等地的炮制规范中有收录。按《浙江省中药炮制规范》，莳萝子的功效主要为消食导滞，用于治疗宿食不消、脘腹饱胀等症。
2、孜然 孜然，为孜然芹的成熟果实。 孜然这个词，早先似乎名不见经传，近些年随着烧烤美食圈的日渐火爆，孜然粉作为烧烤必备的调味品而逐渐被民众所喜爱，声名鹊起。 孜然芹Cuminum cyminum L.，为伞形科孜然芹属一年生或二年生草本，高20～40cm，全株（除果实外）光滑无毛。叶片三出式2回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.5～5cm，宽0.3～0.5mm。复伞形花序多数，多呈二歧式分枝，总苞片与小苞片相似，顶端针芒状，反折，花瓣粉红或白色，顶端微缺，有内折的小舌片，分生果长圆形，两端狭窄，长6mm，宽1.5mm，密被白色刚毛；每棱槽内油管1，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。 原产埃及、埃塞俄比亚，我国新疆有栽培。新疆的孜然，是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。孜然这种香料的名字，是从古波斯人对它的称呼zireh音译而来。
孜然，为伞形科植物孜然芹Cuminum cyminum L.的果实。6～7月果熟时，割取地上部分，晒干，打下果实。 孜然大致性状：为双果，灰黄绿色、灰黄色，分生果细卵状长圆形，两端狭窄，具5条纵棱，被众多短毛，两侧稍扁压，长3～6mm，直径1～1.5mm，合面内凹，花萼柱头宿存，锥状。具特异芳香，味微辛麻。以颗粒饱满，色灰绿黄者为佳。 孜然，别名马芹子、枯茗、安息茴香等。据《中华本草》，孜然具散寒止痛、理气调中的功效，主治脘腹冷痛、消化不良、寒疝附痛、月经不调等症。孜然在新疆炮规中也有收载，文中有个注意事项，提及“对肺有害”。未知个中缘由。 3、藏茴香 藏茴香，为葛缕子的果实。 葛缕子Carum carvi L.，为伞形科葛缕子属多年生草本，高30～70cm，2～3回羽状分裂，末回裂片线形或线状披针形，长3～5mm，宽约1mm，通常无总苞及小总苞。小伞形花序有花5～15，花瓣白色，或带淡红色。果实长卵形，长4～5mm，宽约2mm，成熟后黄褐色，果棱明显。 葛缕子，在我国东北、华北、西北、西藏及四川西部等地均有分布。欧洲从葛缕子的果实中提取挥发油，并分离出香芹酮、苧烯、糠醛等成分。
藏茴香，别名葛缕子、黄蒿、贡牛、郭鸟（藏名）等，性味辛甘、温。据《西藏常用中草药》，藏茴香具芳香健胃、驱风理气的功效，可用于治疗胃痛、腹痛、小肠疝气等症。藏茴香，在《青海省藏药炮制规范》中也有收录。 葛缕子（藏茴香）麻辣带些甘甜，味道略近小茴香，同时带有少许薄荷般的香气。据称，德国食物是最常使用葛缕子的料理，不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉、或是腌包心菜都少不了葛缕子。 现把小茴香与若干近似种的主要特征区别，列表如下：
五、香料本草与小茴香几种 美食用香料，增香去膻、大有益处。小茴香，自古为药食两用品种，如唐代《新修本草》谓之：“调食味用之。”小茴香，为肉类烹饪时提香的调味品。而茴香的茎叶，在北方常为食用的蔬菜，如做成“茴香馅”的饺子，风味独特而广受民众的亲睐。 莳萝子又称“洋茴香”，莳萝子与莳萝茎叶，亦具与小茴香类似的用途。孜然味道微辛，是咖喱的主要香料之一。孜然粉，常为肉类烧烤时的佐料，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。葛缕子果实常用于烘焙食谱，可用于烹饪时调味，是另一种茴香的很好的替代品。四者之食用，伴随着人类悠久的香料文化；四者之药用，堪称为典型的“香料本草”。 香料本草，还包括沉香、檀香、花椒、吴茱萸、丁香、龙涎香、麝香等含芳香味的药材。在古代的宗教祭祀、美容香熏、餐饮提味、药用保健等方面，香料充当着重要的角色。 千百年来，香料深入至生活的方方面面，包括制作精致的本草香囊、香炉等香具，佩香以祛邪、焚香而悦神，乃至修身养性、陶冶性情。
六、其它 小茴香与莳萝子、孜然、藏茴香的原植物均为伞形科芹亚科植物，四者的性状特征较为相似。如叶片的末回裂片均呈丝状，但茴香的末回裂片较长，最长可达4cm，稍近披散状。茴香茎枝有粉霜。 复伞形花序方面，茴香为顶生和侧生的复伞形花序，莳萝与孜然芹常呈二歧式分枝；茴香与莳萝均无总苞及小总苞，孜然芹具总苞片与小苞片。茴香与莳萝的花瓣黄色，孜然芹与葛缕子的花瓣白色或淡红色。 四者的果实，均为细长圆柱形，背面具5条纵棱，但莳萝子的两侧纵棱有宽翅，孜然的纵棱间具众多短硬毛，藏茴香的果棱明显。气芳香，但味尝略有别，如小茴香稍甘甜，孜然带麻味，藏茴香麻辣又带点薄荷香。 四者入药，均具散寒止痛、理气调中的作用，如小茴香之善治寒疝，莳萝子之温脾肾、解鱼肉毒，孜然之暖胃止痛，藏茴香之健胃理气，其功卓然。另需注意，因其辛温，阴虚火旺者慎服。
至于八角茴香，李时珍在《本草纲目》“蘹香”条目下亦曾提及，曰：“自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香（广西左右江峒中亦有之），形色与中国茴香迥别，但气味同耳。北人得之，咀嚼荐酒。”八角茴香，为木兰科植物八角的成熟果实，又称舶茴香，旧时多从南洋而来，今在两广地区多有种植。 茴蘹本不同字，但简体字后均成茴字，以致于两个茴香（小茴香与八角茴香）易混淆了。另外，对于古人咀嚼八角茴香以佐酒的风俗，本人有所不解，觉得这咀嚼的风味或许是不咋的嘛。 小茴香在炖鱼、炖肉的时候，可以去除肉类本身的异味，重新增添香味，故有“茴香”之名，这又是一个不同的说法。无论何故，香之为食，香之为药，香之为用，茴香之药食两用总是令人欣慰的。 |
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