七道高档会所私房菜（潮粤菜篇）附菜品制作流程

潮州狮头鹅~鹅头拼盘

主料：3年狮头鹅：1只

卤水酱汁：生抽1250克、美极鲜750克、冰糖100克、冰片糖500克、鱼露350克、玫瑰露酒230克、花雕酒300克、鸡精400克、盐200克、高汤15斤

香料斤两：

八角15克、桂皮15克、花椒15克、白胡椒50克、甘草50克、香叶20克、丁香8克、陈皮6克、草果5个、罗汉果1个、白芷3克、沙姜片80克。

炸香油斤两：

南姜125克、姜250克、香菜125克、小葱450克、清油500克、猪油250克、鸡油1000克。

成品制作流程：

1.吊汤老鸡2只，排骨3斤。鸡爪2斤，赤肉3斤。水40斤，清洗干净，沸水小火煮至八小时

2.香料洗干净炒一下。用料包袋包上，放入汤桶中调味，味道调好以后。炸好的蔬菜油小火炖至一小时

3.采用3年的狮头鹅杀死去毛用火枪烧去小绒毛、有效的去腥在清洗干净；放入锅中加入小葱、生姜、料酒小火煮25分钟。捞出过冷水用小夹子把毛拔干净再次冲洗干，净放入卤水中小火慢煮60分钟，关火泡40分钟即可，捞出放凉改刀装盘即可出品。

低温澳洲龙虾鱼子酱

主料：澳龙1只(约600克)

配料：鱼子酱10克，香菜苗5克

成品制作流程

1.原料澳洲大龙虾约1.2斤左右，签子尾部插入定型，将大龙虾用塑封袋封上放低温机煮30分钟温度58度，没有低温机放蒸箱蒸8分钟，接冰水冰镇3分钟后去壳待用，壳要保持完整度

2.然后龙虾肉从背部分解一开二，取一半冷却的事先调好的龙虾浸泡汁把龙虾肉浸泡两小时然后改刀装盘点缀鱼子酱、香菜苗即可出品。

龙虾浸泡汁水斤两：

金标生抽300克、草菇老抽15克、龟甲万字酱油25克、白糖200克、花雕酒100克、蒜子4颗、白扣2粒、香叶2片、西芹芯15克、红椒1个、以上原料煮开以转小火煮1分钟酱汁冷却以后加入2片柠檬一起备用。

香茅脆香猪颈肉

主料：猪颈肉1包（袋装的那种）

脆皮料比例：

百味佳脆炸粉30克，三象糯米粉30克，广味源蒜香粉15克，蒜汁60克，白糖3克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，四季宝花生酱10克，味精3克，白芝麻5克，鸡蛋1个

配料：鲜香茅100克

成品制作流程：

1、首先把猪颈肉用清水冲洗一下把表面的粘液冲洗干净，然后控干水份，如果有肉厚的部分就用刀片一下，让肉薄厚均匀！

2、然后处理好的肉，放入脆皮料比例抓拌均匀，让粉料调出来均匀的裹上肉上面！

3、接下来把鲜香茅切掉根部，然后用刀使劲拍碎，再用手撕成丝状，越碎越好拍好备用！

4、锅中烧小半锅色拉油，油温烧到5成热下入拍好的香茅草，小火炸制金黄色捞出控油，香茅草的油控干了，把香茅草摆放在盘中！

5、然后把刚才腌制好的肉，4～5成油温炸制焦黄色倒出控油!

6、然后把炸好的脆肉改刀成块状摆放在香茅草上即可！

口味：香脆可口，五香咸香回味蒜香

注意事项：

1、袋装的猪颈肉本身有咸味，要用清水冲一下，把表面的粘液冲洗干净再腌制！2袋能出3份菜，这个可以根据店里情况来定！

2、鲜香茅用刀拍碎，撕的越碎越好炸出来效果好！

肉饼蒸百花羊肚菌

肉饼比例：五花肉馅500克(把五花肉切成颗粒状)马蹄50克(切成颗粒状)，杏鲍菇碎20克，姜葱水100克，海天生抽10克，盐5克，味精6克，胡椒粉3克，鸡蛋1个,鸡饭老抽3克，生粉15克，香油8克

酿羊肚菌比例：

羊肚菌12个，虾泥150克，香菜根碎1克，盐半味勺，香油1克（把羊肚菌用热水侵泡10分钟，然后用剪刀把后屁股部位剪掉这样更好看，接下来把羊肚菌水份控干净，然后把剁好的虾泥放香菜根，盐，香油搅拌均匀装到裱花袋里，然后挤到泡好的羊肚菌里备用！）

海鲜酱油比例：
东古一品鲜酱油200克，冰糖50克，清水500克，美极鲜35克，万字酱油10克，泰国鱼露15克，鸡饭老抽30克，香菜30克，芹菜50克，青尖椒1根（混合放入铝锅中熬开锅，在煮20秒中过滤料渣即可！）

成品制作流程：
1、首先把肉馅放入准备好的葱姜水搅拌均匀，然后再加马蹄碎和剩余的调味料，搅拌均匀备用!

2、接下来准备一个圆白盘子，盘中用毛刷刷一成葱油，然后把调好的肉馅铺到盘中，效果看图片
3、铺好以后然后放入蒸箱蒸9分钟，时间到了取出再把酿好的羊肚菌摆放在肉饼上，放入蒸箱蒸5分钟!

4、最后蒸好以后中间撒少许小葱花和青红尖椒碎，用热油浇香！

5、最后肉馅旁边淋适量的海鲜酱油点缀三色堇即可出品！

口味：菌香肉香味，搭配鲜虾的鲜味

注意事项：
1、肉馅用黑猪肉最后用刀切，这样效果最好，或者用普通的五花肉切成小丁!

2、蒸的时候盘中一定要摸一成葱油，这样蒸出来不会沾盘！

潮汕生腌虾

主料:新鲜基围虾500克

生腌汁斤两

(古越龙山五年陈300克，劲霸青芥辣半支，白砂糖200克，金标生抽500克， 盐6克，纯净水300克，鲜花椒、芝麻油各2克八角3颗，香叶2片、姜、蒜、鱼露各10克，香菜梗15克，柠檬1只、辣椒油13克) 全部倒在一起搅拌均匀待用 另备高度白酒30克

成品制作流程:
将鲜活的基围虾用冰块冻死，加入白酒翻拌均匀(杀菌的作用)，静置10分钟后修剪去腹部足肢，洗干净，放入盘中，倒入生腌汁搅拌均匀，腌制30分钟，取出装盘点缀花草即可出品。

豆酱低温大黄鱼

主料：大黄鱼1条(重约600克)

豆酱斤两：普宁豆酱500克，卡夫奇妙酱20克，花生酱、味粉、糖粉各10克

腌制料

花椒盐15克，味粉、葱、姜香菜、香芹、圆葱各10克，矿泉水200克)橄榄油10克

成品制作流程:
1取大黄鱼宰杀后洗干净，沿着中骨将两片鱼肉取下，清洗后吸干水分，加入A料拌匀，腌制90分钟，二次清洗后放入保鲜袋中，加入橄榄油10克，抽真空，用低温(60°C) 煮25分钟，取出皮朝下放托盘里，放入保鲜冰箱冷藏一夜。

2.取普宁豆酱倒出清洗一下，控干水分，打成蓉泥状，加入卡夫奇妙酱、花生酱、味噌粉混合，再放入不粘锅内炒干水分即成豆酱料。

3、将鱼肉分别切成宽2.5厘米的长条，装盘挤上豆酱即可出品。

腩肉凉瓜煲

主料：凉瓜2条、五花肉200克

配料：泡发好的黄豆50克、咸菜15克、少量的瑶柱、蒜头、浓汤适量

做法流程：

首先将切好的苦瓜放入锅中焯水片刻捞出过冰水，这样可以适当去除苦瓜的苦涩味，腩肉放入蒸笼蒸至熟透拿出改刀备用，少油入锅把蒜头炸至金黄色捞出待用、瑶柱和虾米翻炒直至香味溢出；在锅底铺上竹网把焯过水的苦、腩肉和黄豆一起铺在竹网上，放几片咸菜提鲜倒入浓汤，撒些少许盐，鸡粉，干贝素 中火慢煲1小时用竹签轻轻插过即可出炉。

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