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萝卜鱼圆  原料： 青鱼，上海白萝卜，心里美萝卜丝，猪肉皮，葱姜汁，鸡蛋清，清鸡汤，盐，白胡椒粉，料酒。 制作： 1、将青鱼宰杀治净，静置四小时，去鱼肉切成条，用矿泉水漂洗；将猪肉皮治净，垫底，鱼肉放在上面，用刀背敲成鱼茸备用； 2、将上海白萝卜切成细丝，再切末，加鱼茸、葱姜汁、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐拌匀；锅入清鸡汤，烧开后关火，下手工现做的萝卜鱼圆，烧开，加盐调味，出锅码盘，点缀心里美萝卜丝即可。 绣球萝卜炖酥腰  原料： 猪腰，白萝卜，心里美萝卜，胡萝卜，葱，姜，料酒，盐。 制作： 1、将猪腰治净，改刀成腰花，放入加有葱、姜、料酒的清水中炖2小时；将白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜分别洗净、去皮、挖成球，放入汤中炖5分钟，加盐调味，出锅码盘，做点缀即可。 鳗鱼烧肥肠  原料： 鳗鱼，肥肠，洋葱，红辣椒，八角，草果，葱，姜，蒜子，蚝油，酱油，生抽，老抽，冰糖，料酒，猪油，高汤。 制作： 1、将肥肠治净备用；起锅入葱、姜、红辣椒、八角、草果炒香，下肥肠，加料酒、生抽、老抽翻匀，倒入开水，大火烧开后转小火焖至肥肠软糯，捞出改刀备用； 2、将鳗鱼宰杀治净，改刀切段，入冰箱冷藏1.5小时，取出切段；起锅入猪油，放洋葱、姜、蒜子煸香，加蚝油、酱油、冰糖、高汤烧开，下鳗鱼段，大火烧开后转中火烧15至20分钟，待汁水即将收浓时放肥肠段翻匀，继续收浓汁水，出锅码盘即可。 双椒爆仔兔 原料： 仔兔600克、鸡蛋干150克、青二荆条辣椒120克、红美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黄姜30克、小葱葱白30克、干青花椒15克、干红花椒15克、二汤200毫升、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁、熟白芝麻、香油、花椒油、猪油、菜油、色拉油各适量 制作： 1.把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。 2.把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。 3.锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。 红尘妃子笑  主料：虾仁400克。 配料：芝士50克，脆花果粒15克，沙拉酱50克。 调料：盐2克，味粉1克，鸡粉1克，食用油300克。 制作： 1. 将新鲜虾仁剁碎成泥后，放入盐、味粉、鸡粉进行基本调味后，捏成小圆球备用。 2. 芝士搓成小圆粒，塞入虾球之中，呈荔枝大小形状。 3. 将虾球均匀裹上脆花果粒。 4. 净锅烧热，放入食用油，油温六成热时下入虾球，小火慢炸至熟透，摆盘，放上沙拉酱，即可上桌。 沸腾鸡腰生蚝  原料： 生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量 制作： 1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。 2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。 3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。 永善烘膀  原料： 土猪五花肉800克、黄豆60克、干辣椒节5克、草果、八角、茴香、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、冰糖色、鲜汤、花椒油、食用油各适量 制作： 1.把猪五花肉治净修切成大方块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并趁热抹匀冰糖色上色。另把黄豆洗净，用温热水泡涨。 2.净锅入食用油烧至五六成热，下入上好色的猪五花肉块，炸至表面金黄且硬挺时，捞出来沥油，并在肉面剞十字花刀。 3. 锅留底油，下入姜片、葱节爆香，放入草果、八角、茴香略炒，掺入鲜汤烧沸，皮面朝下放入炸过的猪五花肉块、黄豆、干辣椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、冰糖色，转小火烧约4小时至软糯入味，开大火收浓汤汁，拣出姜葱、香料和辣椒不用，淋些花椒油，出锅装盘，撒些葱花即成 梅干菜烧凤爪  此菜结合赣菜的烧制技法烹制而成。 原料： 大凤爪400克、梅干菜75克、姜蒜粒20克、小米椒节8克、鱼眼葱10克、高汤1000毫升、猪油30克、色拉油200毫升、大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、东古一品鲜、老抽、红曲米水、菜油各适量 制作： 1.梅干菜提前一天用冷水浸泡好，洗净切碎，下入水锅焯水，捞出沥水，再入锅焙干，起锅备用。凤爪治净，去掌心老茧后入锅汆水，捞出沥水备用。 2.炙锅后加色拉油，下入大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节炒香，调入生抽、东古一品鲜，掺入高汤吃味，再加入红曲米水与凤爪，然后倒入高压锅上汽压10分钟，选出凤爪用原汤浸泡。 3. 炙锅后加猪油、菜油，下入姜蒜粒、小米椒节、一半梅干菜碎略炒出香，加入凤爪与原汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、老抽小火慢收，待汤汁浓稠亮油时加入另一半梅干菜碎、鱼眼葱翻均匀，起锅装盘即可。 |
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