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春天，野菜生长最旺盛的时节，相信每个人的心头爱都不一样。 前面为大家介绍了三月“赛仙丹”的荠菜，今天我们来说说蕨菜。 蕨菜也称如意菜、长寿菜、龙头菜等等，常成片生长于山坡草丛或林缘阳光充足处，是我国传统大宗森林野生蔬菜之一，有“山菜之王”之称。
中国人采蕨，古书上早有记载，《诗经·召南》曰：“陟彼南山，言采其蕨。” 李时珍在《本草纲目》中写：“蕨，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳。长则展开如凤尾，高三 、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。” 陆游亦有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”
可见，蕨菜清脆鲜嫩，润滑适口，不管是鲜吃还是晒干后吃都受到人们的喜爱。 相传，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商朝灭亡后发誓不食周粟，隐居于首阳山，采蕨薇以充饥；后又有“四皓”因报国无望，携妻、子隐居于商山，采蕨而食。 因此，后世也把采蕨视为清高隐逸的象征。
蕨菜不仅可以吃其嫩茎，根茎里也含有丰富的淀粉，人们常常将蕨根挖出来做成蕨根粉。吃贵州烙锅必点的“蕨粑”就是用蕨根粉做的。 除了烹饪，蕨菜在民间还有很高的药用价值，《本草拾遗》说它“去暴热，利小水。”《食疗本草》说它能“补五脏之不足”。
现代研究也发现，蕨菜中含有大量蛋白、矿物质、赖氨酸，以及胡萝卜素、维生素、叶酸等，且含量都高于一般蔬菜，因此它又被称之为“山菜之王”。 而蕨菜之所以被称为“长寿菜”，主要是因为它富含多种黄酮类化合物，这些物质在抗肿瘤、抗病毒、抗菌等方面都发挥重要作用。 野生蕨菜（焯过水） 45元起 300g/袋*3袋 中通快递包邮 说了这么多蕨菜的好处，相信很多人也听过“蕨菜致癌”的说法。当然，这不是谣言，而是事实。 不过大家不用惊慌，如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上，相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且连续吃20年的剂量。 所以倒也不必因噎废食，蕨菜是可以食用的，不过不要长期、大量地吃，要科学对待。 其实蕨菜“致癌”，主要是因为它含有一种叫做“原蕨苷”的可致癌物质。这种原蕨苷被世卫组织列为3类致癌物，代表的是不确定能不能致癌，但有致癌的可能性。
跟其他致癌物一样，原蕨苷存在剂量和致癌效应间的关联，剂量越多、暴露频率越高，癌症的发生几率就越高。 而癌症的发生，通常是多种因素长时间共同作用的结果，除了致癌物的接触剂量和接触频度之外，个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。
人们常说，离开剂量谈毒性都是不科学的。五谷相生相克，五蔬也各有千秋。没有哪一种食物是绝对安全的，找到营养价值、药用价值和食用安全性的平衡点，才是食用蕨菜的正确方式。 只不过在烹饪时要注意以下要点： （1）去除嫩尖 根据检测，蕨菜冠部要比茎部原蕨苷含量高出很多。为降低危险，吃的时候尽量把这部分去掉。 （2）沸水焯煮 原蕨苷易溶于水，在烹饪前先用沸水焯煮可以有效减少蕨菜中原蕨苷的含量。研究表明用沸水煮15min或者在15mL水中加入食用盐5g并浸泡40min，其残余原蕨苷含量最低。 （3）凉水抓洗 焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗两遍以上，将其渗出的淀粉质都清洗干净，也可以减少原蕨苷的含量。
为大家推荐8年自然农耕园区内的野生蕨菜。蕨菜采摘回来后，马上掐头去尾，清洗干净，然后快速过开水、捞出，又放入凉水里迅速冷却，控水后才进行真空包装，冷藏保存。 |
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