豆花毛肚,舵爷牛掌,碗碗旺鸭血,天车牛肉,​徐妈米粑...在外地热卖的川菜12例

有一批优秀的川菜大厨，他们致力于“川菜出川”，将川菜与川菜文化带到各地，使更多人了解川菜、爱上川菜。下面介绍的一组菜品，就是一部分在北京等地热卖的川菜。

豆花毛肚

陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田

此菜的关键是预制毛肚。往高压锅掺入清水2000毫升，放入毛肚2000克，下入姜片50克、大葱50克、干辣椒节5克、花椒1克、盐15克、鸡精5克、胡椒2克，加盖用大火烧开后，改中火压约14分钟，离火用冷水冲凉解压，取出毛肚投凉，并切成丝。

原料：熟毛肚丝150克、豆花150克、线椒粒90克、小米椒粒5克、大蒜粒50克、美极鲜5毫升、蒸鱼豉油5毫升、东古一品鲜4毫升、味精4克、鸡精6克、花椒油15毫升、鲜汤80毫升、泡椒红油30毫升

制法：

1.把熟毛肚丝投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。把豆花放入煲仔内垫底。

2.净锅入泡椒红油烧热，投入线椒粒、小米椒粒、大蒜粒炒香，下毛肚丝炒匀，掺入鲜汤，调入美极鲜、蒸鱼豉油、东古一品鲜、味精、鸡精、花椒油炒匀，出锅盖在豆花上，上桌点火食用。

徐家口口脆

陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮

此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚5000克解冻后，切成两半，刮去表面脂肪，再加面粉揉搓5分钟去异味，并用清水漂洗干净，纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌匀，摔打5分钟，使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。

原料：腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量

制法：

1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生，捞出来沥水，与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。

2.锅入色拉油烧至五六成热时，下入腌好的兔肚快速过油至断生，捞出来控油。

3. 另锅入泡椒红油烧至五成热，投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香，烹入味汁炒匀，下入兔肚快速翻炒入味，出锅装入垫有辅料的碗里，撒上刀口辣椒，淋六成热的滚油激香，撒些葱花即成。

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舵爷牛掌

陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮

此菜的关键是牛掌的加工和卤制。

加工牛掌：

1.取25根牛掌（每根约3000克）放炉火上烧黑表皮后，用清水浸泡三四个小时，再用小刀刮洗干净，然后在牛掌后侧面划一刀，要求划断筋络（约2厘米深），在牛蹄1/3 处横向划一圈。接着煮去异味，把牛掌整齐地摆入垫有竹箅的不锈钢桶，掺入清水淹没，大火烧开后煮约8分钟，倒入6瓶白醋，加120克碱面，熄火闷8分钟，捞出来冲凉。

2.第二次煮上色，把煮过的牛掌放入垫有竹箅的不锈钢桶摆好，掺入清水淹没，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大葱段1500 克、胡椒面250 克、红星二锅头2 瓶、红曲米28克，大火烧开后转小火煮约35分钟，至牛掌色泽通红时，捞出来把牛蹄与牛棒骨分离，并把牛蹄对半剪开，取下牛骨盖上的肉，用清水冲漂12小时。

卤牛掌：

1.锅入色拉油1000毫升烧至四五成热，下入醪糟1600克、广合腐乳1340克、蒜蓉辣酱800克、豆瓣酱800克、三五重庆火锅底料300 克、香水鱼火锅底料360 克、红99火锅底料800克、海鲜酱2000克、排骨酱1500克炒香出色，待用。

2.净锅入色拉油500毫升烧至五六成热，下入汆过水的桂皮120克、香叶120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。

3.把牛蹄放不锈钢桶中，注入清水25升开大火，下入大葱段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋葱丝1500克，倒入炒好的酱料和香料，撒入干红花椒粒150克、朝天椒节200克，调入胡椒粉100 克、鸡精40 克、盐20克、辣妹子酱920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，烧开后改小火卤煮1.5小时，至牛掌软糯，捞出来沥水，用电风扇吹凉，切成小块，舀出浮油待用。

原料：熟牛掌肉650克、小葱40克、洋葱丝20克、葱花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣酱40克、潘泰甜辣酱50克、日本泡姜片50克

制法：

把熟牛掌放微波炉加热8分钟，取出来放入垫有小葱和洋葱丝的水晶盘，撒上葱花和熟芝麻，随牛掌香辣酱、潘泰甜辣酱、泡姜片上桌食用。

迷踪老鸭

巴樵/文 谢云彬/文、制作 菜品提供：天下盐

原料：老鸭200克、糯米400克、腊肉粒20克、香菇粒20克、豌豆粒20克、盐3克、鸡精3克、十三香2克、色拉油适量、川式卤水1锅

制法：

1.将老鸭治净，放入川式卤水中卤2小时左右至软熟，捞出来沥水后去骨，把鸭肉切成丝，鸭头另做他用。

2.把糯米淘洗净，纳盆加入腊肉粒、香菇粒、豌豆粒拌匀，送入蒸笼蒸至刚熟，倒出来加盐、鸡精、十三香搅匀调好味。

3.将鸭丝放入一个圆形铁盘内垫底，再将调好味的糯米放在鸭丝上面，用力压实。另把熟鸭头下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油后，摆入盛器内的一侧。

4.净锅内放油烧至七成热，下入做好的鸭饼，炸至色金黄，捞出来沥油，用刀在其表面划切数刀（便于食客夹食），摆入盛器的另一侧，即成（见图1～3）。

碗碗旺鸭血

陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田

原料：熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许

制法：

1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。

2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。

盐商富八代

陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田

此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理：把泰国小八爪鱼1700克治净，放冰水里浸泡4小时，捞入沸水锅，用中火浸煮15秒钟，见八爪鱼微微发硬时，捞出来沥水，放冰水里冰镇30分钟。

调味汁：

把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水1100毫升搅匀。腌味：把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水，放入调好的味汁里浸泡10小时。

原料：泡入味的泰国八爪鱼16个（约160克） 、熟青笋丝100克、泡八爪鱼的味汁150毫升、鲜青花椒适量

制法：

取大罗汉碗，放入熟青笋丝垫底，盖上泡好的八爪鱼，舀入调料汁，点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。

王献之排骨

巴樵/文 谢云彬/文、制作

原料：猪排骨500克、香葱花10克、海鲜椒盐10克、山柰10克、八角10克、白芷3克、桂皮10克、盐、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1. 将猪排骨治净，剁成长段待用。另往水锅里放入山柰、八角、白芷、桂皮等香料，加入少许的盐煮出香味后，下入排骨段卤30～40分钟，捞出来沥水。

2.将卤好的排骨段纳盆，撒些生粉并拌匀。

3.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，下拍匀生粉的排骨段，炸至外酥里熟，捞出来沥油。

4.锅留底油，投入香葱花炒香，放入炸好的排骨段，撒上海鲜椒盐、味精翻匀，即可起锅，将排骨段逐一挂吊在净笔筒上，即可。

天车牛肉

陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮

此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。

腌制牛肉：

把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。

卤制牛肉：

往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。

刀工处理：

把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。

原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克

制法：

牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。

茅草虾

陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田

原料：小河虾150克、鲜香茅细丝70克、蒜米2克、小米椒圈2克、鲜香茅碎2克、美极鲜3毫升、东古一品鲜3毫升、味精1克、木姜子油2毫升、色拉油1500毫升（实耗约100毫升）

制法：

1.锅入色拉油烧至六成热，下小河虾炸至酥香，捞出来控油，再下鲜香茅细丝炸至金黄酥脆时捞出控油。

2.锅留底油，投入蒜米、小米椒圈、鲜香茅碎煸出香味，下入炸好的小河虾和鲜香茅细丝，调入美极鲜、东古一品鲜、味精、木姜子油炒匀，出锅装盘即成。

说明：鲜香茅细丝一定要炒散，不要裹成团。

徐妈米粑

陈茂君/文 厨艺指导：徐伯春、胡泽田

此小吃需要先发制米浆，再调制米粑糊， 最后煎制成熟。

发制米浆：把圆糯米500克和稻花香米1000克用清水浸泡12小时，捞出来沥干水分，再加醪糟600 克和清水500 毫升搅匀，然后放入榨汁机用中速搅3分钟成浆，置常温下发酵12 小时。取发酵好的米浆500克纳盆，加白糖75克、美玫面粉150 克、糯米粉160 克一起搅匀，即得米粑糊。

原料：米粑糊200克、葡萄干、色拉油各适量

制法：

把电饼铛开至160℃，刷匀色拉油，再用不锈钢汤勺舀一勺米粑糊，倒入电饼铛锅成圆形，在表面放葡萄干，煎至表皮水分收干，翻面煎至金黄色，铲出来装入竹餐具即成。

锦府酥虾

陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮

原料：拍粉的白虾32只（4份） 、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量

制法：

1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。

山珍老皇汤

陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮

此菜须经过熬高汤、制栀子水、炼制金瓜油、制作蛋黄泥、调制老皇汤、涨发干货、组合成菜等步骤。

熬高汤：

把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200 克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。

制栀子水：

把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。

炼制金瓜油：

1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。

2.把生鸡油5000 克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。

制作蛋黄泥：

把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100 克上屉蒸约5 分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。

调制老皇汤：

净锅上火，掺入高汤4000 毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20 毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。

涨发干货：

方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10 分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。

原料：

虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升

制法：

1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。

2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。

编排/Hana

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