【原】酒楼旺销特色菜，推出即大卖

馋嘴深海墨鱼仔

原料：

墨鱼仔10 只（约250 克）、芹菜150克、小葱150克、胡萝卜150克、洋葱150克、八角10克、山柰15克、小茴香5克、草果5 克、排草35克、香茅10克、罗汉果10克、胡椒粒5克、白芷30克、香叶8克、丁香5克、陈皮10克、桂皮30克、糍粑辣椒1000克、干辣椒250克、辣妹子酱1瓶、火锅底料1包、辣卤卤水1000毫升、猪油500克、鸡油1000克、菜籽油2500毫升、美极鲜、辣鲜露、红曲米各适量

制作：

1.锅上火，倒入菜籽油炼熟，加鸡油、猪油融化，下入芹菜、小葱、胡萝卜、洋葱炸干，打出渣后下入所有香料炒香，再下入糍粑辣椒、干辣椒、火锅底料、辣妹子酱炒香，边炒边加入卤水，炒好底料备用。

2.墨鱼仔治净，纳盆加美极鲜、辣鲜露拌匀腌渍，下锅汆熟，并用红曲米上色，然后将其放入炒好的料中泡制1小时，捞出装盘，稍加点缀即成。

金沙牛肉

原料：

牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克、食用油1000毫升、青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制作：

1.将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

家常脆皮鱼条

此菜色泽红亮，鱼香味浓郁，外酥里嫩，是以郫县豆瓣加泡二荆条辣椒为主要调料制作的泡椒家常味菜式。酸甜微辣中有着鲜明的酱香、酸香，相较于纯鱼香味，整体味感更加厚实。食材不限定使用草鱼，各类鱼均可，以细刺少或无刺的最佳。

原料：

鲜草鱼400克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣（剁细） 20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、湿淀粉40克、鲜汤200毫升、色拉油1000毫升（约耗125毫升）

制作：

1.将鲜草鱼治净，切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条，用川盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水，搅匀成面糊。

2.锅入色拉油大火烧至六成热，鱼条挂匀面糊，依次下入锅中炸熟定型，捞出。待油温升至八成热，再下入鱼条炸至皮脆且色金黄，捞出沥油装盘。

3.净锅下色拉油50毫升，中火烧至五成热，下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮，放入姜末、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精，用湿淀粉勾芡收汁，出锅前下陈醋搅匀，淋在鱼条上，撒上葱花即成。

东坡肘子

原料：

猪前肘1只（约1千克） 、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量

制作：

1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。

2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。

香米炒蟹

原料：

肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量

制作：

1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

香菇小炒鸡

原料：

三黄鸡肉500克、小香菇100克、青椒节150克、青花椒20克、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

茴香鲈鱼

原料：

鲈鱼1 条（约750 克）、 鲜茴香碎100 克、小米椒粒5 克、野山椒节10 克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量

制作：

1. 把鲈鱼宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤，捞出来摆盆里成整鱼的造型。

2.把生粉加沸水烫成熟芡，再加生粉和适量清水调匀，然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀。

3.净锅入清水烧沸后保持微沸，把鱼片抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水并装盆。

4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸，下入小米椒粒和野山椒节，调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

制作关键：给生粉打熟芡，能使茴香均匀地粘牢在鱼片上，不易脱浆。

牛鞭煲

主料：  牛鞭1根 

辅料：  铁棍山药150克  蒜头50克  京葱50克  姜片20克  青大蒜5克  小米辣1克 

香料：  白芷3克  香叶2克  小茴香3克  干辣椒1克 

调料 ： 蒸鲜豉油25克  蚝油10克  鸡粉3克  糖3克  胡椒粉1克

制作：

1. 牛鞭、牛蛋去筋膜、尿臊，冷水焯水，切花刀，再次冷水焯水，放入高压锅，加姜片、香料、水压15分钟捞出牛鞭，沥出汤汁；

2. 锅加菜籽油炸香蒜头、京葱、姜片，放入压好的牛鞭、汤汁、家乐蒸鲜豉油、家乐双蚝蚝油、家乐鸡粉、糖小火焖至软糯，加入胡椒粉大火收汁；

3. 煲仔烧热，放入京葱炒香，放入蒸熟的山药段，把收汁的牛鞭装入，撒上小米椒碎、青大蒜花即可。