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我辞职学厨这事儿，最支持我的，是我那个“又菜又爱做菜”的二姐。 这姑奶奶属于那种乱弹琴的主儿，对烹饪一窍不通却又极其热爱，关键是怎么学都学不会，而且越学越难吃的那种。 我开店的时候，有一次二姐来串门，在我后厨转悠了半天，走的时候顺走了一壶料油。 说是在网上看人说，料油是增香的利器，还嫌弃我一直没把这好东西给她。  转过头第二天就给我打电话，“你这料油是假的吧，怎么我用着也没啥香味儿，跟我那花生油一样，炒的时候挺香，吃起来没啥香味儿”。 这大姐说第一句的时候我还纳闷呢，我自己熬的料油，香不香我肯定有把握。 直到听了后半句，我就猜到，她肯定是把料油当普通的油用。热锅凉油，炝锅开炒了。 说实话，料油这么用，暴殄天物呀。就算他存的香味儿再多，用他炒菜在一次次翻勺的时候，香味儿早就跑了。  说白了，我二姐属于典型的中餐教授方式下的受害者，没啥理论基础下，直接上手炒菜。 一来炒不好容易打击自信心，放弃烹饪。 二来就是她这样的，教出来一个逻辑混乱，根基稀松，有兴趣但没啥悟性的学生。 烹饪理论，是学做菜举一反三的前提，我也是在弄懂一个个原理后，厨艺慢慢提升的。 这篇文章，分享几个烹饪原理方面的内容，希望能帮助热爱烹饪的朋友提升一些厨艺吧。  01香味儿分多次下 接着前文的料油说事儿吧，我姐把料油当作普通油来用，就是从原理上没搞清楚香味儿的构建原理。 炒的过程中，香味儿会持续损耗，出锅前下料油，可以把丢失的香味补回来。 咱们炒菜用的油，本身是没有香味的，所谓的“油香”来自于两个方面。 其一：油脂可以存储香味，例如不同的油，会带有榨取时本体的特殊香味。就像花生油，芝麻油，胡麻油用鼻子一闻就能辨别出来。 除了本体的香味，油脂还能存储其他香味，葱姜蒜这类的小料，花椒八角香叶这类的香料，他们所特有的香味都能存储到油里。 料油的制作，就是用了油脂的这个特征。  葱油面 其二：油脂作为热量的载体，用高温激发出本味的香。 这一点上，油脂有点像热量的狗腿子，遇上不服气的食材，就用高温惩罚他，温度一上来，别管啥食材，基本上都会乖乖的把香味儿交出来。 例如水煮只能提供劲道口感的面条，如果下油锅后，不仅口感酥脆还焦香四溢。  所以呢，香味儿在炒锅里的活动基本上是这样的：先被热油从食材里给招呼出来，然后又被吃进自己肚子里。继而裹挟着这些香味儿们，包裹住食材送进食客嘴里。 香味儿从食材里出来，再进到油脂的过程中，总有些崇尚自由的香味因子们，不想去油脂里而且散发到空气里，参与形成了所谓的“锅气”，最终香倒了厨师的鼻子。 即便是进了油脂里的，也有后悔的，借着温度的怂恿出走。 换句话说，在高温烹炒之下，香味儿的损耗一直都在，炒的越久跑的越多。  北方厨师在炸酱的时候，喜欢把葱花分两三次下锅，目的是应对葱香的损失，多次补充香味。 东北厨师爱用的出锅蒜，是为了让成菜在上桌时，能有一股诱人的香味。 川菜里水煮或者清蒸做法，上桌前必须得请几位香味密度大的食材铺在上面，然后用热油“次啦”一下。 这些都是应对香味的丢失，而做的补香工作。 这里面，效率最高的就是我姐拿走的那壶集万家所长的料油。 但得叮嘱一下，出锅前再用。  开始前，通过炝锅来加香味儿。 出锅时，通过倒炝锅来补充香味儿。 在烹饪过程中，如果不怕麻烦的话，最好也可以通过“多次下”这种方法，来维持香味的输入。 以醋为例，醋香味儿比其他味儿更不老实，很难留住。 醋溜的菜，想要成菜酸香并迹，必须得通过分批下锅的方法来实现。 炝锅时，趁着温度高，先炝一点醋，留下醋香和酸味打底。 食材下锅后，温度会降低，等炒一会儿温度上来之后，再下一次醋，这时的醋香和酸味儿是中流砥柱。 快出锅的时候，沿着锅边再稍烹一点，再次补充醋香，端上桌的时候才会有扑鼻的效果。  02盐放的别太早 常做菜的朋友都清楚这个现象：盐一下锅，食材里的水分就会立刻倾巢出动，很容易炒出汁儿来。 是因为盐的加入会改变渗透压的大小，从而让水分从食材内部向外渗透。 所以在炒菜的时候，作为百味之首的盐，还承担了水分的开关角色。想要食材快点出水，放点盐就好了。 例如炒西红柿的时候，提前放点盐，汁水很快就能炒出来。  但这事儿呢，也是双刃剑。 食材的汁水，可不只是水，而是携带者食材本味的混合汁水。如果过早的把汁水交出来，很容易造成本味的丢失。 提供香味儿的物质呢，大多喜欢把自己藏在油脂里。 而喜欢待在水里的物质，多数跟鲜味有关，鲜味呢又怕高温。 所以呢，太早出汁儿，并不是好事，会损失很多的本味和鲜味。  出汁太早还有一个缺点，是限制温度的上升。 食材刚下锅的时候，第一个任务是通过高温赶走食材异味儿。 如果水太多，会因为较大的比热容以及较低的沸点导致锅里的温度骤降后升温慢，而且升不到位。 这样的后果是食材异味儿去不净，本味香味出不来。拉长了烹饪的时间，还会增加其他味道的损耗。 最佳的放盐时机，是食材高温失活的时候，这时该去的异味儿已经去的差不多了，该请的香味儿也请出来了。 食材对水分的保持能力也差不多被瓦解了，盐下锅以后调节水分，构建味道。  03没味儿的+大味儿的 做菜时，食材之间的搭配，得从多方面入手。 颜色上，红绿黄白互相配合。质地上，软硬口感保持一致。营养上，肉类和蔬菜保持全面。 同时呢，还得从味道的角度去考虑。 我们可以把味道划分为几个组别： I类：兼具鲜香或者有鲜明特色的食材，例如肉，鱼虾。 II类：鲜香都有，且风味独特的食材，例如蛋类，菌菇类，辣椒。 III类：味道有辨识度的食材，例如大部分的素菜。 IV类：味道浓郁，香味浓厚，而且密度高的食材，例如炝锅的葱姜蒜和香料们。 在味道搭配时，如果有I类食材，最好遵循君臣关系。一个I类食材，搭配其他品类的食材。 没有I类食材的时候，可以选择双主味或者多主味，例如两个II类加III类食材食材。 如果只有III类食材，最好向IV借味道，例如蒜蓉青菜。 IV类食材，可以搭配所有食材，控制用量，别喧宾夺主就行。 得嘞，文章总有结尾，创作还会继续。 诸君，且听下回分解…… |
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