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广东非常有名的隆江猪脚饭，全网最全最详细最核心的万元配方，毫不保留的分享出来。关键在于卤汁的制作，如果你想创业做餐饮，一天能卖2000碗，三年实现财富自由，做好笔记，耐心看完整个制作流程。  第一步，制作高汤，锅上加入清水，冷水放入猪大骨，半只老鸡，烧毛洗净的猪皮，放猪皮的作用就是让卤汤更好的起胶，大火烧开，打去浮沫，煮三分钟，把血水和异味完全清除干净。捞出来冷水再次冲洗干净，把过好水的食材全部放入汤桶中，60斤的清水高汤，煲40斤的高汤，食材加入拌匀，大火烧开。  大地鱼用火烤烤香黄到有少许的发焦，目的是更好的激发出香味，烧糊一点也不影响味道。烧开后放入烤好的大地鱼和老姜块，如果有浮沫要全部打干净，盖上盖，大火煲30分钟，转成最小火煲一个小时左右。  第二步，准备香料，锅里放入桂皮，草果，八角，白寇，肉蔻，丁香，小茴香，沙姜，白胡椒，香菜籽，香叶，花椒，干辣椒，白芷，千里香。开小火炒香，再包的时候更好激发出味道，由于香料在盛放的过程中发潮，炒一遍或者烤一遍，可以增加香味，炒香装入料包里抓紧备用。  第三步，制作增香香料油，锅上火加入油烧热，如果用猪油的话，效果会更好，油烧热放入增香料头：大葱，洋葱，姜片，蒜米，香菜，把所有的料头炸香炸黄，做任何卤汁卤水，增香粮油必不可少。炸香炸黄捞出来装在料包里备用，炸的时候，香味没有完全激发出来，装起来放在卤汤中继续激发。  煲2个小时后的高汤开盖，大家来看效果，骨头和猪皮起胶，汤汁浓白，然后把食材全部打出来放凉，放在冰箱保存。等卤汁不够的时候继续煲来加汤，反复使用三次左右。  第四步，调味： 1:放入少许红曲米煮出颜色，放红曲米的目的：颜色更加红亮，而且长时间不变色，调成淡黄色为最佳。 2:放入隆江甜油去腥增香，放入隆江酱油提味，提色，隆江猪脚不能放糖色。 3:放了糖色整锅卤水就坏了，放入少许老抽帮忙提颜色，颜色调好。 4:放入鸡精，味精，盐，白糖，广东口味，甜味稍微重一点。根据地方口味加入量。 5:放入麦芽糖的效果会更好，倒入炼好的增香料油。 6:放入姜南片，放入料头包和香料包压下去，烧开转小火盖上盖，煲20分钟左右，把香味的味道激发在卤汤里。  这是全网的用料配方和比例都是最全的，全部保留了，不信大家去试试看。 冷水中放入猪肘，猪脚，猪蹄，大火烧开，打起浮沫，煮2分钟左右，血水和异味去除捞出来，冷水冲凉冲洗干净备用。  这环节最重要的，下面调的商业版科技狠活，不喜欢的和家庭版就不要放，香味激发出来开盖，把科技放入搅匀在卤汤里，卤水制作好，放入卤水制作好放入过好的猪脚。隆江猪脚饭的卤水，只卤猪身上的食材，起胶卤水会越来越浓稠，淋在饭上和肉上更有味道。  非开非不开的状态，盖上盖炉2个小时，关火焖半个小时啊。卤2个小时后开盖，把料包捞出来，放凉放在冰箱保存，反复使用3次左右，猪脚捞出来看看效果，颜色非常红亮，非常软烂。  最后，放入豆干炸黄一起卤入味，酸菜洗净，炒干调味。酸菜和豆干切好，放在下面垫底，猪脚盖到铺在上面。骨头用手轻轻就挤出来了，肉改好刀淋入卤水汁就制作完成，肥而不腻，入口即化很多。  |
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