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1、做肉，首选羊肉；做菜，首选白菜。 2、汤品，首选鸡汤；水果，首选苹果。 3、做酱牛肉首先要选好肉,牛腱子肉是首选,连着点筋的其实最好吃。 4、炖牛肉的秘诀：炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。 5、小火微火煲汤，比如广东煲汤，煲出的汤也是汤清肉鲜，鲜而不腻，非常有特点。其做法是大火烧开后立刻转为微火，慢火久炖而成。 6、炖瘦肉汤，猪肉一定要选里脊肉,而且要新鲜的肉,不要冻肉；盐不要先放,饮用前再加少许盐提味。其实不加盐的瘦肉水已经很清甜润口了。 7、汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。 8、鱼汤：先把鱼两面煎黄,然后再倒水煮汤,一次加足够水,开大火煮,出来的就是白汤。去腥的话,可以用生姜片或者萝卜丝。 9、水是煲汤的关键,一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。 10、鸡汤：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实。 11、煲老鸭汤：煲老鸭汤时,先把鸭肉处理干净以后,放入凉水中,加白醋浸泡一个小时,在用来煲汤,煲出来的鸭肉吃起来更细腻入味,汤也会更浓香好喝! 12、制作汤羹时最好不要过早放盐,盐会使原料中含有的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤羹的鲜味。 13、长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。其实长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。煲汤时，以先大火，后中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣 14、煲汤时，若是产生大量浮渣，通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等，从肉类被大量释出，尤其是一开始加热食材时，就很容易出现浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要捞除，才能煮出清澈干净的汤。 15、把鸭肉炒过后再煲汤,煲出来的汤香味更浓郁。 16、做羊肉汤，若嫌羊肉膻味,可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟,羊肉取出切块煲汤。 17、煲汤加人参的话，火不要过大，火候以汤沸腾为准。烧开后，小火慢煲，最佳时间40分钟左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。 18、一般来说,用砂锅等明火煲汤的方式,煲3个小时以上就会破坏汤中的营养物质,还会使汤中脂肪、嘌呤含量过高。 19、排骨汤在做的时候最好少放盐，不要怕汤没有滋味，汤越淡营养才会越高，而喝起来滋补上会更多一些，少放盐可以补充钙，否则会影响到排骨里的钙质含量的。 20、雪梨汤：将雪梨洗净去皮，切成小块，放入锅中加入清水和冰糖，煮至冰糖融化、雪梨变软即可 21、煲肉汤：原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳 22、桂花陈皮饮:平时用来佐餐的桂花,加上洗净切成细条的陈皮,直接冲开水,泡上10来分钟,然后再喝下去。 23、芹菜汤 将芹菜切成合适的大小,切碎叶子,放入锅中。用中火煮至茎叶变软。小心不要用强火。强火会消失香味。 24、做银耳汤之前，银耳在煮汤前一定要充分泡水，时间大约在2-3小时。泡水不仅能使银耳充分吸水膨胀，还能使银耳中的胶质更易煮出。 25、银耳用冷水泡，不能用热水泡；泡发的银耳要剪碎，和水的接触面积增大，就能快速出胶。 26、在熬煮肉末豆腐羹的时候,切记一定要用中小火,这样不至于将其煮糊，羹汤类食物切记不能煮糊,否则会十分影响口感。 27、芋头羹汤。将芋头和豆腐切块，与切好的肉丁一起炒制。加入水煮沸后，加入淀粉水调整浓稠度。最后加入葱花和香菜提香。 28、桂圆汤的食材很简单，红枣和桂圆，都不要超过5颗，再加点红糖就可以了。桂圆煮汤水时并不适合长时间加热，正常情况下要控制在20分钟以内，这样就不会损失营养了，而且口感也会更加清甜。 |
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