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都说炖菜是越炖越香，可为啥我炖的越炖越酸呢？就这不知道哪儿来的酸味儿，困扰了我很长时间。 刚学做菜那会儿，不敢直接上手炒菜，一是怕炒不好，二是怕那油点子欺负人，甭管落谁身上，一点一个泡。 教我做菜的第一个师父，也就是我家老太太就让我先学炖菜，最起码不被油点子招呼了。 年轻的那会儿家里条件差，炖菜基本上就是纯粹的炖。 放一点儿底油炝下葱姜，然后就加酱油加热水，接着就是一年也吃不上几回的排骨跟肉，放点盐就大火烧开，小火咕嘟咕嘟的慢炖。 每次见我们老太太都这么炖，所以我第一次做的时候，开盖的前一秒还以为也能一锅扑鼻香呢。 造化呢，总是喜欢欺负小孩儿。 不光开盖儿的那会儿香味儿没那么大，端上桌吃的时候，还隐约透着那么一股子酸味儿。 老太太以为是我爸买的肉不好，数落了老爷子一顿饭，只有我自己心里面觉得，这事儿可能跟自己有关，却又想不明白到底是哪儿的问题。 等后来慢慢入门了才知道，炝锅的那葱姜炖久了就会有酸味儿。 我还以为那玩意儿放的越多越香呢，第一次做的时候，我放了两三颗大葱。第二天我妈找大葱找不着，我又不敢说是我放多了，骗她说是狗叼走了…… 葱姜用来增香去腥确实用处大，但是他们的副作用就是久炖出酸，所以一般在炖个十来二十分钟以后，就可以捡出来扔掉了。 现在我已经养成了习惯，每次炖肉的时候把葱姜切的稍微大一点，然后记住数量，捡的时候一边找一边查数。 久炖之下，肉是越来越香，葱姜会发酸，香料也会出来不招人待见的“异味儿”。 香料炖久了，说是异味儿也不严谨，而是因为久炖后他们本味儿表达的越发浓郁。 当浓郁到遮盖住肉香味儿的时候，其实就跟异味儿差不多了，过犹不及嘛。 所以呢，捡完葱姜再过个十来分钟，我就会把香料也捡出来。 还有个炖肉用的调料，如果处理不好，酸味儿会很大，而且很多朋友都不会认为是他的问题。 北方人炖鱼炖肉都喜欢放黄豆酱，增加酱香味儿还能提鲜上色。 但是黄豆酱处理不好的话，出锅的时候能把一锅肉都毁了。 黄豆酱在发酵的时候，因为部分区域含氧量不足会积累酸味儿，而且还是那种比较顽固的酸味儿。 用黄豆酱炖肉，必须得先把黄豆酱的酸味儿炒出去，炒出香味儿再加水炖。 同理，豆瓣酱也有这个缺点。 #春日生活打卡季#    |
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