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广东人爱喝汤，煲汤选材十分讲究，哪些汤料经常用？如何辨别其好坏？在广东省中医药局主办的中医药科普讲座国医大讲堂上，广东省妇幼保健院主任中药师辜学敏围绕日常如何辨别常用煲汤食材，进而煲出一款靓汤进行了讲解，解锁老广厨房里藏着的健康密码。 煲汤也讲究配伍 雾霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、湿气重……什么时候什么情况下该喝什么汤？用作滋阴润燥或是清热解毒？妈妈们了然于心。广东人一碗香浓味美的靓汤背后蕴藏着丰富的中医药文化知识。  辜学敏介绍说，药食同源，食物也有“四性五味”，“四性”即寒、热、温、凉，日常生活，我们常将食材分为寒凉或温热两大类，常见的温热性食物有面粉、酒、醋、姜、葱、鸡、牛羊、荔枝、龙眼等；寒凉性食物有小米、豆腐、苦瓜、甘蔗、兔肉、虾蟹、西瓜等；还有一些为平性食物，常见的有大米、番茄、黄豆、山药、苹果、猪肉、鹅肉等。 “五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸。酸味食物收敛肺气、增进食欲、开胃健脾；苦味食物清热、泄火、燥湿、泻下；甘味食物具有滋补作用；辛味食物可祛风散寒，舒筋活血，行气止痛；咸味食物具有软坚散结润下的作用。 辜学敏说，中医认为人的体质分为阳虚、阴虚、气虚、痰湿、湿热、血瘀、气郁、特禀、平和9种，汤料食材要因时因人因体质选取搭配，讲究配伍。如夏天，宜选用清热生津、健脾祛湿的食材，常用木棉花土茯苓煲猪腱、五指毛桃炖排骨、猪横脷（猪脾）鸡骨草汤、绿豆薏米粥等；再如阳虚体质，以畏寒怕冷、手足不温等为主要特征，宜选用温补、滋润的食物，可以煲当归枸杞羊肉汤、甘草肉桂牛肉汤等。 必备汤料如何选？怎么煲？ 喜欢煲汤的广东人，总是少不了用枸杞、五指毛桃、黄芪、人参等“靓食材”，这些常用的汤料如何辨别其品质，适合什么人群食用？辜学敏一一道来。 枸杞 枸杞性平、味甘，滋补肝肾，益精明目，是最常用的煲汤材料。不少人还喜欢用枸杞泡水喝。辜学敏说，好的枸杞产自宁夏，黄土高原土壤的酸碱度适宜，光照充足，昼夜温差大，与其他地方出产的枸杞相比，宁夏枸杞果粒长圆形，籽少肉厚，味甘甜，色泽红艳，泡水易上浮，是唯一载入《中国药典》的品种，又以中宁枸杞最出名。 我们常说“保温杯里泡枸杞”，说明它一年四季都适合吃。辜学敏说，春季喝红枣+枸杞，能补气养血、健脾益胃、安神、舒肝解郁；夏季加菊花用温开水泡服，可滋肝益肾、养肝明目；秋季又可以换成加麦冬，养阴生津、润肺止咳；冬季则用北芪+枸杞，可益气固表、温阳利水。 冬天还适合做枸杞当归羊肉汤。先把羊肉洗净剁成块，放入煮开的水中焯一下，取出冲净浮沫备用。再把红枣、当归、桂圆肉、枸杞用水泡洗干净，生姜去皮切片。将处理好的材料放进汤锅，加适量清水和料酒，大火煮开转中小火煮2小时，出锅时加少量盐即可。枸杞当归羊肉汤具有温中补血，祛寒止痛的作用，冬季服用可使身体温暖、精力旺盛。  五指毛桃 广东人还很爱有椰香味的五指毛桃，和肉一起混煮，能够很好地去除肉腥味，那种特别的椰香味道令肉吃起来更加甜软。 “买五指毛桃一般以棕黄色、根须细长为佳，质地粗黑的营养成分较少。要闻闻有没有硫磺味或者霉味（假五指毛桃有霉味），好的五指毛桃有一股淡淡的椰香味。”辜学敏说。 广东人常煲的五指毛桃鸡汤可以调补肠胃、补气益血、化湿通络。适宜肺脾气虚的过敏性鼻炎、鼻流清涕者，老人、产妇、小孩等体弱风湿痹痛者。用五指毛桃50～100克，芡实20克，大枣8枚，鸡1只，生姜3片。将洗净晾干的五指毛桃，纳入鸡腹中，加入姜片、大枣、芡实，如常法炖熟，食鸡喝汤。 五指毛桃茯苓汤是一款健脾祛湿汤，适宜脾虚湿困者，多见腹胀腹痛、食欲下降、口甜口腻、头身困重、大便溏烂、舌淡，苔厚腻等症。用五指毛桃30克，茯苓20克，鸡半只，生姜3片。将鸡焯水，药材洗净，一同放入砂锅中，大火烧开后转中小火煲1小时，加盐调味即可食用。 黄芪 黄芪味甘，微温，作为补气佳品，能补气升阳，固表止汗，利水消肿，生津养血。以山西浑源、繁峙、甘肃陇西、内蒙武川、武东等地产量高，质量优。一般来说，较粗者质量佳，如混有较细的尾根，则质量较差；黄芪表面淡棕黄色或淡棕褐色，外皮较细薄的为好。黄芪切面有放射性纹理，有些有裂隙，形状像开放的菊花，习称为“菊花心”，黄芪稍有豆腥味。 黄芪与鸡煲汤是绝配。准备黄芪50克，鸡一只（用乌鸡更好）。黄芪洗净切片，鸡去毛及内脏，将黄芪片放入鸡肚内，加水适量，煮熟，稍加调料，喝汤吃鸡。适用于妇女月经不调、白带过多、痛经、血虚，尤以病后身体虚弱者效果明显。 黄芪也可用于日常煮粥、泡茶。辜学敏说，煮黄芪粥可先用黄芪20克，加水200毫升煮水后去渣留汁，再放大米50克，加水300毫升，煮至黏稠为度，加红糖少许，这样的粥不见黄芪渣但有黄芪味。 或用生黄芪60～90克，大枣30克泡黄芪茶。用于脏腑虚弱、损耗元气、面色不华、疲劳无力、气短汗出等症，体虚肥胖、体倦气短、乏力易汗也可常服。 不过，肝火旺盛、肠胃有积滞者不宜食用。肝火旺盛者会愈补愈盛，过量使用黄芪可能造成肝热、易怒、暴躁、面部冒痘、便秘等情况。  党参 党参也是常用汤料，它和人参分属不同科，但功效与人参相似，甘温，补中益气的力量更弱，更加平和，又被称为人参的“兄弟”。 好的党参看形状。根头有凸起的茎痕及芽痕集成球状，俗称“狮子盘头”。党参表面灰黄色，灰棕色或黄棕色，有皱缩的不规则纵沟，上部多具环状皱纹，根破碎处有时可见黑褐色胶状物，俗称“油点”，断面黄白色且有“菊花心”的党参质量较好。党参质地柔润或坚韧、根条粗壮、皮细肉紧、断面平整，党参气微香，味甜，嚼之无渣为佳，以条细小、体轻身虚、嚼之有渣者质次。若有泛油的气息，则为次品。 辜学敏推荐党参黄芪汤。准备母鸡（或乌鸡）、党参50克、黄芪50克、大枣8颗。先将母鸡洗净，下沸水焯去血水；后将母鸡放入锅中，加入党参、黄芪、大枣，慢火炖2小时，加盐调味。有健脾胃、补气血的作用，适合脾气虚弱的群体。 人参 人参是养气的“药中之王”，属补气佳品，慢性病患者或体质虚弱者秋冬服用能滋补强身。按照生长环境可分为野生参、林下山参和园参，顾名思义就是在野外自然生长和园里培植，林下山参则是介于两者之间，人工撒种在林中自然生长；按照炮制工艺，可分为生晒参、红参、白糖参，其中生晒参是指晒干或烘干，红参是人参蒸后晒干颜色带红，白糖参则扎孔浸糖后再晒干。 不同产地，人参也有不同名字，最常见的便是产自朝鲜、韩国的红参，又叫高丽参，产于北美的又称花旗参、西洋参，其形态特征有些区别，但大体上功效都是补气益血。人参滋阴而不寒凉，“治阴阳不足”，对于气阴两不足的人，特别有益。 红参温补，对女性身体损耗的修复效果明显，尤其是对疲惫、乏力、久病体虚、平日就蔫蔫的女性。西洋参性凉，更偏向于滋阴清热，补阴作用强于补气。所以，气虚严重者首选人参进补，而内热更明显、气虚较轻者，更适合用西洋参，补而不易上火，故也称为“无火参”。适合有明显咽干口燥、睡觉盗汗、虚热烦躁、舌红少苔等阴虚火旺，熬夜、饮酒较多的人进补。 市场上供应的人参多为栽培品，也称为“园参”，一般种植5年以上的人参，才可作为药用。由于人参栽培技术已经成熟，因此不必担心买到假冒人参（野山参除外）。园参可见芦头及芦碗，主根呈纺锤形、圆柱形、人字形，表面灰黄色，上部或中下部有环纹；支根2～3条，多数生着细长的须根，须根上常有不明显的细小疣状突出；断面淡黄白色，形成层环纹棕黄色；有特异人参香气，味甘、微苦。  野生人参鉴别比较专业，选择国检或杭检鉴定证书，没有后顾之忧。国家参茸产品质量监督检验中心是我国野山参鉴定最权威的机构之一，可以登录“国家参茸产品质量检验检测中心”官网，在“野山参查询”一栏，输入国检证书编号，查询证书、照片、野山参三者是否一致。 人参有多种吃法，煲汤、泡药酒、泡水喝。日常可取人参5～8片，置于杯中，冲入沸水，加盖5～10分钟，代茶饮。连泡多次，待汤味变浅，连汤带渣一同服食。 用人参煲汤不妨试试人参螺片汤。把猪肋排洗干净，斩块，螺片用温水浸泡1小时，再将其它药材洗净。把排骨放入砂锅中，加入适量清水、洗净的螺片和药材。用大火煮开后，转小火慢炖2小时左右。最后加入适量的盐调味，即可出锅享用。适宜需要补充气血，提高人体免疫力的人群。 辜学敏说，葡萄中的鞣酸、茶中的茶多酚以及萝卜的消食利尿效果，都会大大削弱野山参的滋养功效，不宜同用，也不宜用金属器皿炖煮人参。 掌握小技巧，煲汤味美又养生 “要煲出一锅靓汤，除了注重食材，还有煲汤器皿、火候、调味样样都有讲究。”辜学敏说，食材建议选药食同源类，药性比较平和。为便于保存，很多药材经过了干燥、曝晒等工艺，可能蒙上一些灰尘与杂质，使用前，用冷水稍微冲洗，不可冲洗过久，以免药材中的水溶性成分流失，洗后浸泡待用。有研究表明，煮前食材与水的比例1：3， 成汤后食材与汤的比例为1：1.5时汤的色泽、香气、味道最佳。 煲汤要用陶瓷煲、砂煲或瓦煲，保温性能好。煲汤时先用武火将水烧开，再用文火慢炖，汤会更清，但也不宜过久，民间有“煲三、炖四、滚一滚”的说法，即煲汤3小时，炖汤4小时，滚一滚几分钟至多十几分钟，熬汤追求汁稠味浓，如椰子竹丝鸡，炖（煲）追求原汁原味，花旗参石斛炖瘦肉，香味浓郁，汤清润无比，煮（滚）则追求口味清鲜，如干贝花蛤菜汤。 如果喜欢喝原味，可不加调味品，若想调味的话，建议起锅前加盐提味。特别需注意的是熬汤时不宜先放盐，因盐会使肉中水分释出，并加快蛋白质凝固，影响汤的鲜味。汤太咸，可以把面粉或者大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐就会被吸附到小袋子里，汤就变淡了；还可以放入一块洗净的土豆，煮几分钟，汤也能变淡；汤太油腻，可以撇去上层的浮沫及油脂。 不妨跟着顿顿喝汤的老广试试。 |
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