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保定白运章包子（视频转自：头条号 保定民间故事1023） 白运章包子，是保定人耳熟能详的老字号，1919年，白运章在保定老马号以自己的名字开设了一家清真包子铺，独特风味名冠华北。 保定老字号——唇齿留香“白运章”（策划:李会斌；统筹:席晓靖陈芳；监制:姚琳；设计:姚琳 贾佳罗大庆；制作:张洁曹云鹏孟丽；视频来自：保定新闻传媒中心新闻客户端）
白运章(1880—1944)清末民初古城保定头条胡同人，回族。身逢乱世，白运章先是在昔日“马号”西边“两益街”耍功夫卖“大力丸”，后开起“白运章”包子铺，急公好义，弘扬武术,成为保定跤坛名人。 跤坛英雄传盛名 白运章父亲白玉亭，母亲白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白剑坛，白运章行三，祖孙三代都是靠做小买卖为生。白运章自幼习武，一米八的身材，膀大腰圆，浓浓的眉毛下有一对炯炯有神的眼睛，留着八字胡，品德仁厚豪爽，乐于助人。 兄弟三人自幼拜于保定快跤大师平敬一先生门下，习得一身好跤术。白运章还练了一身好气功，100多斤的大石头不用费劲就一举过顶。光绪二十一年（1895年），大师平敬一的一帮弟子，将旗人武术教师爷关洛胤打死，人命关天，大案惊动了官府。官府派人前去追捕，弟子们四处逃散，有的去了武汉、天津、北京，有的逃到乡下。大哥白俊峰逃到了乡下，待事件平息后在马号靠说评书为生；二哥白剑坛逃到了北京，靠正骨医术为生；白运章为避祸逃到了天津，和侄子白喜贞一起在街头打把式卖艺维持生活。他在天津收下了弟子吴幼林，师徒切磋武艺，亲如父子。 后来，白运章带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定府，三人在马号内两益街（一说在马号附近的“第一楼”）打把式卖艺，推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里，非常热闹。他们在这里表演武术、练气功，节目惊险，场子常被围得水泄不通，围观的人里三层外三层，叫好声此起彼伏。表演完一段后，他向众人抱拳高喊：“白某承蒙各位捧场，看完武术表演请大家别走。我是只练不收钱，这儿有金牛大力丸，可舒筋活血，强身健体，先生们可试试。我天天在这儿摆场，药不管用退钱。请诸位捧捧场！”历来表演杂耍的艺人表演一段后都是端着铜锣向众人收钱，很多人在这时候就散去了。也有慷慨解囊的人，师徒以此维持生计。 马号开设包子铺 每天摆场子结束后，白运章等人把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民饭馆，为的是第二天使用方便。1924年这家饭馆停业转让，白运章得到了大哥白俊峰的资助，廉价买了下来，他效仿保定快跤先师平敬一通过经营包子铺借以接纳四方武林好友的办法，也开起了包子铺，用来结交武林朋友。
白运章留徒弟吴幼林掌管包子铺买卖，自己仍然带侄子白喜贞和徒弟马世昌等人出去卖艺。由于他的“大力丸”很有市场，且在摔跤届声名远扬，所以他并不想从包子上赚钱，只不过想借此结交好友，寻觅知己。后来包子铺的买卖日臻兴隆，他便放弃打把式卖药，帮吴幼林经营。 白运章对包子利润不大注意，别人放二两香油，他敢放四两，再加上他卖艺时要人们“到包子铺里去坐坐”的宣传，包子铺很快就兴隆起来，渐渐有了一些名气。包子铺自1924年开张后利润虽薄，但因销售快而多，利润不亚于“大力丸”，白运章从中受到启发，开始安心致力于经营包子。 轶事美誉满古城 白运章年轻时由于忙于生计，坚持练气功没有结婚，直到他已逾不惑之年方与天津女士王彩玉结婚。因未有生育，将侄女白喜蓉过继门下。而吴幼林做为他从天津带回来的徒弟，聪明能干，对主人忠实，白运章对他十分信赖，俩人名义上是师徒，实际上比父子还亲。所以白运章连亲侄子、侄女都不要，却收吴幼林做过继的儿子，给吴成家立业；而吴幼林除本人姓吴外，其子女都让姓白。自此吴幼林不负白运章所望，把铺子办得十分红火。当时除“天义斋”能与它媲美外，再也没有一家饭馆能与之匹敌。 白运章晚年，春风得意，竟然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。相传某年，保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐，白运章竟用两袋洋白面换取，一时轰动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办“三秋胜会”。白运章经常来这里品茶，以虫作乐。 白运章平时对养鸟也感兴趣，他将鸟笼挂于门前，清脆悦耳的鸟鸣声，还有其精致的鸟笼，使得过往行人驻足欣赏。 资助保定国术界 1931年，保定市武术界成立国术馆，教师有白运章、赵锡忠、于殿奎、孙百奎、翰超群、范国珍、李国生等。国术馆分成人组、女子组、少年组。学员三个月为一期，毕业后可以深造。课程内容主要是攒跤、形意、太极、八卦、少林。 1932年，保定国术分馆在头条胡同成立，安俊才任馆长(昔日保定军校骑兵教务长，曾任国民军骑兵第二军中将副军长，解放后任江苏省政协委员)，教员有张风岩、白运章、于殿魁、白洛镇、赵洛永等。白运章教授武术、摔跤，他执教非常认真负责。相传，有一次几个武术爱好者去徐水漕河镇，与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败，他们回来之后卧薪尝胆，提高了技艺，由白运章带队，穿着褡裢，专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛，在集市上由“花蝴蝶”常东昇上阵，他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔，常东昇就此一举成名，后来常东昇成为享誉国际的保定快跤宗师。 1937年在保定南关小教场举行第二届国术观摩大会，周边10多个县1000多名运动员参加，常东坡（一说张东坡）获“金盾奖”，安松泉获“银盾奖”，奖牌上有4个大字“我武维扬”。白运章是这次大赛的主要资助人和跤术裁判。白运章喜好结交天下武林好手，常邀来保定府交流技艺，艺高者敬，艺低者容，热心接待和资助摔跤、武术届同仁。 1944年，白运章因病去世，享年64岁，白运章终生乐善好施，他对金钱不看重，曾捐资修缮西寺大殿，后又出资千元捐助西寺女学。保定府武林、跤坛各种盛会雅集，白运章往往出钱出人，尽心尽力。 白运章昔日的义举，对保定府快跤、武术所做的成就贡献，至今仍在流传。 白运章包子铺  白运章包子铺建于1924年，店址在马号，保定回民白运章开办。有门脸3间(面宽5间)和一天井式2层阁楼，面积240平方米。门前悬挂书法家张沛言题写的“白运章包子铺”黑底金字匾额。白运章对包子选料、配料、制做都要求很严。如面粉要用乾义面粉公司的“绿鱼'面，牛肉无固定来源，都是他亲自去集市上选购，谁的好买谁的。选肉时，既不要脖头，也不要软肋、腰肋，单要脊梁背背肥瘦相宜的这一块，配料用的是“纯真小磨香油”，当天磨，当天送，不用过夜油；还选用“文兴栈”的高质量白酱油。 包子馅具体配法是：先将肉馅以高级酱油泡制，十斤肥牛肉内放香油4斤，白酱油3斤，搅拌粘稠，再放3斤“花椒水”(由花椒、大料、桂皮等按比例配成)，用花椒大料水调软，搅拌粘稠，再放一斤葱花，二两盐，一钱味精，再搅拌，最后掺“米菜”——剁得如米粒大小，并挤干了的白菜。肉和菜掺和比例为一碗对一碗，一斤面出二十五个包子，个大馅足，不合规格的不上蒸笼。 保定府的白运章包子有两绝，一曰活儿好，二曰馅儿好。何谓活儿好？白运章卖包子，是明堂亮灶，“现场直播”。包子铺设巨大玻璃窗，窗后摆面案。厨师十余人，皆白衣白帽，临案操作。窗外常围看客，伸脖踮脚。厨师挑馅入皮，掐口揪褶，行云流水，引人惊叹。客人多时，白运章便亲自上阵。他面容沉着，手底却疾如马蹄。馅尺一翻，馅料砸入面皮，使之微陷于掌心，手指飞旋，呼吸之间，动作未及看清，手掌已然摊开，一只肥白包子憨顽而立，顶着漂亮的花瓣褶。何谓馅儿好？专挑肥瘦相宜的牛羊里脊，姹紫嫣红，鲜掉眉毛。出笼的包子“罗裙”半塌，馅料里汤汁释放。食客伸筷提起，包子悬空，呈铃铛状，面皮半透明，内里一团紧实的馅儿，裹在浓汁里，随面皮晃动，勾人馋虫。 白运章包子有皮薄、边窄、馅大，油多等特点，据老保定回忆：“那包子隔皮能看到馅，把包子拿来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，吃起来还顺嘴流油”。出笼的包子，形状像“铃铛”，皮馅油水相融，用筷子夹着边提起，决不会张嘴流汤，拿起来呈铃铛状，馅丸在里面悠悠颤动。咬一口，沁人肺腑，吃起来可口不塞牙，流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口，肥而不腻，轻轻咬上一口，唇齿留香，浓郁的鲜香久而不散，顿时让整个人都陶醉在了包子里。凡是吃过“白运章”包子的人，对其独特的风味无不称赞，都说：“包子再好，也好不过'白运章’。”外地游客来到保定，也无不到“白运章”一饱口福。独特风味吸引了不少名流。据记载，临时大总统曹锟曾到此品尝包子，京剧大师梅兰芳也曾有“三顾包子铺”的美谈。 民国十七年（1928），一场大火席卷“马号”，把那里的商店烧得所剩无几，烈火也吞噬了白运章包子铺。白运章又重整旗丝，用了很短时间在废墟上又盖起三间门脸、面宽五间、进深三间的天井式两层楼新式饭馆，一改昔日一间门脸的狭小面貌。他特请名流张诗言题“白运章”黑底金字匾。从此，制作包子更加精益求精，买卖兴盛，成为人们公认的第一流饭馆。该包子铺的包子早在三十年代末即出名，因独具特色，别具风味名扬保定，终日食客不绝。“白运章”包子铺重新开张后，达到了最兴隆时期，用工达三十多人，买肉的、绞肉的、剁菜的、包包子的、打水的、跑堂的……分工极细。从早到晚，要蒸三十多罗大笼屉的包子，从开门到关门，忙得不可开交。跑堂的胳膊垫着布，一大罗盘子从手码到脖子上，轮着座位送，一次一盘，吃完再给，随吃随上。一个盘子盛五个包子，一个包子卖一个大铜子。下雨天或逢年过节很少有人出门买吃的，饭馆大都空无一人，冷冷清清，可“白运章”却依然顾客满堂。“白运章”跑堂的伙计待客十分热情。顾客一进门，他们全都站起来迎接，顾客到座位上，先用毛巾擦拭桌椅，待客人坐下后，再给一个手巾把儿，吃完包子又立即送上来牙签、米粥、清汤，均免费供给。因照顾得殷勤周到，顾客们高兴满意，小费也自然慷慨解囊。若有人想吃包子却因事来不了，铺里则送货上门，风雨无阻。跑堂的(包括学徒、伙计)工资是一天一开，每天一吊钱(二十四个大铜子)，并供饭。刚来的徒弟白吃没有工钱，若干得勤快，半年后则每天拿四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每天四分之三吊，学徒三年升为伙计，不勤快的中途辞退。分小费时，跑堂、厨师、记帐员人人一份，但顺序是一堂二灶三先生，徒弟视其勤懒，可分给剩下的零头。若将酒钱、小费、工钱合在一起，伙计们每天能拿五、六吊钱，在保定来说“白运章”的伙计挣钱最多。 白运章包子用料讲究，牛肉或羊肉做馅，专挑里脊，肥瘦相宜。制作工艺别具特色，昔日其制作流程可是保定一景，窗外围满大人孩子，伸着脖、踮着脚，争相看师傅们擀皮、包包子。一般的包子皮儿，用擀面杖反复碾压，而“白运章”不同，由面皮儿师傅手持两根擀面杖，一次碾压而成。师傅边擀皮边“敲点儿”，既有节奏又带韵味，于是便有了一句民谚——“白运章包包子，打对了点儿。” 老字号成功之道 白运章家境贫穷，没有读过书，乃一介打把式卖艺的武夫，缘何能经营起一座偌大的饭庄？清末民初以来，保定大小几十家清真饭馆，为何唯白运章包子铺生命力这样强？其成功之道很值得探讨并继承发扬。 一、大胆起用人才 1.不搞家族式管理：疑人不用，用人不疑，白运章无子女，侄子、侄女都在包子铺上班，他选中徒弟吴幼林经营包子铺，后来白运章把包子铺捋顺了，他干脆把大权下放交给吴幼林全面管理，吴幼林聪明能干，兢兢业业，忠实可靠，把包子铺管理得并井有条，一切账目一清二楚，包子铺的兴盛与吴幼林的全身心投入是分不开的，吴幼林离开后，包子铺一蹶不振。 2.大胆选用技术人才：开业初始，虽然质量好，仍是保定府的老传统风味。民初，北方包子当属天津的最好吃，名气最大，白运章为了使包子质量更上一层楼，派吴幼林去天津聘请了两位制作包子馅的高手，其中一人姓李，此人是白运章在天津熟识的武林好友，他拌的一手好馅，人称“馅李”，二位师傅来保后将制作包子的工艺进行了改进。 还有，白运章将保定中和轩、盛中和二家清真馆的厨师请到包子铺掌灶，使包子铺增加了熘炒涮菜肴品种，一时包子铺名师荟萃。 二、注重质量：做馅用牛羊肉必须是鲜嫩的，专挑里脊肥瘦相宜，定点购用小磨香油，包子皮选用“乾义”生产的头号面烫面制成，就连酱油也是用上好的白酱油，用花椒、大料熬的水按比例调入肉馅里，其它配料都是按一定比例搭配。味美适口，肥而不腻，吃后余香不散，为了检查肉的质量，待人走铺空后，白运章经常检查餐桌上是否有留下咬不动的肉渣。 三、制定分配制度：跑堂的（包括学徒工、伙计）工资每天一结，堂倌伙计每天一吊钱（二十四个大铜子），并供饭。新来的学徒工白吃没有工钱，如果干得出色，掌柜的满意，半年后每天拿四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每天四分之三吊，学徒三年满后升为伙计，不满意的随时辞退。 另外，收到的小费一律归公统一分配：跑堂、厨师、记账员人人一份。 顺序是“一堂二灶三先生”，学徒工视其勤懒表现，分给剩余的零头。在保定当时来说“白运章”的伙计们是挣钱最多的。 四、热情的服务态度：包子铺堂倌要学徒三年，出徒后方可上岗,以男人为主,不看姿色看服务态度。如客人一迈进铺门，他们都热情地弯一下腰用敬语打招呼，急忙上前引顾客去座位，先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅，待客人坐下,送给一湿毛巾把儿擦手，然后上菜或包子，吃完后又立即送上牙签、高汤均免费供给，顾客走时打招呼，下次再来！另外，如有堂会、家里有做事的不能到包子铺用餐，由小伙计用提盒送货到门，随叫随到。 五、标新立异的清真标牌，传统的标牌，个小，单个，图案上只有一个壶（汤瓶）和一句阿文，而他的一对别致的铜质标牌不但大，是一对，而且图案有六种之多，他不怕回回乡亲有非议，敢于打破常规，标新立异，从这点上足以看到白运章大胆创业的魄力。（此对清真标牌是白运章的唯一遗物，现仍保留在白运章餐厅） 百年老店沿革至今  书法家张布舟题写的匾额 1944年，白运章病逝，享年58岁，包子铺由吴幼林接管。日本投降后，白运章的妻子白王氏掌管了包子铺，沿用“白运章”字号直到1948年保定解放。吴幼林离开“白运章”后，开了“迎宾楼”，即今日保定“望湖春”的前身。 白运章病逝后，由义子吴幼林经营，后由马清运经营，因不务正业，经营不甚景气，弃店出逃。后由原店内职员牛海泉，马洪彬。何恩健等12人，每人集资50元，重又经营，先后易名同和轩，永和轩，大众包子铺。1955年成立合作小组，1956年12月过渡为国营企业，并恢复为“白运章”原名。其后渐又恢复其包子特色．1958年，在全国大中城市包子食品质量评比中，保定“白运章包子”曾与天津“狗不理包子”双双夺魁。一时间名声大噪，在华北地区享有盛誉。六十年代初，王光英先生多次来店品尝包子，赞不绝口。 “文革”中更名立新包子铺，风味渐弃。1973年“马号”拆除建保定商场时，搬到古莲池对过，与“望湖春”隔壁相邻，名为“回民餐厅”。 1983年又重新恢复“白运章包子铺”原名，由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任，请原拌馅老技师牛海泉，徒弟王效有并制作能手石艳萍回店操作，包子质量得以恢复，生意兴隆。相声大师侯宝林趁在河北大学讲学之机，也到白运章餐厅品尝包子，并赞扬包子名不虚传。 2007年9月，包子铺迁到保定商场北门口东侧，经理为满开祺之子满运刚，主管部门为保定商场，经营正宗白运章包子，凉菜、炒菜。不失中华老字号光环，继承发扬白运章昔日大胆创业，开拓进取精神，成为一代代人不懈地追求。 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