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追先贤之遗志，继古医之传承  上一期我们讲到食用油，其中饱和脂肪酸主要存在动物油中，而动物油主要是从肥肉中摄取，饱和脂肪酸的特点就是不容易分解，不好消化，而且胆固醇含量还高。 但也不能完全不吃，所以我们吃肥肉的时候，就挺难把控。吃肥肉需要讲究做法，比如回锅肉，这正宗的回锅肉，它吃起来是肥而不腻，很健康。  只是因为一些原因，原来的经典的回锅肉，已经变了，吃不下去几片就感觉吃饱了，就不想吃了，太油腻了，今天咱们就讲讲这“变质”的回锅肉。  回锅肉上桌，果然，看起来色香味俱全，肉片还比较饱满，就是大小不一，厚薄不均。那位朋友就说，先不说油腻的问题，这首先选材就不对，可能这就是回锅肉如今做不好的通病吧。  正宗的回锅肉一定是肥瘦相间的五花肉烹饪而成。而这道回锅肉虽然也是肥瘦相间，但肥瘦分布不均，前半部分是带皮肥肉，后半部分是整片一块瘦肉，很明显不是五花肉。   等嘴里米饭嚼完，他又说，这道回锅肉的做法也不地道，这道回锅肉之所以油腻，主要原因在烹饪过程中少了一道燥肉的程序，没有降脂，所以吃起来比较油腻。  我朋友就给我说，降脂就是做回锅肉的时候，有一道工序，让肥肉肥而不腻，这不仅是改变了回锅肉的口感，还改变了回锅肉的性味，就类似中药的炮制。 正宗回锅肉的做法，一定是要挑五花肉，五花肉的特点就是肥瘦相间，五花肉本身所含肥肉和瘦肉比例基本上接近一比一，真正上等的五花肉一定是一排瘦肉再一排肥肉，一共五排。  选用五花肉做回锅肉，本身就是为了更好地控制脂肪的摄入量，一斤五花肉真正下来，所含肥肉最多也就半斤，另外半斤就是瘦肉了。 然后在做的过程中还会通过高温燥肉和爆炒等烹饪手段进一步降低肉里脂肪的含量。在下锅之前，要将整块肉洗干净后用水燥一燥，要燥个半生半熟的样子，再捞起来切片。  我们管这叫燥肉。燥肉和煮肉不一样，煮肉是把肉全部煮熟，燥肉一般只是把肉煮到三分之一熟或者半熟的状态就可以，这时肉里的杂质去掉了，脂肪也会被分解一部分。  燥肉时间不能太长，太长了直接把肉煮熟了，这样也做不成回锅肉，肉一旦直接被水煮熟了，虽然外层的油脂分解了，但肥肉里边的油脂就再也出不来了，这样做出来的回锅肉照样油腻。 燥出来半生半熟的就不一样，燥过以后的肉，表层油脂分解了一大部分，里层的肉还是生的，通过切片把里层的肉暴露出来，再通过高温爆炒，里层生肉里的油就逼出来了。 咱们看啊，这正宗的回锅肉，一个是选材上要注意，二个是需要回锅，这样做出来的回锅肉，周边比较薄，而且向上翘着，类似油灯的灯盏。 所以，正宗的回锅肉出来，从燥肉到切肉，再到二次爆炒出锅上桌，得不少时间，半个小时是肯定要的，甚至四十分钟才能做好。 而我们平时聚餐或者请客吃饭，一道菜你如果要等四五十分钟才能上桌，估计大家早就不耐烦了，正是这些因素，饭馆老板不得不要求厨子改变做法，一切都服从于上菜速度。 不说别的，就拿烤羊肉来说，今天烤羊肉串到处可见，一把羊肉串十来分钟就可以送到你嘴里，以前可不是这样的。古人烤羊肉有严格及繁琐的工序。 这么一来，炸过之后的小羊羔肉就内外焦香，外酥里嫩，整个过程下来，没个一天也得半天时间。这不仅保证了羊肉的鲜嫩口感，同时也降低了羊肉里的脂肪含量，吃起来也健康。 做饭如此，看病亦如此，现在为什么中医有的时候受到别人的抨击，不被人们所认可，跟很多人急功近利，偷工减料，只想赚快钱，是脱不开干系的，这直接导致治病效果变差了。 除过制作工艺的省略以外，材料的变化，也是一个重要原因。以前做回锅肉选用五花肉都是黑猪肉，而今市场上无论什么猪肉，都是白猪肉，基本上看不到黑猪肉。 白猪肉它产量高，但是，白猪肉相比黑猪肉，就不够健康了，同样是一斤白猪肉的肥肉，和一斤黑猪肉的肥肉比，白猪肉肥肉里边含有胆固醇，要比黑猪肉肥肉里多一倍。 所以现在的肥肉可能不如原来的好吃，跟本身营养素含量也有关系。会这样，主要是因为白猪不爱运动，脂肪里所含胆固醇高。黑猪好动，胆固醇含量低，而且丙酮类物质含量也少。 而黑猪是野猪驯化来的，我们陕西靠近秦岭山脉，住在秦岭山脚下的农户经常就遇到山上的野猪，野猪满身黑毛，比家养黑猪还要活跃，攻击性也强，同时奔跑速度也快。 这个丙酮物质就是腥味的来源，脂肪分解过程中会释放丙酮。好动的猪长期运动，脂肪里的丙酮会通过汗液带出体外，不会积聚在脂肪里，所以黑猪肉的营养结构就好。 90年代之前，养猪的基本上都是农村散户，基本上家家户户都养猪，而且都是黑猪，这种黑猪饲养时间长，必须散养。白猪就不一样了，白猪好静适合圈养。 养过黑猪的人就知道，农村人家养黑猪基本上一年只养一头，最多的人家也不会超过两头，因为黑猪好动，喜欢打架，相互攻击。 白天的时候，让他们满山或者满地到处觅食，天黑了，这些猪就自己回到猪圈里，像农民下地干活一样，天亮就下地干活，天黑就回，到了饭点就吃饭，很有规律。 而白猪就不一样，白猪之所以满身白毛，也和他们本身特性有关，白猪适合在相对阴凉的地方遮阳，不喜欢动，是典型的吃完睡睡完吃，因此白猪就适合圈养，生长速度也更快。 因为可以批量饲养，从90年代末，国内很多人就开始建养猪场，开始批量养白猪，当时主要是为了解决大家吃肉的问题。基本上四到五个月就能长到百来斤。 为了在这个过程中不生病，特别是不要相互传染，期间养殖户还要给喂食一定的抗生素，因为白猪都是圈养，不太接触太阳，也缺少运动，这个肉自然就不如黑猪健康。 现在的回锅肉啊，一方面烹饪的方法和流程变了，一味追求快所以少了一道工序，再就是选材选的肉营养结构也不对，这两方面原因叠加到一块，导致回锅肉变得不好吃了。 这一改变不仅是改变了口感，同时改变了食物的性味。中医对食物也是有分类的，以前我们讲过味厚味薄对人体的影响不同，味厚就是指难以消化的食物，味薄则是容易消化的食物。 古人发明出回锅肉的做法，原本就是要将味厚的食物，变成味薄的食物，降低脾胃运化元气的压力，但如果偷工减料，自然就无法改变肥肉的性味，依然味厚。 好的，今天咱们就讲到这里，咱们下期再见。 ▇ 注1：本文整理自《大白话说中医》系列节目，为了方便阅读，内容有删节，如果要了解全部内容，请点击下方图片，收听音频版。
▇ 注2：文字版内容更新跟随音频版节目一样，每周三、每周六晚9点更新 文章及音频当中提到的中药方以及用法用量、注意事项等内容仅供参考，如果要使用，请在医生指导下进行，请勿自己盲目使用。 |
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