香嘴兔头独家配方及技术关键成菜特点:麻辣爽口,香味醇厚。 原料: 去皮兔头5只(我们一般是用冰鲜的,成件进货)。 调料: 葱30克,姜25克,大蒜头5克,香菜20克,料酒50克,盐8克,糖3克,味精5克,鸡粉5克,香油5克,自制红油5克,熟白芝麻8克,油炸花生米15克,美极鲜3克,三五火锅底料35克,干辣椒80克,青花椒25克,川式红卤水适量,色拉油适量,胡椒粉5克,孜然粉10克,香叶5克,干淀粉15克。 红油制作: 红辣椒粉300克(选用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以提升成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克,盐10克,菜油500克,将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀,将油加热到七成热,倒入干料中,一边倒一边用竹筷搅拌均匀,静置2小时以上。注意:如果油已经冒烟,那就是太热了,让它冷却1分钟再倒入干料,不然红油会发苦。 制作方法: (1)先将兔头去尽残毛,用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段,一半切成葱花;姜去皮一半切小片,一半拍碎,香菜切长段,油炸花生米剁碎待用。 (2)把冲干净、控干水分的兔头放入盆中,加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好,腌2小时待用。干辣椒切成长段待用,大蒜头切小片待用。 (3)锅上火烧水,把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用;另取适量川式红卤水,加少量白汤稀释(即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点),再上火烧开,逐个放入兔头,转小火浸卤1小时左右,直至兔头熟透入味,捞出待用。 (4)锅上火加宽油烧至五六成热,把兔头一分为二,扑少许粉,下油锅炸成干脆状取出,控油待用。 (3)另起锅上火加底油,下干辣椒炝锅,再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香,加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味,烧开下兔头略烧,中火收汁,直至汁快干时,淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克,撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀,加香菜段起锅装盘,点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。 这道菜的制作关键: 1、兔头先要清洗,不但要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。 2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。 3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。 铁铲兔 主料:新鲜兔肉300克。 配料: 小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。 调料: 菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。 制作: 1、将菜籽油倒入锅中烧热。 2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。 3、将配料放入锅中,与主料一起翻炒,加啤酒煨制。 4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。 特点:兔肉软糯,香辣入味。 吊锅花椒兔 原料: 兔子肉300克,青、红辣椒各100克,干青花椒25克,生菜叶5片。 调料: A料(白酒、葱段、姜片各10克,盐、味精各4克),糯米粉、吉士粉各10克,脆炸粉15克,色拉油500克(约耗80克),剁辣椒25克,辣鲜露2克。 制作方法: (1)兔子肉洗净,切成2厘米见方的块,冲水20分钟,吸干水分后加入A料腌渍20分钟。糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均匀。 (2)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,取兔肉裹匀混合粉,下入油中小火浸炸3分钟,取出控油。 (3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入剁辣椒,小火煸炒出香,倒入青、红辣椒和兔肉,中火翻匀,用辣鲜露调味,出锅装入垫有生菜叶的吊锅内。 (4)锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入青花椒,小火煸出香味,出锅浇在兔肉上。菜肴上桌后,在吊锅下面放入酒精泥,点燃即可。 鲜椒仔姜钵钵兔特点: 鲜椒系列菜是辣力秀的当家招牌,每道菜必有三种固定配料:小米椒、仔姜、藕丁。小米椒的辣味清新、仔姜的口感爽脆,而藕丁的加盟则让菜品的分量更足。为了让鲜辣味道更突出.炒制时使用自制的鲜椒油。一口下去,绝对让食客感受到何谓鲜辣喷火。 原料: 独家工艺腌制好的兔块300克,小米椒段80克、仔姜丝30克、藕丁100克。 调料: 秘制鲜椒油20克,干花椒粒5克,盐5克、鸡精、味精各4克、鲜露8克。 腌制兔肉独家工艺: 净兔子3只(约1600克/只),去头、爪,斩成小块,放入盆中加柠檬水(柠檬3个挤出汁水,加葱姜水800克调匀)、盐40克、鸡粉30克搅打上劲,待汁水全部吸入肉中,加生粉40克、蛋清60克拌匀,再浇入鲜椒油200克搅拌封住兔肉表面,入保鲜盒保存。 秘制鲜椒油的熬制: 生菜籽油5000克人锅烧至三成热,下入鲜的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皱肉缩,待鲜辣味充分融入油中,将渣滓打出,留油备用。 制作方法: 1、藕丁洗净,放入油盐水中汆熟,捞出过凉,泡入冷水中备用。 2、锅入秘制鲜椒油烧至六成热,下入干花椒粒爆香,放入腌好的兔块大火煸炒至变色。 3、加入小米椒段、仔姜丝、藕丁继续编炒2分钟,调入盐、鸡精、味精、鲜露炒匀,出锅盛入烧烫的铁板上即可。 绝味野山兔绝味野山兔 妈妈嫩兔仔 主料:兔仔肉500克 辅料: A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克),自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉),美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克 做法: 1、将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。 2、起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,出锅,切成条即可装盘。 小贴士: 兔仔肉要飞水后用一定量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟,去腥入味,才是成菜鲜香可口。
辅料:青椒圈100克。 香辣干锅酱兔 干锅香辣兔 原料:仔兔1250克(兔头留用),青红椒块、干葱块各30克。 调料:菜子油20克,蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克,新式干锅酱30克,盐15克,味精30克,胡椒粉10克,红油50克,青蒜段20克,蚝油20克,高汤200克,色拉油500克,芝麻2克,料酒3克。 制作:仔兔斩重约10克的块,冲洗干净,加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味、炒锅上火,加入色拉油烧至四成热,入兔肉小火滑2分钟至八成熟,捞出控油;另取锅入菜子油,烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香,入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟,加入青红椒块、干葱块大火收汁,入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。 新式干锅酱 调料:永丰辣酱1瓶,李锦记豆瓣酱1瓶,辣妹子酱1瓶,阿香婆素味香辣酱1瓶,陈皮粒50克,孜然粒100克,细辣椒面200克,蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克,色拉油150克,芝麻50克。 制作:色拉油烧至三成热,下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。 仔兔滑油时间不要超过2分钟,否则会影响口感、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。 魔芋泡椒兔 原料:活兔1 只( 约2500克) 魔芋300克 泡椒节50克 野山椒节35克 泡豇豆节20克 野山椒水50毫升 弹子葱、姜末、蒜末、干花椒、鲜花椒、豆瓣酱、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、熟菜油各适量 制法: 2.锅置旺火上,放菜油烧至八成热时,倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑,倒出来沥油。 3.锅里重新放入适量的菜油,下姜末和蒜末先小火炒香,再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒,见锅中的油变红时,加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒,最后才倒入兔丁一起翻炒。 4.炒至泡椒稍蔫时,烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时,调入鸡精、味精和白糖,另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱,翻炒匀即可装盘。 制作要领: 1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后,要以中小火慢炒促使其香味完全溢出,但是不能有焦煳味道。 |
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来自: 李学敏48869703 > 《特色兔肴》