分享一款商业版酸菜鸡的底料批量加工技术及详细配方，附红味及白味锅底的制作

酸菜鸡

一、专用炒鸡油批量预制技术

主要调味原料：

干辣椒节2000克、干大红袍花椒500、泡子姜粒1000克、泡辣椒25千克。

香料1：

八角600克、肉桂120克、草果130克、山奈130克、丁香20克、白豆蔻70克、砂仁120克、白芷40克、陈皮40克、木香70克、肉豆蔻120克、罗汉果35克、干姜70克、良姜35克 

香料2：

小茴120克、香叶160克、灵草80克

调助料：

郫县火锅豆瓣1000克、姜片800克、葱颗900克、洋葱颗900克、蒜颗750克、冰糖280克、白酒200克、熟菜油（或调和油）43千克、猪化油2千克、鸡化油5千克

原料初加工：

1、干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；

2、干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；

3、泡辣椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；

4、香料1全部加工成小块，用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。

注意：

1、因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味，所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。

2、 猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。

制作：

1、先把猪化油、鸡化油，入汤桶中，置微火上，微火加热至熔化后，炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调合油，将油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。

2、油温加热至180℃～190℃左右时，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜变色时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀，炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右（油温不能高于120℃，油温高于120℃，应立即关火，降温至120℃左右）时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料1，铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮，香气浓郁时，下香料2，铲匀，炒至灵草叶微脆时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀， 炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后滤去料渣，即得炒鸡专用油。

二、酸菜鸡专用底料批量预制技术

调味原料：

干辣椒节5000克、郫县火锅豆瓣18千克、干大红袍花椒500克、干青花椒2000克

香料：

八角500克、肉桂180克、草果160克、山柰100克、丁香75克、白蔻30克、砂仁100克、白芷120克、陈皮60克、肉豆蔻100克、罗汉果60克、干姜100克、良姜80克、山楂40克、甘草80克、小茴120克、月桂叶100克。

调助原料：

姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜2000克

、泡辣椒（去蒂后）4000克、野山椒（去蒂后）8000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒适量、熟菜油（或调和油）35千克、猪化油2千克、鸡化油3千克

原料初加工：

1、锅中加清水烧开后放入干辣椒节出一水（底料的辣椒不能久煮，否则会损失辣香味），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；

2、干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；

3、泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；

4、香料1用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。

注意：

因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。并且原料不能加工得过于细小，否则容易炒成一锅粥，造成炒料失败，浪费原料和功夫。

制作炒鸡底料：

1、大铁锅洗净，置炉具上，开中火，擦干水，烧热，熟菜油或调和油入大铁锅中，开旺、中火，油温加热至180℃～190℃左右时，下姜片，翻匀，炸至姜片紧皮时，放入洋葱颗、蒜颗，推匀，放入葱颗，推匀，中、小火翻炸至锅内原料水分基本已干、蒜呈淡黄色时，关火，滤去姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗。加猪化油、鸡化油，推匀，开微火，加热至猪化油、鸡化油熔化后，旺、中火加热至油温至160℃～170℃左右、炼香（一定要等香味出来，如果油温加热至160℃～170℃时还没香味，就还要加温至香味出来）时，关火，待油温降至160℃～170℃左右，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、糍粑辣椒的盛器中，分别搅匀，油的用量是估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒、花椒上面还有一点油就行。

2、开旺、中火，量大用旺火，量小用中火，油温加热至190℃左右时，立即开微火（不能关火），下花椒，快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁（一定要等麻香味浓郁）时（不能关火），立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁（一定要等泡子姜香气浓郁，但不能炒干）时，下泡辣椒、野山椒，，旺、中火炒至香气浓郁，野山椒表皮发白微皱（一定要等泡辣椒、野山椒香气浓郁，野山椒表皮发白微皱，水汽快干，但不能炒干）时，烹入少许白酒（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，不能一次烹入大量白酒，以防溢锅，烹入白酒后应立即推匀，以防爆锅。如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不用烹白酒）。

3、马上放入冰糖、糍粑辣椒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃。

4、此时油温若低于120℃就不烹白酒，迅速下郫县豆瓣、豆豉，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣吐油时，下香料粉，，铲匀，用旺、中火，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩、香气浓郁时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，，铲匀（，炒至白酒水分完全蒸化时，关火，料不产生热汽时入能密封的盛器中，加盖，密封，凉透后放入能密封的盛器中，密封。炒鸡火锅底料即已制成。置放5～6日后方可使用。

注意：

1、新手最好是先炒少一点的料，按配方比例增减。如上面配方是40公斤油，那么第一次试炒时只炒4公斤，以便熟悉操作流程。

2、豆瓣容易粘底糊锅，可先炒好豆瓣最后和底料拌匀即可。

三、红味酸菜鸡做法

主料： 

土公鸡2000克、酸菜鸡专用底料500克～750克左右

辅料：

泡青菜梗240克（每500克鸡肉用60克）、青笋320克（每500克鸡肉用80克）、鲜香菇200克（每500克鸡肉用50克）、黄豆芽80克（每500克鸡肉用20克）

调助料：

葱节（每500克鸡肉用5克）20克、姜片（每500克鸡肉用3克）12克、精盐（每500克鸡肉用2.5克）10克、料酒（每500克鸡肉用5克）20克、胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.4克、野山椒50克、泡萝卜160克、独蒜100克、料酒30克、鸡精5克、味精20克、猪骨鲜汤（每500克鸡肉用500克～600克）2000克～2400克、专用炒鸡油500克

准备工作：

1、土公鸡宰杀，治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。

2、泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。

锅底制作1：

锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。

注意：

此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。

锅底制作2：

锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白、香气四溢时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，中火加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。

注意：

此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。

食用方法：

1、锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

2、蘸碟可选用香油蒜泥味碟；也可加原汤和小米椒碎，炒香的豆豉茸，葱花。

技术关键：

泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者，以成都新繁所产为最好。

四、白味酸菜鸡做法

主料：

土公鸡1500克

辅料：

泡青菜梗300克（每500克鸡肉用100克）、青笋240克（每500克鸡肉用80克）、鲜香菇150克（每500克鸡肉用50克）、黄豆芽60克（每500克鸡肉用20克）

调助料：

葱节（每500克鸡肉用5克）15克、姜片（每500克鸡肉用3克）9克、精盐（每500克鸡肉用2.5克）7.5克、料酒（每500克鸡肉用5克）15克、胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.3克、泡萝卜200克、料酒30克、鸡精5克、味精2克、猪骨鲜汤（每500克鸡肉用800克～1000克）2400克～3000克、猪化油250克、鸡化油250克

准备工作：

土公鸡宰杀，鸡治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。

锅底制作1：

锅置中火上，加猪化油、鸡化油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。

注意：

此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。

锅底制作2：

锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。

注意：

此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。

食用方法：

1、锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

2、蘸碟可选用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原汤和小米椒碎，野山椒碎，葱花。

技术关键：

泡青菜梗和泡萝卜须炒香，以利酸香鲜辣。