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俗话说：酸、甜、苦、辣、咸，五味杂陈。 “酸”作为五味之首，在全国很多地方都有代表性的美食，比如山西的陈醋、四川的泡菜、广西的酸笋......但不管哪种酸，大多都只是像调料一样的配角。 而贵州的酸，是主角，是生活背景，更是生存智慧。
贵州苗家有童谣：“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。” 在古时，贵州人是万万离不得“酸”的。 究其原由，大概要从贵州“天无三日晴，地无三里平，人无三分银”这句俗语开始说起。 食酸，是无奈之举，也是贵州人与自然相互适应的结果。
要知道，贵州在历史上是唯一不产盐的省份，外加全境多山、交通阻塞，盐价奇昂。 由于咸味是当时很多人难以企及的味觉体验，加上“人无三分银”的贫困现实，人们只能选择用蕨灰（草木灰）代替盐，渐渐摸索出以酸代盐，以辣代盐。 他们大概不知道人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，只晓得酸的东西可以保持体力，就这样一代一代传下来了。
然而，很多有关贵州酸食成因的记载都只提及“艰于盐”，事实还不止如此。 贵州气候多雨湿热，又多瘴气，人们因湿气过重，易出现胃纳呆滞或腹胀的现象。而酸食能开胃、健脾，可以提高食欲，帮助消化。 此外，酸食还被认为有生津止渴、止泻的功效，如乾隆在《镇远府志》中记载醅菜“大凉，可以治痢疾，去隔滞。”（“䤃”，凡物渍藏掩覆不泄气者谓之䤃） 可见，保健祛病也是贵州人长期制作酸食的原因之一。
另一方面，贵州的少数民族主要聚居于交通不便的高山峡谷之间。“地无三里平”的交通状况，决定其食物资源基本靠自给自足。 而古时贵州少数民族多靠野菜为生，一般不种蔬菜，即使种植，其蔬菜品种也少，但食物资源季节性强，在春冬两季缺菜时，就需要储存食物以备淡季之需。
在保鲜技术落后的情况下，人们只能将食用不完的蔬菜、猪肉等用腌制的方法将其长期保存。 故民间有“正月腌肉、三月腌菜、八月腌鱼”和“坛不下、菜不烂”等说法。
贵州人对“三无”环境的适应，长久以来形成了自己特殊的饮食风格。 清代以后，包括汉族在内的贵州各民族都已形成食酸的习惯。 在旧时民间，贵州几乎家家户户都有一两坛酸菜。甚至新娘出嫁，都要准备泡菜的工具作为嫁妆。俗话说：“看酸坛，知贫富”，一个家庭的家境好还，看酸坛子的多少就知道了。
围绕着酸，贵州人形成了一系列的酸食文化。而地理的分割造成了酸食种类的多样，有些地方甚至是一山一谷、一村一寨都有自己独特的制法和味型。 总的来说，贵州的酸食从原料上分糟酸、米酸、糠酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸等，味型上又有咸酸、辣酸、鲜酸之分，细分下来，至少有几十上百种。 反正不管是猪肉、鱼、虾等肉类，还是蔬菜、豆类，在贵州人的饮食文化里，万物皆可酸。
酸菜、酸肉、酸辣椒......如果说哪一味不得不提，那必定是酸汤。毕竟，“来贵州不尝一下酸汤鱼，等于白来一趟。” 酸汤有红白之分，有的人喜欢西红柿制成的红酸汤，酸味香浓、醇厚；也有的人偏爱用米汤制成的白酸汤，清亮、爽口。
地道的黔东南人说，理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制。这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，是做酸汤的绝佳原料。 将西红柿洗净、晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这才算是做好了第一步。
再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10~15天，就可以开盖了。 做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来。往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁。这就是红酸汤。 但人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗。贵州洞藏红酸汤不加一滴水 无勾兑，500克/瓶 32元起，顺丰发货！！ 白酸汤的做法完全不同。 只需抓一把糯米，洗净，水煮。待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。 往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。这就是白酸汤。
然而，贵州很多本地人是几乎不吃白酸汤的，认为“白酸汤没味道，淡淡的。” 此外，有些红酸汤也不是用西红柿在坛子里腌成的汁，而是在白汤里加几勺腌制的糟辣椒，现在不少地方都是这种吃法。 
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