6道高档会所私房菜（粤菜篇）附菜品制作流程

公众号简介：星厨众创由全国各地《粤菜、潮菜、湛江菜、冷菜、意境菜》的优秀名厨厨师长带领团队组建 成立于2022年，我们致力于打造高端菜出品团队，现有成熟的研发厨师团队，具备有各种餐厅档次开店厨房筹备能力

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料：桂花鱼1条(750克)

配料：白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例：

菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）

翡翠汁制作：
过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！

调味料:

盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：
鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（混合搅拌均匀，用密漏过滤一遍）

成品制作流程：
1、首先把桂花鱼宰杀，洗干净起骨取肉，鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟～5分钟取出保温备用！
2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，鱼肉改刀切片用生粉水洗干净，放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身！

3、起锅放入少许清鸡汤后，下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟

4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把鱼头尾摆好造型，灼好的鱼肉摆放在中间上！

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

口味：清淡鲜香，入口软滑

熟醉花雕罗氏虾

​

主料：罗氏虾1斤

辅料：干辣椒3克、青花椒2克、桂皮2克、八角2克、香叶2克、白寇5颗、生姜10克、小葱10克

调料：金标生抽1500克、白糖1250克、美极鲜500克、五年花雕800克、双桥味精100克白兰地300克、矿泉水500克、胡椒粉10克

成品制作过程：

1、全部辅料和调料倒在一起搅拌均匀备用。

2、起锅烧开水把罗氏虾放入水中煮3分钟左右至熟捞起放入冰块中迅速冷却，拿出控水放入预好的调料中腌制12小时后

3、拿虾出来摆盘点缀花草即可出品

口味特点酒香鲜嫩与熟醉虾菇皇一样斤两

炭烧帝王蟹

主料：帝王蟹1只(约1500克)

配料：白味盐、黄油15克

成品制作流程：

1、将帝王蟹宰杀砍件清洗干净，用纸巾吸干水份，撒上少许白味盐，拍少许生粉放入平底锅中煎至七成熟倒出备用！

2、​将平底锅大火🔥烧熟放入黄油后下煎至七分熟的帝王蟹，小火慢煎至刚熟双面金黄色即可倒出，装盘点缀出品

三葱汁炒龙虾

主料：花龙虾1只(850克)

配料：干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

成品做法流程：

1、将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。

2、取龙虾头尾摆盘备用！

3、锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可出锅装盘上菜!

三葱爆龙虾汁
豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

做法：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

法式芥末薄荷酱焗虾球

​主料：青虾仁300克

配料：芥末薄荷酱20克

芥末薄荷酱：

(干薄荷叶打碎5克)、黄芥末酱10克、劲霸青芥末酱15克、蛋黄酱20克、丘比沙拉酱香甜口味100克、绵白糖10克、蜂蜜15克（搅拌均匀备用）

成品制作流程：

1、青虾仁背部中间改刀，打入一个蛋清、生粉10克、吉士粉10克、清油5克，油温6成下 入上浆的虾仁炸制酥脆。

2、炸好的虾仁捞出，吸掉多余油质，取调制好的虾球酱裹制一下，装盘点缀即可出品。

鸡油蒸东海大黄鱼

​主料：大黄鱼1条

配料：香鸡油80克(分量主要看你鱼盘大小)

成品制作流程：

1、将大黄鱼宰杀去鱼鳞内脏清洗干净后、用厨房用纸吸干水分，放入自调腌鱼汁静泡20分钟，取出沥干水分！

2、砍件分别摆入鱼盘中，淋上鸡油均匀，放入蒸箱蒸至7～9分钟至刚熟取出即可出品!

鸡油熬制(可以量化)

主料：新鲜鸡油15斤

配料：生姜片250克、干葱250 克、香菜150 克、胡萝卜200克、香葱250克、蒜子100克、香叶15片、八角6个

制作流程:

锅中水烧开,放入鸡油焯水去杂质定型,放入不锈钢桶里,下入所有原料,用中小火熬制 90 分钟,香料熬干后纱布过滤到干净的料汤桶里即可。