臭鳜鱼的腌制方法

中国名菜 安徽徽州代表菜之一 相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”

臭鳜鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。为什么叫臭鳜鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭鳜鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。 方法一完全按照古法腌制鳜鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款鳜鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。

古法腌制鳜鱼

1、鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭鳜鱼购买地址

技术关键:1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

臭卤制作

1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取鳜鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的鳜鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条鳜鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。

技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制鳜鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和鳜鱼腐败变质。3、腌制好的臭鳜鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭鳜鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

安徽皖南臭鳜鱼的现代改良做法

安徽臭鳜鱼是非常经典的皖南名菜，其传统做法要将鲜鳜鱼腌上七天七夜，经过改良的现代做法只需要腌上一天时间就足够了。今天就介绍经过改良的安徽皖南臭鳜鱼做法，只要等上一天时间就可以吃到臭鳜鱼了，完全可以满足嘴馋心急的朋友们，吃完以后保你唇齿留香啊！这种改良版的臭鳜鱼是用保鲜膜来腌制的，简单方便而且适合家庭操作，做出的臭鳜鱼只有淡淡的臭味，几乎所有人都可以接受这种味道。

技术关键：把鲜鳜鱼杀好洗净以后，用葱姜末和细盐调匀抹遍全身，然后用保鲜膜把鳜鱼包严，在25度左右放一天一夜即成臭鳜鱼。腌好以后再鳜鱼背上划十字花刀待用。

走菜流程：1、炒锅倒入植物油大火烧热，放肉丁煸炒至变色后放香菇丁和嫩笋丁，并放入葱末、蒜末和姜末炒匀。

2、放盐、酱油、白糖和能没过鱼身的清水，煮1分钟后放入臭鳜鱼，加料酒入锅，将汤汁不停的浇在鳜鱼身上，直至锅里的汤汁基本收干时出锅装盘。

3、把锅里留下的余汤烧热，放葱末和红椒丁炒匀，倒在鳜鱼上即可上桌。

补充说明：臭鳜鱼的三种配菜其实都是必不可少的，香菇味清香而且吸油腻，瘦肉则起到增鲜的作用，而嫩竹笋能提供脆爽的口感。