 潮人喜食鹅，无鹅不成宴。无论是婚礼盛宴，还是家常便饭，潮州人的餐桌总是离不开卤鹅这道菜。潮汕的狮头鹅肉质结实，是目前世界上体型最大的狮头鹅。潮汕人以香料为引子，结合本地特有的调味品，创造出卤鹅这道传统的特产名菜。在潮汕人妙手调制之下，难以烹饪入味的鹅肉被卤汁彻底征服，成为了柔软咸香，口感丰盈的美食。 狮头鹅的脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，是潮汕最出名的特产，也是我国唯一培育出最大优良肉用种鹅。正宗潮州卤鹅选用狮头鹅为原料，以特质香料入味，热卤浇淋、小火淬炼，得到了表皮香脆、肉质肥腴的潮汕卤鹅。 卤鹅的制作，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，这样才能使卤汁完全封锁在鹅肉中。由于鹅的大小不一，卤鹅的火候全凭个人感觉。卤制好以后，有的还会在起锅前再加一勺花雕，瞬间鹅肉、卤水和酒的馥郁香气混合爆发，令人食指大动，欲罢不能。 狮头鹅整只重达十几斤，从滚烫的卤水里拎出来，油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油，放在厚实的砧板上，直接剁成厚厚的一块块，手起刀落间丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来，顺着切面止不住的往下滴，还散发着氤氲的热气。然后淋上卤汁，加上芫荽，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。 卤鹅不仅在潮汕人民心中占有无法撼动的地位，同时也吸引着不少老饕寻味打卡，是潮汕著名美食的名片之一。一盘切成薄片的卤鹅，光是闻到香气，已经让人忍不住吞了好多口水。夹起一块咬下，卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身，柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，皮肉骨连而不脱、肥而不腻，真的是一口入魂，鲜美回甘。潮汕卤鹅属于潮菜系。肉质鲜嫩，汁水饱满，入口肥美顺滑，在潮汕人心中占据着非凡地位，但凡宴请，一盘全鹅拼肯定少不了。          |
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