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糖醋里脊，不仅是我国的传统食品，也是一种典型的现代调理肉制品。在传统制作过程中，存在工艺不规范统一，各种配料没有准确的添加量，各组分之间的配比也不够准确等，主要依赖于制作者的经验和感觉，因此产品在色香味形方面存在很大差异，无法实现标准化、规模化的生产［3］。近年来，随着食品工业的发展以及调理肉制品的出现，许多传统肉制品开始实现工业化、规模化、标准化生产，糖醋肉作为广受欢迎的一种传统肉制品，也作为许多调理肉制品企业的一个产品，开始逐步走向工业化生产阶段。
但目前在糖醋肉工业化生产中，还存在许多问题需要解决，如生产工艺参数的确定、原辅料的配比等，因此影响了产品的最终品质，迫切需要对这些参数进行统一，以生产出质量稳定、均一的产品。本文从糖醋肉的工业化生产角度出发，研究生产过程中影响糖醋肉产品品质的主要因素，如滚揉、淀粉种类、蒸煮温度与时间、上浆液配方、油炸温度与时间等对糖醋肉品质的影响，通过感官鉴定，选出最佳工艺参数，以期能为糖醋肉加工企业或科研人员提供相关参考。 1.1 糖醋肉的加工原料 猪里脊肉、鸡蛋、酱油、料酒、生姜、生姜粉、食盐、木薯淀粉、柠檬酸、打粉、小麦粉、变性淀粉、葡萄糖、粉末焦糖。 1.2 糖醋肉的加工工艺 解冻猪里脊肉→切片、切块→滚揉（滚揉辅料）→上打粉（打粉配方）→摆盘→蒸煮→冷却、选别→上浆（浆液配方）→二次上粉→整形→油炸→冷却→速冻。 1.3 糖醋肉加工操作要点 1.3.1 原料肉 冷冻里脊肉适度解冻。 1.3.2 切片、切块 先用切肉机削去冷冻猪肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉块。切块时顺纹切块，这样切出的肉块，质感光滑，且不易破碎。 1.3.3 滚揉 按实际生产需要，称一定量的肉块放到滚揉机中，按原辅料配方（表1）加入辅料。按照：块状固体→粉状固体→液体的顺序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均匀，接着加入已混合均匀的粉状的木薯淀粉和生姜粉，最后加鸡蛋液、酱油、料酒、食盐、味精等辅料。 表1 滚揉原辅料配方 搅拌均匀后，真空滚揉1.0～1.5h，使肉块充分吸收盐水等辅料，达到肌肉嫩化的目的。滚揉时间不宜太长或太短，太长会使肉块变得稀软破坏蛋白质的网络结构，时间太短盐和其他调味料不易渗入肉块组织中［4］。 1.3.4 上打粉 把滚揉好的原料肉盛到白色塑料盒内，每100kg猪里脊肉加1kg打粉、3.5kg木薯淀粉，混合均匀。上粉用量不宜太多，否则搅拌不均匀，也会使肉块表面有一层厚的硬壳，口感粗糙无味，并且容易出现面糊脱落现象。用量也不宜太少，否则不仅不经济，也会出现露肉现象。 1.3.5 摆盘 把搅拌均匀的肉摆在不锈钢含孔蒸盘上，肉块之间要留有间隙，既可缩短蒸煮时间，又可防止产品在蒸时肉块粘结，不符合产品要求，影响产品出品率。 1.3.6 蒸煮 把摆好肉的蒸盘放到铁架上，由专人放入蒸柜，调节温度使柜温达到100℃或以上，产品中心温度达到75℃，保持2min以上。 1.3.7 冷却 蒸煮完后把铁架拉出蒸柜，使产品冷却至产品表面温度0～15℃，然后选出颜色太暗或太淡、脱皮、破碎、粘结、粘盘或有其他杂质异物的属不合格产品。 1.3.8 上浆 每盒盛6kg上述已选别好的合格产品，加入1kg混合浆液。浆液配比如表2。 表2 上浆液配方 搅拌浆液时，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打浆机中，否则粉末焦糖沉淀，浆液颜色深浅不均匀，影响产品色泽。鸡蛋液使用前要打散，否则浆液粘度降低，肉块易脱浆。浆液不要过稀，过稀会使肉块失水发硬，达不到嫩化的要求；也不能过稠，过稠油炸后肉块会粘连在一起，且易萎缩，影响产品外观，应达到手感滑而不粘，外观光泽明亮，清爽柔软为度。 1.3.9 二次上粉 在不锈钢蒸盘上先铺一层塑料膜，均匀撒上一层木薯淀粉，把上完浆液的肉块均匀摆在铁盘上，肉块之间留有一定缝隙，按照6kg猪肉加入120g木薯淀粉的比例再在肉块表面均匀的撒上剩余木薯淀粉。木薯淀粉不宜太多，太多面层不易炸透，未炸透的生面易使产品腐烂变质，大大缩短货架期；也不宜太少，否则油炸时浆液容易脱落，影响产品外观。 1.3.10 整形 对产品外形稍作修整，使外观更规则、光滑，并对露浆的肉块重新上粉。把符合要求的产品均匀的摆盘放在含孔不锈钢蒸盘上，肉块之间留有一定缝隙，防止油炸后粘结。 1.3.11 油炸 把铁盘放到传送带上依次通过油炸机，油温达到125～135℃，一次炸透，严格控制油温和油炸时间。油温过高，肉块皱缩，表面发硬发老，色泽变黑；油温过低，肉块含油过多，产品口感油腻。过油时间也不能过长或过短，过短则不熟，过长则质老。 1.3.12 冷却 冷却至产品表面温度0～15℃，选出色泽发暗或太淡、粘盘、形状不规则、脱皮、露肉、体积太大或太小等不合格产品。把合格产品均匀摆放在塑料托盘上。 1.3.13 速冻 把托盘依次通过单冻机，－30℃以下一次冻透，冻后产品中心温度－15℃以下，在－18℃以下冷库保存。 2.1 滚揉辅料和时间的选择 2.1.1 淀粉种类的选择 淀粉具有增稠、凝胶、黏合、成膜性及廉价、易得、质量容易控制等特点，作为一种填充原料和工艺助剂被广泛用于食品工业中［5］。木薯淀粉资源在我国比较丰富，原料价格低，木薯淀粉口味平淡无异味，适用于食品或化妆品生产加工，肉制品生产中添加木薯淀粉可提高肉制品的粘结性，增加肉制品的稳定性，吸油乳化性和保水性［6］。玉米淀粉中蛋白质、碳源丰富，粘度较高、黏度的热稳定性也较高［7］。马铃薯淀粉与木薯淀粉相似，热粘度高、高白度、高透明度，但是马铃薯淀粉由于加工工艺复杂，市售价比玉米淀粉的要高［8］。 本试验中，在滚揉辅料中分别加入等量的木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉，对滚揉效果和终产品品质进行感官鉴定，选出滚揉辅料中最适宜添加的淀粉种类。 2.1.2 滚揉时间的选择 滚揉可使肉块的粘合强度和内聚力提高，使肌肉组织嫩化，有利于加速食盐和其他调味料进入肌肉组织［9］。采用真空滚揉，还能防止氧化，消除成品中气泡，从而提高产品质量［10］。 本试验中，采用真空滚揉，时间分别为0.5、1.5、2.5h，对滚揉效果和终产品品质进行感官鉴定，选出最佳滚揉时间。 2.2 蒸煮的时间与温度的选择 通过蒸煮不仅可以起到杀菌的目的，还可以减少后期油炸时间，以更好的控制产品品质［11］。本试验采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度分别设为 150、160、170℃，蒸煮时间分别为 8、14、20min，对蒸煮后的产品进行感官鉴定，选出最佳蒸煮温度和时间。 2.3 上浆辅料中粉末焦糖的选择 焦糖色素也称焦糖、酱色，是目前食品中较受欢迎的一种食品添加剂。焦糖色素具有着色力强、性质稳定、水溶性好、安全无毒等优点，是目前食用色素中用量大、适用范围广的一种天然色素［12］。焦糖中含有麦芽酚类和吡嗪类等香味物质都是典型的增香化合物，它们对肉制品香味的增强和烘托有不可忽视的作用；焦糖对某些肉食品还具有掩盖的作用，特别是在那些带有异味的肉制品中体现的更加明显；此外，粉末焦糖也可用来增加焙烤、油炸食品外观的吸引力，可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末焦糖色素来弥补配料的不充足和不均匀的着色力［13］。 在浆液配比时，分别选用添加粉末焦糖和不添加粉末焦糖两种浆液作对比试验，对浆液效果和终产品品质进行感官鉴定，确定上浆液中粉末焦糖添加的必要性。 2.4 油炸温度与时间的选择 油炸时，选用油炸温度分别为120、130、140℃，油炸时间1、2、3min，对油炸后的产品进行感官鉴定，选出最佳油炸温度和时间。
3.1 滚揉辅料和时间对糖醋肉的影响 3.1.1 淀粉种类对滚揉效果和终产品品质影响 滚揉时分别添加等量的木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉，对产品滚揉效果和终产品品质分别进行感官鉴定，结果如表3。 表3 不同种类淀粉对产品质量的影响
由表3可知：马铃薯淀粉与木薯淀粉相似，高热粘度、高白度、高透明度，两者添加效果很相近，都是手感柔滑，肉块与面糊粘结紧密，表面为淡褐色，口感柔嫩，无涩异味，但马铃薯淀粉比木薯淀粉的透明度更强一些，此外马铃薯淀粉市售价格比木薯淀粉贵；玉米淀粉虽然也比马铃薯淀粉便宜，但玉米淀粉粘度低、渗透力弱，透明度差，口感有些粗糙。综合分析：滚揉时木薯淀粉是最佳的淀粉选择。 3.1.2 滚揉时间对滚揉效果和终产品品质的影响 采用真空连续滚揉方式，分别滚揉0.5、1.5、2.5h。对产品滚揉效果和终产品品质进行感官鉴定，结果如表4。 表4 滚揉时间对产品的影响
由表4可知：滚揉时间为0.5h时，时间太短，调味料来不及浸入肌肉组织，滋味较浅；滚揉时间为2.5h时，时间太长，肉块又太软烂，影响出品率；滚揉时间为1.5h时最合适，此时调味料液不仅完全进入肌肉组织，肉块也保持完好无破损。综合分析：采用真空滚揉，滚揉时间1.5h为最佳工艺条件。 3.2 蒸煮时间和温度对糖醋肉的影响 在蒸煮时，温度分别选用150、160、170℃，时间分别选用8、14、20min，做蒸煮试验。对产品进行感官鉴定分析，结果如表5。 表5 蒸煮的温度和时间对产品影响 温度为150℃，时间为8min时，肉质不熟，中心温度达不到75℃；时间为14min时，肉质稍生，中心温度能达到75℃，但低于2min；时间为20min时，肉块蒸透无生肉，中心温度达到75℃，并超过2min，但时间太长色泽发暗。温度为160℃时，中心温度都超过75℃，时间为8min时，中心温度能达到75℃，但不能保持2min；时间高于或等于14min时，中心温度达到75℃，都能保持2min或以上。温度为170℃时，中心温度也都超过75℃，但时间为8min时不能保持2min，超过14min时可保持2min以上，只是若时间为20min时，肉质变得软烂。 综合分析 160℃、20min，160℃、14min 和 170℃、14min都能达到中心温度75℃并保持2min或以上的要求，并且肉质也不会变得软烂。在工厂实际生产中，加工时间越短、蒸柜温度越低越经济实惠，所以蒸的温度选用160℃、时间选用14min是最佳组合。 3.3 上浆液中粉末焦糖对糖醋肉的影响 上浆时选用添加粉末焦糖与不添加粉末焦糖做对照试验，对浆液效果和终产品进行感官鉴定，结果如表6。 表6 粉末焦糖对产品的影响 由表6可知，添加粉末焦糖不仅使浆液颜色加深，还可使终产品表面的面糊带有增加食欲的红褐色和浓郁的焦糖香味，同时由于鸡蛋液和葡萄糖在油炸过程中发生美拉德反应，也产生香甜的焦糖味和浓郁的蛋香味，使终产品的味道更浓厚。相比之下，不添加粉末焦糖的产品，色泽为橙黄色或浅黄色，食欲大大下降。分析比较，应该在浆液中添加粉末焦糖。 3.4 油炸温度与时间对糖醋肉的影响 油炸时分别选用油温120、130、140℃，油炸时间1、2、3min，对产品进行感官鉴定，结果如表7。 表7 油炸温度和时间对产品品质的影响 根据表7可知，油温为120℃时，油炸时间为1min时，时间太短未炸透；时间为2min时，上色时间太短，油温也低，使产品颜色发淡口感稍脆；时间为3min时，因温度低、油炸时间长，产品吸油发腻。油温为130℃时，油炸时间为1min时，上色时间太短色淡；时间为2min时，产品颜色为红褐色，面层熟透，口感松脆；时间为3min就有点太长，致使产品口感发硬。油温为140℃时，1min的时间太短，产品颜色发淡；2min时间有点长，致使产品稍有收缩，口感稍发硬；时间为3min时，油温太高，时间也太长，产品颜色发暗，因收缩口感发硬。综合分析，油温选用130℃、时间为2min是最佳工艺配合。 滚揉、蒸煮、上浆、油炸是影响糖醋肉品质的最主要的因素。选用适宜的滚揉、蒸煮、上浆、油炸条件，可以使产品具有良好的状态、风味、保持和提高产嫩度和保水性，提高产品出品率。综合上述试验结果，可得出工业化糖醋肉生产的最佳条件如下：滚揉时每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜蛋液，真空滚揉1.5h；蒸煮温度与时间分别选用160℃、14min；上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉；油炸温度与时间分别选用130℃、2min。终产品具有诱人的红褐色和焦糖香味，口感松脆软嫩，滋味浓厚，酸甜可口。 来源：《肉类工业》作者：李鹏 图片来源：创客贴 |
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