做卤味菜的技术要领 卤,和酱的做法大致相似,所不同的,在选料、风味、制汁上都有一些区别. 卤的主料较多、除家禽、家畜肉及内脏外,还可以卤蛋、面筋、烤麸、香干等豆制品,一次卤上几种,就可以切拼盘。而且生、熟料都可以卤. 卤计比酱汤精细,一般要用鸡鸭、猪肉加葱、姜、酱油(如做白卤则不加)、盐、料酒、香料等熬制成浓汤,所以卤汁比酱汤味厚而醇。各地还配出不同风味的卤汁,如广东卤汁用药料多,江浙卤汁往往加些红曲等.但也有只用沸水加调料、香料熬制的一般卤汁. 卤的时间和酱也有区别,如卤家禽、家畜肉,时间和酱相同,如卤蛋、面筋、豆制品等,则以入味成熟即可,不必卤二三个小时. 卤汁用的时间越久,卤过的东西越多,就越有味,卤出的菜肴也就越香,所以,大都保存卤汁。卤汁除了经常加热、防止变质外,在卤制容易坏卤的原料时(如内脏、蛋、豆制品等),则要盛出一些卤汁单卤,卤好后的卤汁,也不要放回原汁中。每次卤完后,酌量加些酱油、料酒和水,不使卤汁减少,卤过多次以后,还要加些香料(大料、桂皮等),以保持香味。#卤菜的烹饪技术# |
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