 商业版火锅鸡配方及详细比例做法 第一步：火锅鸡底料制作方法 香料粉配比：砂仁24克、白芷16克、肉蔻16克、桂皮14克、孜然12克、良姜12克、小茴香12克、香叶8克、灵香草8克、山奈8克、白蔻4克、枝子4克、八角2克、丁香1克。 注：将以上香料打成粉，备用。 混合辣椒酱：郫县豆瓣酱250克、胖子麻辣鱼200克、剁椒酱150克（打碎）、老干妈豆豉100克、辣妹子50克、鲍鱼汁20克、麻辣鸡鲜膏20克。 注：将以上材料混合搅拌均匀，备用。 糍粑辣椒：石柱红辣椒50克、大红袍花椒30克、干青花椒10克。 注：讲以上材料放入锅中，加入清水淹没，煮开后煮至辣椒煮透后捞出。 放入料理机中打碎，备用。 底料配料：菜籽油500克、鸡油300克、牛油200克、圆葱丝60克、大葱段40克、姜片25克、大蒜瓣15克、香菜8克、醪糟20克、高度白酒15克、 底料详细做法： 炒锅中加入菜籽油500克、鸡油300克、牛油200克，熬制溶解后下入大葱段40克、姜片25克、大蒜瓣15克、香菜8克，炸至变黄褐色出香味后捞出。 待油温130°时下入糍粑辣椒酱，注意搅动避免粘连锅底，保持中火，待炸出香味，炸出红油，油温110°时下入混合辣椒酱，下入后迅速搅散，推着锅底搅动避免糊锅。保持中火熬七八分钟左右，待香味出来，酱料呈现酱红色后下入醪糟20克、高度白酒15克，再下入20克香料粉，熬两分钟后下入鹤鑫源大白油5克，搅拌均匀熬制1分钟后关火盛出静置24小时，备用。 第二步：复合甜醋蘸料做法 材料：寨子甜醋1000克、原味鲜20克、白糖10克、鸡精5克、味精5克。 注：将以上材料放入锅中熬开后盛出，放凉，备用。 第三步：火锅鸡具体做法 主料：鸡肉2500克。 配料：底料300克、印度魔鬼椒60克、干青花椒10克、大红袍花椒10克、牛油150克、色拉油150克、白砂糖50克、葱段35克、姜片35克、鸡精15克、味精15克、食盐10克、香料粉8克、胡椒粉5克。 详细做法： 1、把鸡肉斩切成大块，放入清水中浸泡出血水，控干水分，备用。 2、锅中加入色拉油和牛油各150克，熬溶解后下入白糖50克，炒制白糖变味枣红色，油面冒小泡后下入葱段和姜片各35克和印度魔鬼椒60克、干青花椒10克、大红袍花椒10克，炒至辣椒表皮变色后下入底料300克，炒出香味和红油后开大火下入处理好的鸡肉一直煸炒8分钟左右，炒至鸡肉油脂析出，鸡肉表皮收缩上色后下入开水500克，再下入鸡精15克、味精15克、食盐10克、香料粉8克、胡椒粉5克，改为小火炖7分钟后即可关火， 3、火锅中垫入青菜，把鸡肉盛入火锅中，浇上汤汁，一边加热，一边食用即可。 温馨提示： 1、甜醋蘸料做法： 蒜泥、香菜和甜醋1：1：2即可。 2、火锅鸡配菜根据个人和地区喜好搭配即可。 |
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