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“Long comme un jour sans pain”，这个是法国的一句谚语，意思是“没有面包的日子漫长难熬”。这足以证明面包在法兰西人民心中的地位。 而法棍，就是一种最为传统的法式面包。区别于传统圆形面包，它易于发酵，方便切割。可以说法棍就是法国人的“象征”。
▲完美的法棍面包 想要做出完美的法棍，不仅要有好的材料、好的设备、更要有好的技术。怎么揉面、怎么发酵、怎么整形、怎么割包、怎么烘烤，每一步都要用心制作，每一步都要注意细节。
什么是法棍面包 法棍buguette，原意是长条形的宝石，被法国人称为“面包之王”，其体现了其在法国主食面包的地位。法棍之于法国，相当于米饭之于中国，通心粉之于意大利。
法棍是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的。那时，一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。烤炉通常高于400°F（204°C），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。
1920年，法律开始规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，这个问题被后来出现的细长法棍解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。 法棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。
法棍在外形上看似也很简单，却是世界上唯一被记入宪法、也是被法律规定长度、重量和割口的一款面包，也被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，可见法棍地位非同一般。 法棍被法国总统马克龙称为“250克的魔法和完美”。传统法棍一般直径在6—7厘米，长度在55—65厘米之间，重量在250克左右，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。 其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。
就是这看似用简单材料制作出的简单面包，却很考研师傅的技术和基本功。现今在全球无论大小的面包赛事，都会将法棍定为比赛的一个非常重要的产品。法棍的好坏也会影响到比赛的成绩。 因而法棍成为了每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。
法棍面包的制作流程 法棍性质表面干、有脆皮、有龟裂、刀口完美、内部组织柔软湿润且呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
其实关于法棍的制作，每位面包师都有一套属于自己的方法。今天将和大家一起分享和探讨，我的法棍制作流程。 ①制作配方： 此配方可制作5根法棍。
②制作步骤： 步骤1/水解：650g水和1000g面粉，慢速搅拌3min左右，面团成团后，室温静置30min左右的时间；
★水温根据天气调整；此时面团温度应在16℃左右。 水解： 自我水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。 水解的优点： 改善面团的柔软度； 可以矫正法棍入炉产生弯曲的问题； 改善面包体积以及有利于割包； 减少搅拌时间，因为面团可以很快变光滑。 步骤2/加入酵母、盐和鲁邦种，并分两次倒入100g的水，慢速搅拌5min左右，快速2min左右，直到形成光滑的面筋薄膜即可；
步骤3/搅拌好的面团温度控制在22—24°C左右，在醒发箱内折叠至表面光滑面膜；
★法式面包面团温度高了之后面筋之间的结合能力会变差，从而会影响到面团的面筋状态，面筋会过强，导致没有很好的黏合性，面团在后续操作过程中不易整形，会容易回缩。 ★也是因为面团没有乳脂的材料，面筋不会受到保护，所以我们的法式面包的面团温度不能高。 步骤4/基础发酵：放入醒发箱25°C，湿度50%发酵30min，然后翻面再发30min；
翻面： 翻面就是第一次发酵到一半时间时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的，翻面一定是看面团的状态而决定是否要翻面。一般情况下，面团筋度较弱的情况下要翻面；水含量较多的情况下要翻面。 翻面的作用： 增强面筋； 让面团温度更均匀； 增强面包后期烘烤弹性。 步骤5/发酵好的面团撒上手粉，不粘黏手的程度后，将面团分割成350g/个，进行预整形；
★预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。 步骤6/放入醒发箱25°C，湿度50%进行中间松弛，松弛时间大概40min-1h左右； 步骤7/取出发酵好的面团，粘上手粉，排气，对折然后卷起来，整体呈现饱满的一个状态；
步骤8/搓成50-55cm的长度，两端稍微搓尖；
步骤9/最终发酵：放入醒发箱25°C，湿度50%去发酵40min左右;
★传统的法式面包的发酵一定是放在木板上发酵的。因为木板和铁质烤盘相比，温度会比较均匀，不会受到外界的影响而改变太大的温度，让面包发酵的更加稳定。 步骤10/发酵好后，转冷藏30min左右； 步骤11/划刀口，划5刀，入炉；
★一般刀口深0.2cm，太深的刀口会让面包瘫掉；长度应在10cm以上，角度15度~20度，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm；划刀口时一定要一气呵成，这样刀口才会更漂亮。 步骤12/上火250°C，下火230°C，蒸汽5s，烘烤20-25min左右。
★一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。 ★喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。 ★烘烤时间根据烤箱温度做调整，烘烤完成敲击面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烤好了。 ③制作要点： ⑴ 配料： 除了都知道的干性材料和湿性材料分开称外，法棍的酵母也需要另外单称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。
⑵温度控制： 搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好。 一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。 ⑶ 发酵： 为了让面团发酵温度均匀，增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成后的面团会很有弹性。
⑷ 整形： 法棍面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法棍面团一般会放入发酵布，将发酵布折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。 ⑸ 时间的掌握： 最后发酵时不需要发酵过大，因为法棍面团吸水量较大，发酵过大会影响操作和口感。
⑹ 划刀口： 发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口再烘烤，一般根据面包的长度来划刀口，长70厘米的棍子面包划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或1刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。
⑺ 烘烤： 法棍烘烤也是很关键的，从装饰到烘烤的动作要连贯，不然刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。
烘烤完的法棍面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法棍面包还可以加工成三明治或披萨法棍面包来吃。
在法棍的制作上，我们都还需要不断地努力学习，这样才能掌握好法棍的各种技巧。 当然，在不同条件下做出各种不同的口味的法棍，或许就是做面包独特的魅力吧！各位还在等什么，一起来做法棍吧！ |
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