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淀粉肠在21世纪初期风靡大街小巷，至今在闹市区都会飘着煎烤肠的香味。由于制作简单，成本低廉，售价低，香味足，而深受消费者喜爱。煎烤肠主要用鸡肉作为原料，经过斩拌、灌装、热加工、冷却等简单工艺加工而成。这几年由于疫情影响，新媒体的传播，煎烤肠又开始火爆起来。青岛特斯特工艺师现总结出来，给特斯特合作多年的战略合作伙伴且有计划想上一些新的产品的企业提供一些参考。 1 工艺流程 原料肉→绞制→配料水→斩拌→灌装→热加工→冷却→→存储待售 2 操作要点 2.1原料肉：采用鸡胸肉和鸡皮为原料。原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。 2.2绞制：将原料肉用8mm孔板绞出。 2.3配料水：将腌制辅料用冰水充分溶解 2.4斩拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到斩拌机中充分斩拌，时间大约5分钟。 2.5灌装：用尼龙收缩肠衣灌装打卡。 2.6蒸煮：95℃，60分钟。 2.7冷却：冷水快速冷却至室温。 附：煎烤肠配方： 1、原料：鸡胸肉30、鸡皮40，冰水60 2、辅料：食盐2，特斯特K102 0.,4，特斯特T706 0.3，白砂糖1，味精0.4、亚硝酸钠0.003，红曲红0.015，特斯特红烧肉精油 0.2，特斯特速溶五香粉料0.3，特斯特老母鸡膏0.5，玉米淀粉40，分离蛋白1 |
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