19道 特色旺销菜，创意融合，色香味美

黄焖衡山油豆腐

主料：

衡山油豆腐500克，五花肉50克。

配料：

小米椒8克，青线椒50克，芹菜梗20克。

调料：

姜100克，胡椒10克，料酒100克，香葱20克，猪油100克，菜油50克。

制作：

1、油豆腐对开切成块状。

2、锅烧热下入猪油，将五花肉煸香后备用。

3、重新起锅下菜籽油煸炒小米椒，倒入清水，加入料酒、黄焖汁调味。待锅中汁水烧开后，下入油豆腐、五花肉焖煮2分钟，放入青椒、姜丝、芹菜梗，撒入葱花，翻炒均匀，即可出锅。

田螺粒粒香

制作：

1、青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加黄酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。

2、锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉150克、笋丁150克、韭苔段100克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。

金沙九肚鱼

主料：

九肚鱼500克、

辅料

面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、干辣椒丝

调料

白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个生粉、大豆油各适量

制作：

1. 将九肚鱼治净，去骨改刀，纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟，捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆，调匀成脆炸糊。

2. 锅入大豆油烧至七成热，将九肚鱼粘匀生粉，再裹匀脆炸糊，下油锅炸至色金黄，捞出沥油装盘。

3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥，捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。

鸡汤氽海蚌

主料：

海蚌1500克，鸡肉1500克

辅料：

牛肉(肥瘦)750克，猪里脊肉750克，盐7克，料酒8克

制作：

1. 老母鸡宰杀，去内脏、洗净(留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4   块)一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3   小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2. 蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150   克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。

3. 将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

萝卜丝煮虾饼

原料：

自制虾饼，本地白萝卜，香菜，鲍芹，盐，胡椒水，鸡粉，虾油，高汤。

制作：

1、将白萝切丝后飞水，香菜切碎，鲍芹切丝备用；

2、锅入高汤，加盐、胡椒水、鸡粉、虾油调味，下白萝卜丝煮至入味，放虾饼煮熟，码盘，撒香菜碎，点缀鲍芹丝即可。

松露香煎多宝鱼

主料：

多宝鱼300克　

辅料

芦笋段100克、彩椒块20克、山药150克、

调料

胡椒粉1克、味粉2克、鸡粉2克、曾味黑松露酱10克、鸡蛋清、姜米、蒜米、盐、生粉、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.山药切片，入沸水锅汆水后捞出冲凉，沥水后下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

2.多宝鱼去骨取肉切块，加入胡椒粉、鸡蛋清、生粉和适量盐抓匀，腌制入味后，也下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

3.净锅烧油，下入姜米、蒜米炒香，加入芦笋段、彩椒块翻炒均匀，调入盐、味粉、鸡粉、水淀粉、曾味黑松露酱，下入煎好的鱼块推匀，即可出锅成菜。

泡菜豆花鲍鱼

这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。

主料：

鲍鱼10个、嫩豆花300克、

辅料：

泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、

调料：

胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制作：

1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

脆皮深海雪蟹

原料：

俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

果仁茶香牛肉

 原料：

牛肉块、铁观音茶叶、洋葱块、香菜节、小米椒节、肉松、香酥腰果、酥花生

调料：

香油、盐、味精、冰糖

制作：

1.先把铁观音茶叶用开水泡开，再取泡好的茶叶投色拉油锅里炼出茶香油，炸酥的茶叶捞出来留用；

2.另把牛肉块放沸水锅里煮断生，捞出来切成小条待用；

3.净锅里放茶油烧热，下洋葱块、香菜节、小米椒节和少许香料一起炒香，掺清水熬出味以后，用密漏把渣打起来，再用小纱布袋装好放锅里，下入牛肉条并加盐、味精和冰糖，小火煨制两三小时后，搛去料包并在锅里收汁，起锅捞出牛肉条用茶油浸泡；

4.出菜时，先在竹笆圈内放炸酥的茶叶，再把茶香牛肉条放上去，最后在盘边放些肉松、香酥腰果、酥花生等，即可。

一品花胶鱼头王

 原料：

鱼头1200克、花胶30克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、姜末、葱末

调料：

浓汤2000毫升、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量

制作：

1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片均备用；

2.锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣；

3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即可。

火焰嫩牛肉

原料：

新鲜牛里脊肉500克、洋葱块100克、蒜片30克、鸡蛋1个、青红椒块20克、香芹节30克

调料：

自制黑胡椒酱50克、黑胡椒碎3克、姜葱水、蚝油、白酒、食用油各适量

制作：

1.将牛里脊肉改刀成4毫米的均匀薄片，纳盆加入姜葱水、蚝油、黑胡椒碎，拌匀腌渍；

2.砂锅上火，入少许油烧热，下入蒜片、香芹节、洋葱块、青红椒块炒香，下入牛肉片铺好，待牛肉焗至五分熟时，加入黑胡椒酱、鸡蛋，撒入黑胡椒碎，盖盖后放在盐盘中；

3.上桌后由服务员加适量白酒点燃焗35秒，当着客人面揭盖，用勺子将微微凝固的鸡蛋和牛肉片搅拌均匀即可。

石烹雪花牛肉粒

原料：

牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、鲜青花椒5克

调料：

辣椒面6克、麻辣粉5克、生粉30克、盐、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀；

2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油；

3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即可。

特级牛肝菌炖芷江鸭

主料：

芷江老水鸭（3年以上）150克。

配料：

特级干牛肝菌50克（特大），鲜里脊肉100克，鲜筒子骨100克。

调料：

盐2克，味精2克，白糖2克。

制作：

1、将鲜筒子骨入水慢炖3小时，捞出留汤底备用。

2、将特级干牛肝菌入软水泡发1小时，捞出改刀成4厘米见方备用。

3、将芷江老水鸭和鲜里脊肉改刀至3厘米见方，入沸水中过水两分钟，将血水煮熟后形成的泡沫状杂质捞出，食材出锅备用。将水鸭丶牛肝菌丶里脊肉放入容器中，注入150克底汤，入蒸柜蒸制6小时，调味即可。

三丝糯米笋

原料：

红萝卜丝、芹菜丝

调料：

食用油、盐、味精、高汤、胡椒粉

制作：

1、将锅中放油下配料及糯米笋略炒后倒入高汤放调料调味后焖1-3分钟出锅装盘即可。

2、此菜为糯米笋原汁原味，最好加入适量鸡汤焖制，味道更好。

老坛口味牛肉

将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。

原料：

白卤牛肉片180克、

辅料

洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、

调料：

高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制作：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。

海蛎子炒胡萝卜丝

原料：

胡萝卜，海蛎子，葱，姜，蒜，香菜，盐，白糖，生抽，胡椒粉，花雕酒，高汤，香醋，香油。

制作：

1、将胡萝卜洗净，改刀切成丝，泡水备用；将海蛎子去壳，加葱、姜、花雕酒腌5分钟，下沸水中汆烫，捞出备用；

2、锅置火上，入油烧热，下葱、姜、蒜、香菜煸香，放胡萝卜丝，加盐、白糖、生抽、高汤、胡椒粉调味，烧至酥软，放海蛎子，大火收汁，出锅前烹香醋，淋香油，出锅码盘，做点缀即可。

美味蛙煲

原料：

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

药膳羊肉

原料：

山羊肉1000克、北茋6克、党参15克、当归5克、淮山15克、元肉10克、白胡椒8克、肉骨茶10克、红枣15克、杞子、姜片15克

调料：

米酒100克、花雕酒250克、浓缩鸡汁20克、盐5克、清水600克

制作：

1.将羊肉用火炝烧至黄色，干净砍件待用；

2.冷水下锅烧开飞水，冲洗干净；

3.起锅用姜片煸炒羊肉出水继续炒干水分；

4.再加入花雕酒和白酒炒香后放水加入所有辅料和调味料煮开，倒入压力锅上气开始计时八分钟即可；

5. 上菜时跟明炉即可。

香芋蒸双腊

原料：

香芋300克、风干肉80克、香肠80克、自制豉油、葱丝、色拉油各适量

制作：

1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。

2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即成。