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卤水的多变不仅是在香料的应用搭配上，烹饪过程中的技法也同样具有不同的选择，例如生卤、熟卤等，其中生卤又是较能体现出我们中国对于火候的特有理解。卤水中所谓的生卤，它所指的是将食材在卤水中直接至熟，所以火候相较于其他几种卤制方式，它能有更直接的体现。今天我们就较有归纳性的来聊聊。 先说生卤中第一种常见的一种火候，它归纳起来就一句“猛火、盖锅、水刚没”。这句中的猛火就是在至熟的过程中使用大火，盖锅是说要将锅盖盖住，形成一个密闭的环境，最后的“水刚没”是指卤水刚好没过食材就可以了。这种火候可以使得最后卤制完成的食材更软烂，表层的香气也更为突出，对于油脂含量高的食材能更好的突出脂香。 第二种火候归纳起来为“猛火、开盖、水刚没”这种火候和上一种虽然只有一字之差，但是效果却有着很大不同，通过这种火候生卤，最后的食材它会显得更有嚼劲，比较能突出表层的香气，同时更合适营造肉香，如使用花椒搭配陈皮这种增强肉香的方式在这种火候下更为合适。 第三种是“慢火、开盖、水数倍”，于前两种的差别在于这种方式是小火，同时卤水的用量是食材的两倍以上，同时还不能盖盖，这种火候可以使得生卤完成后的食材整体口感多汁弹口，合适整体偏向于清香，如使用小茴香、南姜、香茅、白蔻等为主要香料的卤水。最后一种是“慢火、盖锅、水数倍”，这种方式最后卤制的成品是软糯多汁，合适使用肉蔻、山楂等追求软糯口感的卤水，很多师傅卤制猪脚使用肉蔻、山楂后会选择这种方式。 |
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