正宗陕西凉皮 辣椒油 原料 砂仁 3 克 草蔻 3 克 甘草 3 克 白胡椒 3 克 山奈 3 克 草果 3 克 肉蔻 3 克 白芷 3 克 八角 5 克 丁香 2 克 荜拔 2 克 白蔻 2 克 花椒 3 克 良姜 4 克 小茴香 4 克 桂皮 4 克 香叶 3 克 全部香料磨碎 陕西辣椒碎 100 克 菜籽油 350 克 辣椒油制作 将菜籽油加热至七成热( 150-170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),离火待油温降 至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌,然后加入少许盐 调味,让其浸泡 2 小时,即可使用。 醋水 起锅,加水 200 克,烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约 5 分钟即好。 蒜水 大蒜去皮洗争,捣碎成糊状,加入放凉的开水稀释即好。 芥末水 买黄芥未时尝一下,不苦是假的。苦才是真的,先用少量的开水冲开,然后再放入 10 倍的 开水密封放凉即可使用 陕西凉皮 稀释芝麻酱 根据情况。用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入桶内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱 油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量 70-80 度的热开水搅拌均匀即可。 秘制香料水(大料水) 1 : 制面浆 将高筋面粉先用清水和勾,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白 时,倒入容器中,让其沉淀,就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋, 撇去容器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。 2 : 香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为 25:1) 具体方法为:将 500 克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱 油 12 克,炒好的海带末 7 克,调好味即可。 秘制香料粉 净锅无油,小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、草果去籽 35 克培香, 再打成粉末状即成。 陕西凉皮制作 在拌时,加适量香科水(大料水)、蒜水、芥末水,醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝,芝麻酱 等调好味即可食用。 自选式凉拌菜技术 凉拌菜调料制作 一 :料油熬制(色拉油 10 斤) 香料配比 蔬菜料 ( 10 斤油取二两香料) 香菜二两 大料 2 两 大葱 1 斤 良姜 1 .5 两 姜片 3 两 孜然 1 .5 两 洋葱 3 两 白芷 1.5 两 草果 0.5 两 丁香 0.5 两 花椒 4 两 小茼香 2 两 桂皮 2 两 香叶 2 两 药料打碎成黄豆粒大小 制作 色拉油烧热,放入香料,蔬菜料小火炸 50 分钟即成 二 :红油熬制 炸制好得料油带油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣 椒碎,用凉油适当搅拌加入少许十三香,把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌,滴一至两 滴香醋,即可,放一夜,红油制成! 注 : 10 斤料油,2 斤辣椒面,一两芝麻,一两孜然粉,然后放一点凉拌菜香精进去,一般 市场价 30 左右,别多放,根据说明适量 三 : 拌菜调料 白糖 味精(莲花) 盐 鸡精(太太乐) 葱花 香菜 孜然粉 熟花生碎或芝麻 鸡粉 (佳隆) 醋 (袋装米醋) 生抽 (海天牌)或者味极鲜 芝麻末(香油店有现成的) 蒜水 (捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水) 猪肉精粉(调料店或者添加剂店有售,不贵) 麻酱水(麻酱用少许香油泻开,然后加水,调得稀一些) 麻辣鲜 (这个不辣,一般烧烤店都用它提味,王守义牌子) 花椒面(花椒炒好,打碎,有要吃床的客人放) 辣椒油(一斤辣椒段放入调料罐,烧 4 斤热油,泼上去,别弄糊了,放点葱片进去降温, 提香 自选式凉拌菜技术 油辣子制作 菜籽油 20 斤 二荆条辣椒碎 4 斤 芝麻 2 斤 菜籽油烧开,降温 200 度,放入 葱 2 斤 姜片 1 斤 香菜 1 斤 花椒 1 两 大料 30 克 白扣 30 克 炸金黄捞出,淋在辣椒碎上即可 调料的复合配置 鸡精,鸡粉,味精,按照一比一的比例混合,然后放入少许猪肉香精一点点就可以,然后用 打碎机器打碎,花生炸好,用刀拍碎, 面酱制作 玉米粉 100 克 土豆粉 100 克 一锅放水 2 斤。熬成糊状态。 四 : 拌制过程 客人选好凉菜后,放入盆里,放调料,面酱,鸡精,味道,鸡粉混合料要多放,味道好,先 不放盐,放少许白糖,中和口味用的,放蒜水,麻辣鲜,提味,孜然,花生碎,醋,料油, 红油,油必须多放,要戴手套使劲抓,一使凉菜入味,让调料融化,更好入味,最后放香菜 跟洋葱丝,提味的,就可以了,你尝一尝,如果盐味不足,再放入少许盐。为什么不让提前 放盐,因为,味精,鸡精,鸡粉,生抽那些都含盐,防止过咸。 注 : 菠菜,土豆,圆白菜,芹菜,蘑菇,豆腐皮,腐竹,木耳,面筋,都需要掉水冲凉。 紫甘蓝,青椒等,用盐水泡十分钟 |
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来自: 李学敏48869703 > 《凉皮凉面配方》