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☉糖醋味汁的特点 甜酸味浓，回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 ☉糖醋味的典型应用 以猪肉、虾肉、白菜、莴笋、蜇皮等为材料的菜肴。如“糖醋里脊”、“糖醋排骨”、“糖醋脆皮鱼”、“糖醋爆虾”、“糖醋白菜”、“糖醋胡豆”、“糖醋豌豆”等。 ☉糖醋味汁的制法 1.【甜酸型】 特点：甜酸适中，后味带咸。 材料：陈醋、白糖各60克，湿淀粉50克，料酒、花生油各10克，葱末、姜末、姜汁各5克，盐2克，高汤50毫升，香油5毫升，酱油3毫升。 制法：a 用碗将陈醋、白糖、葱末、姜末、料酒、盐、酱油、姜汁、淀粉、高汤倒在一起，勾兑成芡汁，备用。b 锅置火上，放入适量花生油和香油，加热，倒入兑好的芡汁。c 用勺推炒，待芡汁达到沸点，再淋上少许香油即可。 技巧坊 ★淀粉分为白薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等，根据质量不同，用量上要灵活掌握。当拿不准时，可以先倒入30克，视其黏稠程度再适当增加用量。 ★如果正好用炸材料的炒勺直接勾芡汁，留下的底油便可以使用，不必另加花生油。 ★糖醋比例1：1，可视主料的多少增减用量。 适用菜肴：比较适用于鲁菜，如“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“樱桃肉”等。 2.【偏甜型】 特点：口味偏甜，香气扑鼻。 材料：白糖80克，米醋、湿淀粉各50克，姜30克，葱15克，盐2克，鸡汤50毫升，红油20毫升。 制法：偏甜型糖醋汁的制法和技巧和上述酸甜型的糖醋汁是大致相同的。 技巧坊 ★糖醋比例8：5，可视主料的多少来增减用量。 适用菜肴：比较适用于淮扬菜，如“糖醋里脊”、“松鼠桂鱼”、“糖醋烧豆腐”等。 3.【偏酸型】 特点：透亮明快，口感酸甜。 材料：白糖100克，水淀粉75克，番茄酱30克，蒜泥、盐各5克，熏醋100毫升，辣酱油40毫升，蚝油30毫升。 制法：偏甜型的糖醋汁的制法和技巧和上述酸甜型的糖醋汁是大致相同的。 适用菜肴：比较适用于粤菜，如“糖醋咕老肉”、“糖醋鱼块”、“糖醋什锦”等。 二、甜酸味汁 ☉甜酸味汁的特点 酸甜味是以醋和糖为主要原料调制出的传统口味。在甜酸味中，除了我们经常调制的“糖醋”味外，还有“荔枝”、“茄汁”、“橙汁”、“山楂”等甜酸味。但即使只是“糖醋”味，也会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的程度和比例各异。 ☉甜酸味的典型 甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及凉菜卤汁的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。 ☉甜酸味汁的制法 ☉【果蔬汁】 特点：水果的自然风味，使口感清新、美味。 材料：柑橘450克，白糖180克，花椒粉、丁香粉、八角粉、小茴香粉各15克，白胡椒粉3.5克，醋80毫升。 制法：a 柑橘去皮去籽，榨汁，用纱布过滤，去掉渣，备用。b 将白糖、花椒粉、白胡椒粉、丁香粉、八角粉、小茴香粉、酱油、柑橘汁调和在一起，兑成果味汁，倒入炒勺内。c 炒勺置火上，将果味汁烧浓稠，浇在炸、烤、煸好的主料上即可。 技巧坊 ★可以采用其他水果烹制出各种类型的果汁，如菠萝汁、柠檬汁、苹果汁等。 ★可以加淀粉勾成芡汁，也可以不加淀粉调成清汁。 适用菜肴：常用于制作“果汁鸡柳”、“果汁牛肉”、“果汁里脊”等菜肴。 ☉【泡菜汁】 特点：酸甜可口，开胃解腻，醒酒通气。 材料：圆白菜、芹菜各1500克，甜椒、黄瓜各1200克，胡萝卜750克，干红尖椒3克，冰糖25克，香叶8克，丁香5克，矿泉水3000毫升，白醋600毫升。 制法：a 主料洗净，圆白菜切成大块，甜椒去蒂去籽切块，黄瓜、胡萝卜切片，芹菜去叶切成寸段，备用。b 锅置火上，倒入适量清水烧沸，放入上述主料，见色绿浮起，捞出控干即可。c 另起锅，放入所有调料，倒入3000毫升清水，一同熬煮成泡菜汁。d 准备一干净不锈钢桶，放入主料，倒入制好的泡菜汁，浸泡即可。 技巧坊 ★在制作过程中，切勿沾上油渍、食碱、肥皂、化学品等。 ★浸泡的桶要放在阴凉通风处，气温高时，也可放在冰柜或冷藏室。 ☉【凉菜汁】 特点：这是根据咸、辣、酸、麻、香、鲜等多种口味复合而成的一种新味型。 材料：白糖60克，精盐10克，五味油60毫升，麻辣油40毫升，香醋20毫升，红酒、香油各10毫升。 制法： a 将上述原料倒入碗中搅拌均匀，备用。 b 如果各种调料制作的时间较长，可以将炒勺烧热，让炒勺烧开一会儿，晾凉后使用即可。 适用菜肴：此调料汁可以直接用于拌凉菜，也可以做炝菜用。 三、酸辣味汁 ☉酸辣味汁的特点 酸辣味汁是以酸和辣为主的味型。 ☉酸辣味汁的制法： 【酸辣汁】 特点：多用于东北、西北风味的菜肴，常用于烹制各种汤类菜肴。以咸鲜为特点，酸辣味浓。 材料：姜20克，葱、精盐各10克，白胡椒粉5克，醋70毫升，香油、辣椒油各10毫升。 制法：将以上调料勾兑在一起，搅拌均匀，根据不同的菜肴调制使用。 技巧坊 ★盐与醋的比例应为1：5～1：7。 ★此调味汁以咸酸为主，辣味起辅助调味作用，不能太突出辣。 适用菜肴：适用于制作“酸辣汤”、“酸辣鱼”等菜肴。 |
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