镬气

笨鳥先飛龍 2023-12-09 发布于广东

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与岭南文化学者罗韬兄聊起粤菜，罗韬兄认为，镬气当为粤菜精彩元素之一，可惜近年有式微之势。我是赞同罗韬兄的说法的，受罗公所嘱，就镬气一事，掰扯几句。

1，老广的“镬”，别人的锅。

没错，老广所说的“镬气”，也被一些人说成“锅气”，盖因“镬”这个字是一个古汉字，会读的人不多，会写的人也少，慢慢的，只有南方少部分地区的人还保留着这个字。

镬，读huò，粤语读wok。不止老广还保留这个字，温州话、宁波话和台州话，湖北黄梅话也继承了古汉语，称大锅为镬，音'wo'，他们称灶台为“镬灶”或“灶镬”。

镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一，有足的称鼎，无足的称为镬。《周礼·亨人》有“掌共鼎镬”，《淮南子·说山》里有“尝一脔肉，知一镬之味。”这里的“一镬之味”指的不是“镬气”，而是“一镬肉之味”，意思是说尝一块肉，就知道一大锅肉的味道，和我们今天的“以小见大”一个意思。古人真有意思，表达这个意思，也拿吃吃喝喝来说事，不过这很好理解，只是讲道理时容易让人流口水。

粤语不仅保留了“镬”，而且善用“镬”。“大镬”不仅指大锅，而且指“大件事”，而且是坏事；“爆大镬”指爆料，揭人短处；“孭镬”指背黑锅”；“补镬”现在不指补锅，因为这个行业已经消失了，而是指“采取措施纠错或补偿”；“打镬金”指暴打一顿；“省镬金”指责骂一通；“跣镬金”指害惨了；“一镬熟”指一锅端，同归于尽；“一镬泡”、“一镬粥”指一塌糊涂；“一镬翘起”指被人欺骗或者破坏导致计划失败；“冇油唔甩得镬”指没有油就会沾锅，相当于舍不得孩子套不住狼；而“镬气”，指的就是高温爆炒产生的味道。

2，镬气，是怎么来的？

传统粤菜确实很讲究镬气，各种小炒、炒河粉、啫啫煲，吸引人的味道就包括了镬气。当食物遇上140℃以上高温烹饪，便会发生焦化反应及美拉德反应，这些化学反应过后就会生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，形成了食物的独特风味。理论上讲，平底锅也可以产生镬气，但不如深凹式的炒锅，流体物理学告诉我们，深凹式的锅炒菜，热气流不是直接蒸发，而是螺旋式停留，更有利于热力的聚集，所以更有镬气。

镬气还离不开快速翻炒，油炸或者烤产生不了镬气。美拉德反应在20℃时即可发生，但这个温度会让反应过程非常缓慢，当温度达到140℃时，反应加快，香气四溢，当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应在140℃时发生，产生焦糖和芳香酮两种物质。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。粤菜师傅巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，食材表面温度控制在140℃至180℃之间，此时香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐，这就是镬气。油炸和烤因为没有抛炒，要将温度控制在这个区间，需要比抛炒更低的温度，由表及里，才不会导致里面温度达标，外表已经烧焦，这个温度，与抛炒不可同日而语，所以产生不了镬气。

3，镬气，为什么走了？

镬气是类黑精成百上千个有不同气味的分子所形成了食物的独特风味，这些味道，多数由嗅觉捕捉，而由嗅觉捕捉的味道也有一个缺点，就是容易挥发。

所以，要尝到镬气，还有两个前提：离厨房近，快速品尝。这也是大排档出品的菜镬气重的原因，但是，随着城市管理对环境保护的要求，大排档逐渐消失，入室经营的餐厅，将厨房与客人的距离拉开，一个镬气十足的菜，端到客人面前时，已经挥发了大部分。

高端精致餐厅也主动抛弃了镬气。一方面，镬气足的菜主要是小炒类，这类菜价格上不去，如果做得太好吃，大家多点几个这类镬气十足的菜，那么，可以拉高客单价的鲍参翅肚、生猛海鲜、鹅肝鱼子酱的销售就会受影响。另一方面，精致餐饮讲摆盘，讲菜的艺术感，多以位上，在实现这些目标的时候，大部分镬气也挥发走了。粤菜镬气的式微，背后是经济逻辑在作怪，想吃镬气足的，还必须去一些大排档式的餐厅，当然了，凡事有例外，炳胜就还保留着几个有镬气的菜，如果想尝到，找相熟的经理，安排离厨房近一点的地方吧，炒出来后一路小跑端上来，还是可以尝到镬气的。

镬气来有影，去有踪。前几年，有一次在炳胜与标哥吃饭，他安排了一个生炒菜心和干炒牛河，说这两个菜即使放凉了也还有镬气，一试果真如此。这是因为镬气里的芳香物质并不都是挥发性的，有一些附着在食物表面。我们接触食物，首先是经过嗅觉，镬气从鼻孔吸入后，气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生信号，上传给大脑，我们便闻出了镬气。而附着在食物表面的气味分子，则从口腔扩散入鼻腔的后方，食物的味道、口感等信息一同被传入大脑，我们便吃出了镬气。这种可以吃出来的镬气，只出现在镬气十足的菜品上，炳胜是大排档出身，如何表现镬气，没人比他们更懂。