金桔牛腩 在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。 批量预制： 1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。 2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。 走菜流程： 1.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。 2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。 制作关键： 加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。 花椒牛舌 原料： 进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。 制作： 1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。 2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。 3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。 4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。 蔬菜汤： 锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。 技术关键： 此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。 茶树菇炒牛肉  原料：鲜茶树菇250克，鲜牛肉150克，红椒6克，蒜茸3克，生姜2克，葱度2克 调料：食盐2克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸鸡油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，盐1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克 制作： 1、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段 2、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油。 3、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至干身 4、牛肉切好后要用调料腌制1小时 鲜椒巴掌嫩牛肉  做法： 1、净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。 2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。 |
|
|
