原料:净土公鸡1只(约1200克)水发木耳50克水发干笋50克葱段80克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许 制法: 1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃,冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀,晾凉放置一夜,即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水,捞出来投凉。 2.把熟鸡平放于菜墩上,刀口向下置于鸡肉上固定好,用木棒敲打刀背,把熟鸡肉斩成大薄片,再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里,浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁,拌匀即可食用。 说明:荥经棒棒鸡历史悠久,其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油,而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条,认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9~11个月的当地土鸡;煮鸡讲究火侯,熟而不灯巴,骨红而不生;斩鸡片时,一人掌锋利快刀,一人用棒棒敲击刀背,鸡肉切得均匀一致,皮肉不离;炼红油的辣椒一般选朝天椒,花椒则选汉源娃娃椒。 菜品:达州“谷喂鸡” 原料:净土公鸡1只(约1200克)水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许 制法: 1.把净土公鸡宰杀治净,下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条,投入沸水锅汆透,捞出来投凉。 2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块,纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀,待用。 3.净锅入菜籽油烧热,投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,出锅浇在鸡肉上拌匀,装盘即成。 说明:此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味,为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食,过去因当地土匪喜欢吃而得名。 洪源庄 杨洪 原料:鸡脯肉150克、黄豆芽50克、蒜苗节50克、芹菜节50克、鸡蛋清2个、家常豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量 制法: 1.把鸡脯肉片成片,用木槌捶松,加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆,下入沸水锅滑熟,捞出来沥水。另把黄豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生,调入盐和味精推匀,出锅装盆垫底。 2.净锅入菜油烧热,下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色,掺适量清水烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油,放入滑熟的鸡肉片煮入味,用水淀粉勾浓芡,出锅装入垫有蔬菜的盆里,撒匀花椒面和刀口辣椒,淋入热油激香,撒些蒜米、葱花、香菜末,即成。 ▽▽▽ 原料:仔公鸡1只(约1500克) 、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅 制法: 1.把仔公鸡宰杀治净,加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀,腌2个小时后,挂起来晾2小时,等表面干燥后,放入川式卤水锅,用小火卤1.5小时,关火后再浸泡30分钟,然后捞出来晾冷,斩成大块待用。 2.锅里掺清水烧开,放入莲藕片、土豆片和方竹笋片,加盐调味后,煮至刚熟便捞入盛器垫底。 3.锅里掺红汤烧开,放入卤鸡块冒透后,出锅装在垫有蔬菜料的盛器里,舀入红汤,使鸡块呈半淹状态。 4.锅里放入香料油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝香后,倒在鸡块上,并撒上葱花。 说明:香料油制法:锅里放熟菜油烧至三成热,下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草,小火炼至出香味后, 滤渣便得到香料油。 红汤制法:锅里放熟菜油烧至四成热,下老姜(拍破)、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节,小火炒香后,再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮,炒香出色后,掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火,加入芹菜节和香菜梗泡30分钟,最后滤渣便得到红汤。 ▽▽▽ 原料:鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜(拍破)200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量 制法: 1.将鲍鱼去壳,治净后在表面剞十字花刀;鲍鱼壳洗净,下入开水锅里煮透,捞出来沥水,放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块,纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油,腌渍约1分钟,待用。 2.往锅里加入适量色拉油烧热,下入码好味的鸡块,炸至表面酥脆时,捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅,滑油约1分钟,捞出来沥油。 3.往净锅里放入少许色拉油烧热,下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味,加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色,放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟,放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀,起锅装好盘后,撒些熟白芝麻,即可。 制作关键:鲍鱼在下入高油温锅炸制时要把握好时间,以成菜口感带弹性为宜,时间过长口感会偏老。 ▽▽▽ 原料:鸡腿肉300 克丝瓜100 克苦苣、小米椒圈、香葱段、刀口辣椒、干香花椒、香水鱼料、豆瓣、盐、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各适量 制法: 这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制,两者可以优势互补 — —把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起,猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。 制法: 1.把猪蹄剁成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅,汆一水捞出,再投入六成热的油锅,炸至表面硬脆时捞出待用。 2.另把香菇块和青笋块汆一水备用。 3.锅里放少许油烧热,下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香,掺清水烧开后,改小火熬出味,然后打去料渣,倒入高压锅,再放入炸过的猪蹄块压至软糯,倒出备用。按照同样的方法,把乌骨鸡肉压好备用。 4.出菜时,把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中,加适量原汤烧开,其间调入盐、味精和胡椒粉,出锅倒在煲仔内,即可上桌。 原料:螺蛳肉500克土鸡肉500克花椒30克干辣椒节50克姜片20克蒜颗30克葱花5克盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量
制作:施令 ▽▽▽ ▽▽▽ 菜品:渠县“来凤人饭店” 醉鸡也是达州一带的特色鸡肴,在很多餐馆的菜单上都占有一席之地,有的作为凉菜,有的则当成特色热菜,尤其是在一些活鸡点杀的餐馆。制作醉鸡的主要调料是红葡萄酒和醪糟汁,其中醪糟汁必不可少,不但能提供酒香,还有增甜的作用。 制法: 1.把土公鸡宰杀治净,斩成小块,纳盆加盐、红葡萄酒和姜葱汁拌匀,腌渍一会儿。干灯笼椒剪成两半,跟干花椒一起放入五成热的油锅里,稍炒至出香时,倒入容器里待用。 2.锅里放色拉油烧至七成热,下鸡块炸去部分水分(不能全炸干)且紧皮时,倒出来沥油。锅里留少许底油,下炸过的鸡块、姜米和小茴香一起煸炒出香味后,掺少许清水,倒入红葡萄酒和醪糟汁,小火收至汁水将干时,下入提前炒香的干辣椒节和花椒翻匀,其间放盐、味精和胡椒粉调味,出锅装盘后,撒葱花和熟白芝麻点缀,即成 制法: 1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净,放入沸水锅里煮至熟,捞出切成小块,再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。 2.净锅放菜油烧热,下入鸡块煸干水汽,再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒,然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒,烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳,加盐和白糖调味,烧至熟后待自然收汁,撒入甜椒块、青蒜段稍烹,起锅装入砂煲即成。 |
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