湖南酱板鸭技术配方

一、鸭子处理

选用2-3斤重的麻鸭，从背部剪开，处理清洗好内脏,用锤子或木棒将鸭子骨头敲碎，压平。

二、腌料水

腌料包:桂皮10g、白蔻3g、八角12g、香果4g、白芷20g、丁香12g、白胡椒15g、当归10g、小茴香15g、山奈5g。

锅中倒入清水15斤,加入冰糖50g、腌料包,大火烧开转小火15分钟,关火放凉,再加入料酒250g、白酒50g、老抽150g、蚝油100g、姜片100g、大葱50g、芹菜50g,放入处理好的鸭子,腌制12小时。

三、鸭胚

将腌好的鸭子用竹签撑开，放入烤炉中,80C烘烤8小时

四、起卤水

卤料:良姜4g、香叶2g、荜拨3g、木香2g、丁香1g、甘蒸4，白芷4g、砂仁10g、山奈3g、五加皮2g、香菜籽2g、桂皮4g、草果3g、肉蔻2g、八角15g、小茴香4g、白蔻8g、陈皮4g。

锅中加入500g大豆油,将卤料冷油下锅,温度控制在120度小火慢熬5分钟，盛出料油备用，将卤料用卤料包装袋。

锅中加入高汤15斤，放入200g糖色,500g料油,卤料包，魔鬼椒150g、花椒60g、盐100g、白糖40g、鸡精100g,味精100g,大火烧开转小火煮15分钟。

五、卤制

将烘干好的鸭胚放入卤水中，用重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水中大火烧开转小火卤40分钟中间加入肉宝王4克提升肉香味，最后关火再浸泡半小时即可。出锅前10分钟加入乙基麦芽酚2克搅拌均匀，提升回味，捞出卤好的鸭子，由于是第一次卤，所以我们为了它香味更好，可以泡到自己练的红油里面泡一晚上，再拿出来控油后改刀砍制，或者手撕装盘都是可以的。

注意点:酱板鸭第一次卤水由于是新卤水，香味和穿透力没那么强，多卤几次就好，颜色如果不是很好，第一次可以加点焦糖色素5毫升，来提升颜色

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