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一直觉得，海参这玩意儿要是到了不会烧的人手里，简直是灾难。不是寡淡无味，就是瞎煮一通。 每次在酒席上吃到那种整根放一盘，但一点味道都没有的海参小米粥，我都觉得是在浪费食材。好像只是为了展示自己有多么大，仿佛大便是好，一言难尽。 其实海参烧好还是蛮好吃的。 大家好，我是小川，今天教你们一个用海参做的硬菜：一个在我们温州的酒店饭店里经常能吃到的海参汤。（大家如果下次去温州玩可以在吃海鲜的店里点「海参汤」或「海参鱼皮汤」）
我小时候就很喜欢，长大后从我妈那里学来招待过很多朋友，每次做都很受欢迎，上桌一下就能空盘，一直是我家的家宴菜保留菜（也可以用在年夜饭上）。 最关键的是看起来很硬，实际上很简单。
不需要高汤，材料很家常（除海参外）。 先洗几片青菜叶子，菜梗和菜叶分开，分别切成丝，然后再切点胡萝卜丝，一点点姜丝。打一个鸡蛋，再准备少量肉末，这就完成80%的备菜了。 最后还需要2样东西，一个是淀粉，很多淀粉都可以，但做这个菜我最喜欢用外婆做的红薯淀粉。 外婆已经快80岁了，身体不是很好，舅舅阿姨们不让她干活，但她每年还是会做红薯干，红薯粉，黄酒给我们。 每次都说自己是最后一年了，明年就退休，今年过年还是给我带了好多。
这种手工红薯粉不止是勾芡，还有一定的增加风味的效果。 大家如果没有同款外婆可以网购农家红薯淀粉，和那种袋装纯的红薯淀粉味道不太一样。 不过那种也可以做，或者玉米淀粉也可以，我用过也好吃的。 另一个就是海参了，不需要多，2个海参就能做一大锅，人人都能分一杯羹。 招待客人既能尽到心意，又不用花太多钱（大概几十块钱）。我就喜欢这样的菜，不像葱烧海参，要是烧不好几百块钱就浪费了，我是真实验不起。
海参可以买发好的，切成自己喜欢的形状。因为不容易入味，我比较喜欢切小一点切成丝。 如果是用干海参，记得一定要至少提前4天就开始准备（干海参怎么泡发等会再讲），这个时间大家要记住，我就是准备太迟了今年年夜饭没吃上，现在才发这么篇文章。 所有材料都准备好后，接下来就是分分钟了。
先把铁锅烧热，加点油炒香肉末，稍微给点盐，然后加胡萝卜一起炒，接着把海参倒进去也爆炒一下，同样加点盐。
然后沿着锅边倒少量料酒，待酒精完全挥发后重复1～2次，加菜梗稍微翻拌一下，就可以加水了。 水量大家自己看着办，人多就做稀一点，放放水。 放几根姜丝，待水煮开后用盐和少量味精调味，这个菜用的调料不是很多，就是盐、料酒和味精（有条件的同学可以用高汤代替味精），喜欢胡椒粉的话也可以加点白胡椒粉。 调味完成后咱们就要开始勾芡了。 红薯淀粉大约1大勺的样子，加水化开。 要一勺一勺的往锅里加，就像麻婆豆腐勾芡一样，每加一勺就搅匀观察状态。勾到一种食材有点“悬浮”但又不是很稠的程度就ok了。
中间有很大的可操作空间，所以大家不要怕，只要是一勺勺操作不是猛的一加，再者注意观察，一般都不会翻车。 勾完芡下一步打蛋花。 鸡蛋多搅一会，尽量多打进一些空气（这样在汤里会散的更蓬松美观），趁汤滚动沸腾的时候把蛋液搅进去，这样操作打出来的蛋花更均匀更漂亮，汤色更清澈。 不过蛋花打不好也不要紧，不会影响味道，最后放菜叶，叶子打个滚就可以关火了（最后再最终加盐定味）。
倒出来端上桌后趁热喝。我真的超爱这个汤，一小碗很快见底，要是没人拦着我一个人能把一锅全喝完。 汤汁最终的浓稠度大概是这种状态，准确点讲这个应该叫羹不是汤。
把汤用淀粉稍微勾下芡变成“羹”，口感会发生很大变化。 原本单薄的风味可以立马膨胀起来，食材能均匀的分布在整个汤底里，就算是很简单的材料也能做出很丰富的味道。
我非常喜欢各种各样的“羹”，小时候在常州待过很多年（我爸直到去年车牌还是苏D的），老常州的豆腐羹至今让我印象深刻。 类似的，还有泉州的面线糊，全都是完美卡在我的审美点上的美食。
干海参的泡发我也给大家讲一下，网上好些版本我觉得搞太复杂了，其实没那么麻烦，就是需要时间。 再次强调，一定要记得提前至少四天准备。可以参考外壳上的包装袋，一般都会标注怎么泡发 第一步加水先泡2天。 它会吸水慢慢回软，记得要放冰箱，尤其是夏天。只要每天换换水（看水脏了就换），这一步可以长期进行下去。 光泡水不会让海参发过头（也不会发到位），我有时懒得操作，这一步可能会持续十几天。
第二步要把海参煮一下。 拿一个干净无油的砂锅或者不锈钢锅（别用铁锅）。加纯净水，放入海参煮开后，小火煮30-60分钟（至叉子能较轻松插入） 这一步开始都要用纯净水了（第一步也可以用纯净水），在纯净水里海参可以发得更大。其次是矿泉水，尽量不用自来水。
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