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烘 焙 ② 发 展 茶 叶 香 气 单丛茶在烘焙过程中，在热力作用下，大量的低沸点挥发性化合物得到挥发，部分产生分子异构和基因变化，转化形成花香、果香物质，使赋香物质的组成及其量比产生一定的变化，形成新的协调关系。氨基酸在水热作用条件下脱氧、脱羧反应形成芳香物质，并具有特殊的果香味；可溶性糖在低温长焙过程中，形成蜜糖香；胡萝卜素及其他化合物质也产生各种化合反应，降解形成新的芳香物质，增进茶叶香气，尤其在低温长焙阶段的热处理中，高沸点的香气物质被激活并固定，提高茶汤的耐泡性和香气持久性。 ③ 增 进 茶 汤 色 度 单丛茶在烘焙过程中，在热化学作用下，部分多酚类化合物经过一系列的氧化变化而形成黄褐、橙黄、橙红、棕红，以及红褐等茶汤色素，由于蛋白质的受热变性，不能再与这些色素结合形成不溶性络合物，使这些色素产物保持着原有的可溶性而进入茶汤中。此外，多酚类与氨基酸、与可溶性糖相互间的热化学反应产物，也与茶汤色度变化有关。一部分叶绿素脱镁，变成黑色的脱镁叶绿素，与干茶色泽有关；酯类物质在温热作用下能使干茶表面出现特有的油亮光泽。 3. 烘 焙 的 技 术 要 求 ① 烘 焙 中 温 度 要 分 段 控 制 烘焙温度是决定烘焙质量的关键，直接影响茶叶的品质。不同的烘焙阶段，对温度的掌握应不同。 毛 火 阶 段（初烘）要求温度较高，以利快速破坏残留酚的活性，固定前面工序已形成的有关品质成分，并蒸发水分，增进滋味，发展香气。但若温度过高，叶表组织的水分蒸发过于急速，表层易焦化，有效物质易改变其水溶性特性，咖啡碱易升华损失，氨基酸易分解，多酚类的水热催化氧化过于强烈，保留量显著下降，可溶性糖也明显减少，茶叶色燥，香气低，带热火味，茶汤淡；而烘温太低，则残余酶不能及时彻底毁灭，茶叶色泽暗褐，变黄、变红，香气混浊不清纯。 足 火 阶 段要求温度较低，烘时也需要较长。如温度太高，芳香物质大量挥发逸失，或分解变化，不利于香气的发展及香气成分的固定，茶叶香气低短，茶汤味淡，色泽枯暗，叶底死硬。 ② 炭 焙 时 木 炭 应 烧 透 炭焙时木炭应充分燃烧，彻底散去烟杂味，再盖上约5厘米厚炉灰或谷糠灰层，并修成中间高，四周低，中间厚，四周薄的龟背形，以不见红火（明火）为度，形成暗火（阴火），通过调整炉灰层调节温度。炭火通过炉灰层传导热源，使焙笼内热温均匀，茶胚受热一致。使用焙橱烘焙时，应把橱门打开一段时间，彻底去除霉杂味，始可进茶烘焙。如炭火燃烧不透或焙橱杂味不净，烟霉杂味会被茶胚吸附，干茶有烟焦味，茶汤有烟杂味，香气不清纯。 ③ 茶 胚 翻 拌 应 在 炉 外 进 行 翻拌茶胚之时，应将焙笼移出炉外翻拌，使用焙橱烘焙时，同样也应将茶筛拿出橱外进行翻拌，避免干燥的碎末断片掉落炉中引起燃烧而产生烟焦味。 🌹 🌹 |
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