【原】酒楼融和菜，道道都是精品

福建竹荚鱼配青城山老腊肉，花菜

原料：

福建竹荚鱼，四川腊肉，花菜，杏仁片，帕玛森芝士，鸡蛋，洋葱，大蒜，盐，牛奶，烟熏油，鸡汤，黄油。

制作：

1、将竹荚鱼治净、切成片，抹烟熏油备用；

2、将腊肉煮熟、切成末，花菜取花朵部分打成粉，加鸡汤、腊肉末煮熟；将花菜梗切成粒，一部分用黄油炒熟，余下部分加洋葱、大蒜、鸡汤、煮腊肉汤、杏仁片熬20分钟，打碎备用；

3、将鸡蛋液加牛奶烧热，加现擦帕玛森芝士碎拌匀，取出入冰箱冷藏一夜后打成酱；将竹荚鱼片装盘，撒腊肉碎末、拌匀的花菜粒，挤帕玛森芝士酱，做点缀即可。

甘孜荞麦，新疆胡萝卜，鹅肝

原料：

鹅肝，甘孜荞麦，新疆胡萝卜，帕玛森芝士，鸡蛋，土豆，干葱，大蒜，小豆蔻，橙皮，橙汁，牛奶，红酒汁，盐，橄榄油，白胡椒，面粉，自制香料粉，黄油。

制作：

1、将鹅肝去筋膜，用牛奶泡一夜，装入真空袋中抽真空、冷冻，以低温65℃煮40分钟，取出，以炭火烤香，撒自制香料粉；

2、将荞麦煮熟后半风干，加大蒜、干葱、橙皮、橙汁、红酒汁，以大火炒脆；

3、将新疆胡萝卜去皮切末，加黄油、盐、白胡椒，焖熟后打成酱；将土豆加盐、橄榄油煮熟，压成泥，加小豆蔻、帕玛森芝士、盐、白胡椒、鸡蛋液、面粉拌匀，搓成长条，切成小块，以低温煮至微熟，用炭火烤香；将上述制作好的食材码盘，做点缀即可。

香料粉的配方：茴香，香菜籽，黑胡椒，辣椒粉，榛子粉。

澳带烩米饭

主料：澳洲带子

辅料：黄油、洋葱碎、香菜、芹菜、百里香、迷迭香、淡奶油、芝士碎、香米饭、黑胡椒、鸡粉、橄榄油。

调料：藏红花汁、龙虾汤、大豆卵磷脂。

 制作：

1.将澳洲带子加盐、鸡粉、黑胡椒、橄榄油和百里香腌制，然后在60度热水中煮10分钟取出，在油锅里煎至两面金黄色备用；

2.奶油加所有蔬菜和新鲜香料炒香后一起熬制10分钟过滤，然后用奶油汁炒香米饭、芝士碎，放盐和黑胡椒，收汁备用；

3.藏红花汁、龙虾汤和大豆卵磷脂混和一起烧开，调味后，打出泡沫备用；

4.把奶油米饭放容器底下，倒入（步骤3）泡沫汁液，用煎好的带子、炸藕片和豌豆苗装饰即可。

海鲜脆物

主料：虾仁、扇贝、澄面、鸭蛋黄、黄油。

辅料：芒果、罗勒叶、小西红柿、威化纸。

调料：蛋黄酱、青芥辣、鸡粉、黑胡椒碎。

制作：

1.先把澄面用开水烫熟，并加入鸭蛋黄、黄油揉亮备用；

2.把虾仁、扇贝切小粒焯水备用；

3.把芒果、罗勒叶、小西红柿切成小粒，加入虾仁粒、扇贝粒、蛋黄酱、青芥辣、鸡粉、黑胡椒碎拌匀备用；

4.把拌匀的馅料用威化纸包上，再把揉好的熟澄面擀成薄皮，卷上包好的馅料；

5.油温3成热，下入包好的海鲜卷，炸起泡、蓬松、酥脆即可。

八宝糯米鸡

原料：

水盆鸡1只（约750克)、糯米100克、熟火腿30克、鲜豌豆120克、金钩15克、水发香菇30克、水发苡仁15克、水发莲子15克、水发芡实10克、生菜叶100克。

调料：

豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食盐5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精炼油1000毫升、化猪油10毫升、食盐适量。

制作：

1.将处理干净后的水盆鸡放在砧板上，从颈部开口处取出鸡颈宰断，在保持鸡翅完整形态的前提下，用刀从鸡翅处慢慢往下剔，直到去尽大腿骨，然后用清水冲洗干净，搌干水分待用。

2.糯米淘洗干净，入笼蒸成糯米饭；生菜叶洗净，香菇切丁，鲜豌豆、莲子、苡仁、芡实用开水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁，金钩洗净，炒食盐和花椒粉拌匀成椒盐味碟。

3.在糯米饭中加入少许化猪油拌匀，再加入火腿丁、豌豆、莲子、苡仁、金钩、香菇丁、芡实、食盐、胡椒粉，拌匀成八宝配料。

4.从鸡颈部将拌好的八宝配料酿入鸡腹内，分量以略微留有余地为佳。酿完八宝配料后，将鸡颈开口处用竹签锁牢，再用沸水烫成型。将鸡翅盘好装入大蒸碗中，上笼蒸制1. 5小时（需根据鸡肉的老嫩程度控制好时间），竹签能轻松插入鸡翅即可。

5.鸡蒸好后出笼，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。

6.锅下精炼油烧至七成热，将鸡放入漏勺内，用热油不断淋炸至鸡皮色黄、质脆后抹上香油，放入垫有生菜叶的盘子里即成。

7.上席后，先由客人观赏后再进行分盘，另配椒盐味碟一同出菜。

豆腐帘子

原料：

豆腐皮200克、猪五花肉100克、姜末20克、蒜末30克。

调料：

郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1.把豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉；另把猪五花肉剁细。

2.净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

鲜花椒生爆小牛肉粒

主料：

牛小排

辅料：

大蒜子、姜粒、干葱头、杏鲍菇、鲜青花椒、美人椒、百里香

调料：

黑胡椒、黄油、烧汁、耗油、一品鲜、味精、糖少许、食用碱少许、淀粉适量

制作：

1.将牛小排去筋膜后改刀成1厘米见方的块，用针反复扎孔，加盐、黑胡椒、味精、老抽少许、糖少许、食用碱少许拌匀上劲，再加淀粉拌匀，静置腌制6小时至入味。

2.将腌制过的牛小排用平底锅煎至八成熟，杏鲍菇炸至金黄待用。

3.将黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜、味精、糖等调好味汁烧开待用（可批量提前熬制，口味偏甜的黑椒味）。

2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒和炸好的杏鲍菇块，均匀的浇上调好的味汁。放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、盖上砂锅盖焗30秒起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。

香芋蒸双腊

原料：

香芋300克、风干肉80克、香肠80克、自制豉油、葱丝、色拉油各适量

制作：

1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。

2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即成。