作者：刘鹏书，安福县金田乡人。安福明月山林场退休助工。安福县作协、吉安市作协、江西省作协会员，安福县诗词学会、庐陵诗词学会、中华诗词学会会员
家乡俗语：“若要做，蒸酒做豆腐”。足见人工蒸酒做豆腐是很辛苦的。现在普遍使用机电研磨豆子，做豆腐比以前要轻松得多了。四十多年前的农家，大多是自给自足的小农经济。每年农历年前，各家各户必定会用自产的黄豆做上一两锅豆腐，一是正月招待来客，小葱拌豆腐，一清二白，寓意深长。二是做成霉豆腐应付三荒五月。磨豆子的石磨是青石凿制而成的，由上下两片磨盘构成。青石坚硬耐磨，研磨时极少产生石末。我家就有一个两片共重一百三四十斤的重型石磨。磨片的对合面，凿成放射状的石槽齿。石磨下方安置一个v字形的支架，方便承接研磨后的豆浆渣收集流出。磨豆之前，先要将黄豆洗净浸泡几个小时，使之膨大。人工磨豆是个拼力气与耐心的活计。重型石磨由两个人搭手，上片磨盘旋转一圈，便把一小酒杯的黄豆与水倒入磨孔中。豆子倒多了可不行，磨出来的豆渣浆会成较粗砺的豆瓣，豆子的大部分组织没磨破，有效豆浆就很少了。不徐不疾地把几斤豆子磨完，将渣浆倒入由十字支架固定的“摇布”中。摇布下是一个大浆盆。摇浆前用食用油“油脚”反复涂抹摇布内侧，为的是不使豆浆堵住布眼出浆。每次摇完沥干后，加水再摇，反复摇沥三四次。待摇出的浆液比较淡薄，浆盆中的水浆大约七八十斤左右，就可以倒入大锅内急火煮浆了。煮浆一定要煮透，锅中沸腾的浆泡即将溢出锅沿时，冲入一瓢冷水，出锅舀入水桶中凉浆。凉浆经过一段时间后，要不时用手指试试温度，以手指不感到很烫为度，大约在45-50度左右，揭去豆浆上面的那层嫩腐竹，就可以冲浆了。制作豆腐用的凝固剂有：石膏、卤水、葡萄酸内脂等。我们家乡是主要是用石膏。石膏做凝固剂的原理是：豆浆中的豆类蛋白质与水分子呈融合状态，当石膏的正负离子进入到豆浆中，会与水分子结合，从而打破蛋白质与水的交融状态，使蛋白质从水中分离出来，继而凝聚、沉淀，形成嫩豆腐。
石膏制豆腐，分为熟、生石膏两种方法。熟石膏经过柴火煨熟过，质地疏松，易碾成粉末。一般按一斤豆子用三钱熟石膏末的比例，置于空置的浆盆中，加入些凉水备用。冲膏前必须把熟膏水充分摇晃均匀，两个人各自高高地提起一桶豆浆，迅速地冲入浆盆内，旋即盖上盆盖，静候二十来分钟，就能凝固出嫩豆腐了。主人家舀出一两碗嫩豆腐，加入些白砂糖，或是当场喝，或是放在锅里加些油盐香料煮成菜品吃。嫩豆腐作菜，鲜嫩可口。将浆盆里的嫩豆腐舀入豆腐木箱中，盖板挤压出卤水，豆腐就成型了。熟石膏制豆腐，叫做“冲膏”，成品嫩滑爽口，可作日常菜肴或制作霉豆腐用。生石膏制豆腐叫“扒膏”。在一个较小的盆子里放入一定量的凉水，将石膏块在盆中的粗石上来回摩擦成粉末状。扒膏用的豆浆水温要稍高于冲膏，因为扒膏时需要注入较多量的生膏凉水，凉水多会降低豆浆的水温，如果水温太低，则蛋白质难以凝固沉淀成豆腐。操作者一手将勺子里的生膏水徐徐地注入浆盆中，一手用锅铲慢慢地划动豆浆，使生膏水与豆浆充分均匀地混合，待到浆盆中出现蛋花状，说明水和蛋白质已开始分离。随着蛋花状越来越多了，方可停止注入生膏水。盖上盆盖，静候若干时刻，舀入豆腐箱中，挤压成型。生膏制成的豆腐卤水量较多，是没有嫩豆腐可吃的。成型后的豆腐中孔隙也多，显得比较粗糙，这种豆腐是用来煎制油豆腐的。
无酒不成席。爱喝酒的人，每天喝上几盅，可以促进血液循环，精神愉悦。家乡有人说：“早酒一冲，一天威风”。至于因酒而派生出来的酒文化，在中国历史文化的长河中，更是璀璨耀目。你看，当年曹孟德率大军南下征讨孙刘，于长江横槊赋诗：“对酒当歌，人生几何……何以解忧，唯有杜康”，踌蹰满志；李白的“烹牛宰羊且为乐，会当一饮三百杯”，何其豪放！酿酒在我国有近五千年的历史。据史料记载，可以追溯到夏朝以前。仪狄与杜康：在中国古代的传说中，仪狄被认为是酿酒的创始人之一。据《战国策》记载，仪狄曾制作了一种美味的酒供夏禹饮用。另一种说法是杜康是酿酒的始祖，他在黄帝时期通过粮食的自然发酵发现了酒的制作方法。夏朝初期：《说文解字》提到：“古青少康初作萁帚,秫酒,少康,杜康也”，这表明至少在夏朝初期，酿酒已经成为一种习俗。龙山文化时期：考古发现表明，龙山文化时期（约公元前2600年至前2000年）的酿酒业相对发达，当时的酿酒器具表明酿酒工艺已经相当成熟。伏羲氏与神农氏：在远古时代的传说中，伏羲氏被视为酒文化的早期传播者，而神农氏则是农业和饮食的重要人物，他们都与酒文化的起源有着密切的联系。史前遗迹：西安半坡村的考古发现提供了实物证据，表明早在七千年前的史前社会中，就已经有了类似甲骨文中“酉”字的陶器，这些可能是用于存储发酵食物的容器。综上所述，中国的酿酒历史起源于夏朝之前的时期，经过多个朝代的发展和完善，形成了独特的酒文化和酿造技艺。时代在不断地前进，很多传统手工制作行业已经被机械化、产业化所替代。个体农家的做米、作豆腐基本消失了。但是农家蒸酒，却是各家各户传承不衰的。 自家酿造的水酒，酒精度数不很高，安全、醇厚、价廉、方便，这是商品酒不能比拟的。每年冬季以至春季，爱喝酒的农家都会酿好几坛水酒自饮。不怎么喝酒的也至少会蒸上一两甑酒，用以平时招待客人。冬季酿造的叫做冬酒，储存一年以上的叫老冬酒，色如琥珀，醇香可口。春季酿造的又叫桃花酒，质量次之。 蒸酒用的糯米多是选用一季晚稻“条糯”。一季糯稻生育时间比早稻和二晚要长一个月左右。一般是种植在不宜种双季稻的山冲冷浆田，这种糯稻家乡称作“大禾谷”，单产量不太高。但作为酿酒用的原料，出酒率较高，其酒质也强于二晚糯稻。条糯一般用砻盘砻成糙米，没有砻盘的农户也会用碾米机做成糙米，也就是成米只去除谷壳，保留米皮，才不至于蒸酒、榨酒时糯饭、糟皮变糊，影响酒质与“看相”。酿酒及装酒用的酒盆、木甑、酒坛等器皿，必须反复清洗，千万不能沾有酸、碱、盐类，否则酒质会变酸。糯米置于酒盆内浸泡一昼夜。清洗后用簉箕漉干，倒入灶上大锅内的木甑中隔水蒸制，每次倒米后，用长长的“竹筷子”插几个孔，便于“上气”。俗话说：“蒸酒冇巧，久蒸干搅”。蒸酒火要大、要烈。第一次倒入的糯米“上气”了，再依次倒入第二、第三簉箕的，直至整甑糯米完全熟透。将蒸熟的糯米甑扛到酒盆上的酒架上，用洁净的泉水倒入甑内，使糯饭降温。然后在糯饭表层均匀地撒上适量粉碎的酒曲，从酒盆中舀出温水再次倒入甑内，叫做“打回水”。打回水一是让甑内糯饭继续降到合适的温度（大约50度），二是让酒曲药性均匀地渗入糯饭中。当木甑下缘不再滴水了，就可以将糯饭倒出装入酒盆。装盆前将几颗粉碎的酒药撒在盆底，糯饭搅拌压实，尔后在糯饭中央掏出一掌来深拳头大小的孔洞，方便观察糯饭发酵后米酒渗入孔洞的状态。将酒盆移入四周铺有稻草的室内角落，酒盆上盖个团箕和莆团，再盖上稻草和棉被捂实。经过一昼夜，酒室内就可以闻到酒香了。酿酒离不开酒曲（家乡叫做酒药）。酒曲可以自制。酒曲的主要原料是：秋季采集红蓼全草，去除根部，洗净后晒干研成粉末，与大米粉充分搅拌，加入适量的水，做成汤圆大小的药团，上蒸笼蒸熟，置放几天后，药团上会上长出菌丝（孢子），这些菌丝就是由酵母菌、霉菌和其它菌组成的。将药团晒干，酒曲就制作好了。家乡的这种酒曲（酒药）在制酒业上叫做小曲。酿酒，其实质就是一场生物化学分解反应的过程。糯米的主要成分是淀粉，也就是碳水化合物。从生物化学的观点来说，只要是碳水化合物（包括谷类、薯类、土豆、水果等等）都能发酵成酒类。简单地说，蒸熟了的糯米在酒曲酵母菌等菌种的作用下，将淀粉转化为葡萄糖和麦芽糖，葡萄糖再进一步分解为乙醇和二氧化碳。酒就是这样生成的。装糯饭的酒盆飘出了酒香，但这场生物化学反应仍在不断地进行中。第二天需要掀开木桶上的稻草等覆盖物，先洗净双手，用一条干净的干毛巾将附着在团箕及木桶内缘的水汽小心地擦去，家乡话叫做“擦汗”。这些水汽主要是二氧化碳和水的混和物。如果没有及时擦去，水汽凝结过多，返流到糯饭（这是应该叫做酒糟了）中，会使酿出来的酒变酸。将桶内的酒糟上下翻转一遍，使其温度和酒曲达到更趋均匀，促进其充分反应。这个搅拌程式，家乡叫做“翻缸”。然后再次覆盖好稻草等。因为良好的生物化学反应需要合适的温度下才能有效进行。“擦汗、翻缸”每天一次。经过五六天后，酒盆内的糯饭全部发酵完毕成为酒糟，就可以将酒糟舀出榨干了。以前榨酒没有机械，全靠用双手手掌握住酒糟团用力地挤压，很是累人。第一次榨出的酒呈乳白色，饱含着浓郁的酒香和甜腻的味道，称做“酒娘”，家乡叫“醐”。这种醐，如果不稀释，直接装坛封存的话，经过一年后，颜色转换为紫红至暗红色，味道极香、极醇、极甘厚，这是酒类中的精华，即使不会喝酒的人也能饮上几口、几杯。将第一次榨干后的糟皮再次倒入酒盆内，注入适量洁净的泉水，浸泡一两天后，再次榨干，滤除酒渣与醐兑合，装入酒坛，米酒就制成了。米酒的浓淡（酒味的厚薄），与浸泡时加入的水量密切相关，因为第一次榨出的醐的数量比较衡定，浸泡用水多，酒的醇度就低了，酒味也就薄了。至于其醇烈与否，还与放入的酒药多少有关。酒药放得多，容易“上头”醉人。金田大村的某些人家制酒，只有一道榨酒过程。糯饭充分发酵完毕后，直接将适量的冷水加入到桶内浸泡一两天，然后再予榨干，他们叫做“兑缸酒”。装入酒坛的新酒呈淡白色，酒坛不能立即扎实密封，醐与第二次的薄酒还有两三天的进一步融合与反应进程，叫做转缸，在这个过程中，水酒会散发一定的热能，体积会有一定的膨胀。如果这个时段就把酒坛扎紧了，其反应过程中释放的能量会把酒坛胀破。只能在坛口盖上几片箬叶，再放个沙袋压着就行，过了三四天后就可以将箬叶扎紧，再用干净的湿细沙封住坛口。至此，制酒工序全部完结。第二次榨干的糟皮也可以装坛密封，待来春末烤制白酒（烧酒）。
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