粤菜大厨的拿手好菜，每一道都可做招牌！

雪珍珠金汤捞花胶

主料：

发好的花胶150克

辅料：

雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克

调料：

翅汤500毫升、金瓜汁、粤盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量

制作流程：

1、将雪珍珠清洗干净放入，加适量粤盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用。

2、铝锅中加入少许浓汤，放入发好的花胶，调入盐、味精煨煮备用。

3、净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

翅汤制作：

黄油老鸡1只、猪手2只、鸡爪3斤、排骨3斤、五花肉3斤，全部斩件飞水炸至干身，倒入高压锅中放入适量水压2.5个小时，打开高压锅盖大火煮沸至白至浓即可。

花雕醉香鸡

主料：

扇鸡1只

香料水：

矿泉水5斤、八角6粒、香叶4片，桂皮1小块、花椒15克、干辣椒20克、糟卤1瓶、花雕酒半瓶、盐15克、干贝素15克、味精18克、鸡汁8克（可根据当地人饮食习惯添加）

制作流程：

1、香料用开水泡一下，放入水中一起烧开调味冷却备用。

2、扇鸡宰杀洗干净，烧掉细毛，用适量鸡粉和味精、花生油搅拌均匀，擦均匀鸡身，放入蒸箱蒸至30分钟至刚熟，过冰水冷却捞出。

3、把扇鸡一开二砍件放入调好的香料水，放入冷藏冰箱泡12小时以上，泡入味，起菜时，拿出砍块装盘点缀枸杞喷少许30年份的花雕酒即可出品。

黑松露砂锅焗鸡煲

主料：

黎村鸡1只(约3.5斤)

配料：

干葱头20克、葱白段10克、蒜头20克、姜粒15克、鲜黑松露1个、黑松露酱少许。

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡精半味勺，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀。

制作流程：

1、把黎村鸡砍成小块，然后清洗干净把水分控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许胡椒粉，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用。

2、准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入黑松露酱翻炒均匀煎制两面金黄。

3、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜头和姜粒、干葱头爆香紧接着加入煎好鸡块略微翻炒两下。

4、大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅倒在烧好的砂锅中，用刨刀把鲜黑松露刮片和放葱白段下去盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可出品。

海胆酱鳗鱼烧花胶

主料：

脆白鳝1条（河鳗）、泡发好的鸡蛋花胶200克

配料：

蒜子、干葱头、姜粒适量，海胆酱、小葱10克

制作流程：

1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段，放少许干生粉抓均匀洗干净，吸干水分放入小盆内备用。

2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用。

3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀。加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许鳗鱼酱（海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一），锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可出品。