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四喜丸子是用猪前后腿肉，辅以添加剂和调味料，先以热油炸，致使其表皮结壳成型，再蒸熟后保持松软和弹性而制成的，以四个肉丸拼盘，寓意“福、禄、寿、喜”四喜。
一、产品配方 精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。 二、工艺流程 原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。 三、操作要点： 1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理 按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。 2、原料肉修整 选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。 3、切块 按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。 4、腌制 切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味精、防腐剂，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。 5、绞肉 肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。 6、配料 根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。 7、制馅 将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌陷时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。 8、油炸成型 将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子，丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。 9、蒸煮 炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。 10、冷却 出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。 11、包装 肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。 一、配方 猪肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，马蹄丁(8mm*8mm)8%、胡萝卜丁(6mm*6mm)7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0．2%、白砂糖1．2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分离蛋白0．5%、黄酒0．5%、酿造酱油1．5%、香辛料0．1%、大豆组织蛋白2．5%、大葱1．8%、生姜1．2%、水10%。 二、加工工艺流程 原料肉挑选→绞肉→搅拌→腌制→成型油炸→冷冻→包装→成品。 三、操作要点 1、原料肉挑选 选择检验合格，品质优良的冷冻或冷鲜肉，解冻或预冷至原料肉温度4℃ 左右，进行修检后于0 ～4℃环境存放、备用。 2、绞肉 使用绞肉机8mm 网板进行绞制。 3、搅拌 将原辅料倒入搅拌机内，按相应搅拌工艺进行搅拌。 4、腌制 搅拌好的馅料出搅拌机后，在0 ～ 4℃环境中静腌2h。 5、成型油炸 静腌好的产品，进行油炸定型，产品定量100g，油炸温度165℃，油炸时间120s。 6、冷冻、包装 油炸好的产品预冷至20℃左右，进行冷冻，冷冻至中心温度－ 18℃以下，进行定量包装，冷冻储存。 |
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