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香草蛋糕、烘焙香料、果园水果、橡木炭、自制苹果派、秋天的篝火、干花、旧书架霉味、指甲油去除剂、昨天煮的卷心菜味道…… 喝威士忌时，你能喝出的味道很大程度上取决于个人的主观味觉和生活环境。但有些味道是公认的，大家都能喝出来。比如橡木中的香兰素会带来香草味。 威士忌酿造过程中的方方面面会带来许多复杂的风味，下面就给大家简要介绍，掌握这些，你的品鉴和吹牛水平立马就会提升好几倍，不信你往下看。  ——谷物 经常喝葡萄酒的人知道，葡萄酒的第一类香气叫品种香，也就是不同品种带来的不同香气。威士忌也一样，不同的谷物也会带来不同的味道。比如，麦芽，会带来柠檬味、青草味和坚果焦糖味等。有些烘烤程度比较高的麦芽（比如巧克力麦芽）还会带来焦糖、烤面包、咖啡巧克力等味道。  玉米会带来层层奶油般的甜味。黑麦则会增加香料和草本（薄荷醇）以及一些柑橘的味道。 ——泥煤 泥煤对威士忌的作用来自用它来烘干麦芽。它会给威士忌带来独特的烟熏味，还有泥土味、医药味（消毒水、碘酒等）、海洋味（海盐、海藻等）。   泥煤的强度以及不同地方的泥煤也会带来不同的味道，比如苏格兰艾雷岛泥煤（拉弗格、阿贝等）主要偏向医药味，而苏格兰北部奥克尼群岛（高原骑士）则偏重灌木燃烧时带来的烟熏味，高地泥煤则比较偏向木炭或灰烬。 泥煤还会衍生出非常多别的味道，它可以极大丰富威士忌的层次感和复杂度。 ——水 水对威士忌最终味道的影响程度还有待商榷。但普遍认为，水中的矿物质含量会产生影响。例如，在发酵过程中，不同的微量元素会影响酵母的新陈代谢，进而影响麦芽汁的香气特性。 ——发酵 糖化后的麦芽汁加入酵母就可以进行发酵，将麦芽糖转化为酒精，同时产生很多同源物和酯类物质。短链酯（Short-chain esters），如乙酸乙酯（ethyl acetate），会带来青苹果的味道，而乳酸乙酯（ethyl lactate）则会带来黄油的味道。长链酯（Longer-chain esters）主要影响质地，而不是味道。例如，棕榈酸乙酯（ethyl palmitate）可以使威士忌具有蜡状或奶油状的质地。   酵母菌株、发酵持续时间和温度的变化会显著改变这些化合物的水平，从而影响威士忌的最终特性。 ——蒸馏 蒸馏其实就是一个浓缩和提纯的过程，浓缩酒精和香料化合物，同时去除一些杂醇和不想要的醛类和酯类。掐头去尾取酒心，做的就是这个。 蒸馏器的造型和尺寸也是塑造威士忌风味的关键。  蒸馏器的形状决定了酒蒸汽和铜之间发生作用的表面积。铜起到催化剂的作用，可以从酒精蒸汽中去除含硫化合物和其他杂质。更大的表面积接触意味着更多的互动，从而产生更流畅的烈酒。 蒸馏器天鹅颈的形状和高度决定了回流的次数。拥有细长天鹅颈的高蒸馏器会让更重的化合物不断回流再次蒸馏，从而蒸馏出更轻、更精致的烈酒。短胖的蒸馏器则会让更重的化合物快速通过，从而得到更丰富饱满的烈酒。另外，蒸馏器的温度也是很重要的。较高的温度会带来更多的裂解反应（lytic reactions，也就是将较大的非挥发分子分解为较小的挥发性分子）。  壶式蒸馏器与柱式蒸馏器也会带来很大的差别。壶式蒸馏器通常会产生更丰富、更复杂的烈酒，而柱式蒸馏器则产生更轻、更精致的烈酒。另外，还包括蒸馏的次数和蒸馏速率，也会导致不一样的烈酒。次数越多，越轻盈；速度越慢，风味越复杂。 ——桶陈 橡木桶对塑造威士忌风味方面发挥至关重要的作用，可以说是最重要的。 橡木桶会释放出香兰素（vanillin，赋予香草味）、环烯（cyclotene，提供焦糖/枫香的细微差别）和丁香酚（eugenol，增加丁香味）等化合物。此外，陈化过程还会促进其他化合物在氧气影响下的发展或分解。酒精分子可能会氧化成醛，引入一种新的味道，这种味道可能会进一步氧化成酸，从而产生另一种味道。然后，它可能与另一种醇分子反应形成酯，从而产生另一层风味。这种持续的进化，再加上被称为“天使份额”（angels’ share）的挥发性更强的化合物的蒸发，有助于威士忌随着时间的推移而成熟和醇厚。  陈年的时间也至关重要。恰到好处的陈年时间可以让烈酒变得光滑醇厚，但过长的桶陈可能会导致太过强烈的木质味道，从而变成“木头汤”。 桶的类型也非常重要。最常见的是波本桶，还有雪莉桶，以及更多常用来过桶或桶收尾的波特桶、白兰地桶、葡萄酒桶、龙舌兰桶、啤酒桶等等。有些酒厂在使用这些橡木桶时还会进行调味、烘烤和烧焦，以进一步改善其味道。 橡木的类型也会导致明显的差异。由于橡木品种、生长气候和桶加工工艺等方面的差异，最终也会影响威士忌的风味。比如，欧洲橡木具有更浓郁、更辛辣的味道，会带来更深的颜色和干果坚果的味道，这归因于其更高的单宁水平，从而带来更干燥的回味和更强劲的口感。美国橡木则会有更甜、更淡的味道，如香草、椰子和焦糖，其单宁含量较低，会带来更柔软、圆润的口感。 ——地理位置 酒厂所处的地理位置也会产生重大影响。从气候、湿度，甚至海拔这些环境因素会对威士忌的陈年产生重大影响。比如，中国台湾的噶玛兰所处亚热带气候，其桶陈速率是苏格兰平均水平的4-5倍，年天使分享达到12%左右，而苏格兰平均水平为2%-2.5%。 ——人的因素 酿酒师的工艺和技能也很重要。特别是在调配阶段。将不同的威士忌调配一起，最终得到各种各样的风味和口感。不同的酿酒师和调配师最终得到的酒款也是千变万化的。  |
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