炒猪肉时，瘦肉太柴咬不动？教你一招，软嫩如豆腐，老少都爱吃

让我们从小时候的记忆开始说起，那时候的村庄里，几乎每家每户都养着几头猪，为了过年时能有美味的肉可以享用。过去，猪的饲料主要是剩菜剩饭和碾碎后的麦麸。养育的时间长，猪有足够的活动空间，即使有猪圈，也挡不住它们在院子里的穿行。说起这个，我想起了小时候被猪踩过一脚的经历，那种疼痛至今仍历历在目，那头猪慢悠悠地踩着我的小脚离去。现在的猪肉本来就不如以前的肉香可口，如果炒得不好，甚至不如不吃。那么，如何才能炒出又软又香，吃了还想再吃的猪肉呢？今天，我们就来学习一下全国风靡的湖南小炒肉，掌握其中的小技巧，让肉片软滑香辣，辣中带着肉香。

【湖南小炒肉】首先，我们来看看这道菜的食材，纯瘦肉、五花肉、青椒以及配色的美人椒或小米椒。将五花肉切成厚片备用，这道菜以瘦肉为主，少量肥肉，吃起来既香滑又不腻。为了增加肉的细嫩口感，最好选用梅花肉。第一个小技巧是用刀背拍打瘦肉，以断开纤维，便于入味，吃起来更嫩滑。第二个小技巧是将肉片浆一下，加入胡椒粉、料酒、蚝油和生抽腌制，不需添加盐，完全依靠酱料的咸鲜味来提味。如果颜色不够鲜艳，可以加入少许老抽上色。

将腌制好的肉片均匀抓拌，静置10分钟让肉片入味，使其炒出的口感更细嫩可口。

接下来，将青椒和红椒切成滚刀块，这样更容易炒出香辣味。由于这道菜呈现的是鲜辣口感，所以尽量选择口感比较辣的辣椒。然后将切好的辣椒洗净，去除辛辣味。

一把豆豉是小炒肉的灵魂所在，少了它不够味道，将其切碎备用。

接着，烧热锅，不加油，直接倒入辣椒，用小火干煸，经常用勺子背敲压，让辣椒均匀受热，目的是快速炒出水分，便于和肉片一起炒时吸收肉的香味。等辣椒炒香、变软后，将其倒出备用。

再将锅里烧热，充分润湿锅底，防止肉片粘锅，滑锅后将热油倒出，留少许底油，先放入五花肉片煸炒，使其出油，这些猪油是整道菜的香味所在。待肉片微微发干后，将其扒到一边。

接着，加入豆豉和蒜片爆香，豆豉的酱香味炒出后，再放入瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。如果油过多，可以舀出一部分。然后加入适量生抽和辣椒，大火翻炒，让椒香和肉香融为一体，最后撒上少许鸡精、白糖，大火翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。

在整个过程中，不需要加盐，全程依靠酱料提味，使成菜的咸味更加柔和，更有回味。

【山药炒肉丁】如果你担心直接将腌制好的瘦肉片下锅容易粘锅，那么也可以尝试下面这种做法。

首先，将山药削去外皮，切成滚刀块，立即泡在清水中，加入少许白醋，以防晒黑。

将里脊肉切成厚片，用刀背斩断纤维，使其入味后切成方丁放入碗中，加入腌制料，包括蚝油、鸡粉、少许食盐和料酒，搅拌均匀腌制10分钟，让肉片充分入味。

同时，准备一些姜片、大葱和小米椒段，以及一些八角。在家中进行炒制时，如果担心肉片粘锅，可以将腌制好的猪肉片焯水一下，将锅烧热后加入水，待水烧开后将肉片焯水1分钟左右，肉变白后捞出备用。

接下来，将锅中烧热油，将葱、姜和八角爆香，再加入几粒红干辣椒，将香辣味煸出来后，倒入焯水后的肉丁，加入少许料酒去腥。翻炒肉丁至吸收香辣味后，加入适量的生抽，再倒入之前炒制好的辣椒，让椒香味与肉香味融合。最后，撒上少许味精、鸡粉和一些十三香调味增香，根据个人口味决定是否添加十三香。最后将汤汁收干，即可完成这道山药炒肉丁，享用时口感鲜美，大块的肉丁解馋又解馋。

炒制瘦肉时，不妨在切割前用刀背拍打瘦肉，使其更易入味。而在切好后再浆一下，能够使瘦肉炒出来不干瘪，口感更为鲜嫩。