戚风笔记三【认识面粉】

小面馆xpl3e68e 2024-04-19 发布于四川

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本篇笔记共8096字，33图，预计阅读时间：21分钟。

低筋面粉是戚风蛋糕“柔软又有力量”这一品质背后重要的基础。制作戚风蛋糕，对面粉的要求是筋度越低越好，但也不能完全没有筋度。过多的面筋会抑制蛋白霜气泡膨胀的力量，烘烤后形成的体积长不大，并且整体口感韧性太强，会失去蓬松柔软的特点；但如果完全没有面筋，蛋糕体又会松散无弹性。

成功的戚风蛋糕具有按压后能恢复原状的柔软弹力，并且入口蓬松绵密，就是源于原材料中的低筋面粉具有恰当粘性与低弹性的特点：

1.小麦淀粉糊化产生恰当粘性

2.少量麦麸产生弱性面筋

如果把戚风蛋糕比喻成居民楼的话，那么面筋就是钢筋柱子，起到结构固定作用；糊化淀粉就是水泥，起到墙壁填充作用；而蛋白霜气泡就是每层楼每个户型的空间。

使用低筋面粉来制作戚风蛋糕，会得到最小限度的面筋，它自身的粘性和弹性比较弱，在不会妨碍面糊膨胀的同时，又可以支撑起戚风蛋糕膨胀的状态。

要掌握低筋面粉的特性，从认识面粉开始。

通常我们说的面粉，指的是小麦粉。到目前为止，只有小麦粉拥有能够生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白，所以小麦粉一直处于不可替代的地位。

一、认识面粉的原材料：小麦

小麦与水稻、玉米一样是禾本科植物，它们同为世界三大主要粮食。

小麦种类大致可以分为：

1.密穗小麦：属于软质小麦，蛋白质含量较低。

2.硬粒小麦：又音译为杜兰小麦，麦粒坚硬，蛋白质含量较高。

3.普通小麦：绝大多数面粉都用到的小麦。

按照小麦外皮的颜色可分为：

1.红皮小麦：表皮比较厚，出粉率低，蛋白质含量高。

2.白皮小麦：表皮比较薄，出粉率高，蛋白质含量低。

因此，又叫红皮硬小麦和白皮软小麦。

普通小麦可以按照软硬程度分为：

1.硬质小麦：硬度高，不易研磨，蛋白质含量极高，主要用于制作高筋面粉。

2.软质小麦：质地较软，能磨成更细的粉末，蛋白质含量较低，主要用制作低筋面粉。

小麦果实的结构主要是最外面的麸皮、中间的胚乳和最里面的胚芽。

1.麸皮：占14.5%，含有纤维素、矿物质和B族维生素。

2.胚乳：占83%，含有蛋白质和淀粉。

3.胚芽：占2.5%，含有油脂和维生素E。

因为小麦麸皮质地坚硬，会影响磨粉的颗粒大小，食用的口感也不太好；小麦胚芽含有油脂，不利于磨粉，而且油脂容易氧化，会影响面粉的保质期，所以研磨普通的面粉时，一般会将小麦的麸皮与胚芽除去，只用胚乳部分。

二、了解面粉的物质构成

面粉由小麦淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。其中两大主要成分是小麦淀粉和蛋白质。

三、了解小麦淀粉的本质

小麦淀粉占面粉的75%左右，在营养成分中标识为碳水化合物。面粉中的淀粉，是以小麦淀粉粒子的状态存在其中。主要含有直链淀粉（amylose）及支链淀粉（amylopectin）的分子，这两种淀粉的比例大约为2:8，它们都是由数百个葡萄糖基构成的大分子。

直链淀粉分子的外形是一条长链，没有分支，它的特点是可溶于热水，但吸水率低、糊化温度高，几乎无粘度。在水中加热糊化后，非常不稳定，会迅速老化而逐步形成凝胶体，而且这种胶体较硬，在115°—120°的温度下才能向反方向转化。支链淀粉分子的外形则像树枝一样，有很多分支，它比直链淀粉的葡萄糖数量更多，其特性是吸水率高、糊化温度略低，糊化后粘性极强，在水溶液中很稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢得多，且凝胶柔软。

【小麦淀粉的糊化和固化】

小麦淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，淀粉粒子开始吸收水分，直链状的直链淀粉与树枝状的支链淀粉之间就会有水分进入，使其展开而撑开其紧密的树状结构。随后，淀粉粒子膨胀崩裂，形成均匀的粘稠状物质。这一现象的本质，是淀粉粒子中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，就称为淀粉的糊化（gelatinization）。

如下图所示，在热水中，小麦淀粉从53°左右开始产生粘性，这个粘性在95°的时候达到最强的高峰，之后继续持续加热，小麦淀粉的部分分子会因加热而破裂，粘性反而会稍稍降低。但是冷却后粘性却会非常强。

小麦淀粉在热水中糊化程度达到最强值后，随着温度的继续上升，糊化淀粉里的水分开始蒸发而变得干燥，成为柔软湿润的海绵状，这就是淀粉的固化。

【拓展】

淀粉糊化的温度也会根据淀粉种类的不同而有所不同。小麦淀粉相较于玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉来说，它最大的特征是，达到糊化高峰的温度较高而粘度较低。

另外，糊化的淀粉与原来的淀粉性质是不同的。糊化的淀粉叫α淀粉，原来的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收，β淀粉不易消化。这也是为什么淀粉类食品要加热吃的原因。

【拓展】

制作戚风蛋糕所用的烫面法，就是让面粉中的淀粉先糊化，以吸收大量水分，增加戚风蛋糕的含水量，使其质地更柔软细腻。

【小麦淀粉的老化】

随着时间的推移，经过糊化的小麦淀粉在常温下放置后，会慢慢变得不透明甚至凝结沉淀，这就是小麦淀粉的老化现象。其动态过程就是糊化淀粉α失去水分再次还原到β淀粉，回到原先规则性排列的状态。

淀粉老化是是淀粉糊化的逆过程。

淀粉糊化后，其中的支链淀粉与直链淀粉之间所含的水分辉慢慢蒸发排出，之前已经溶解膨胀的淀粉分子会重新排列，组合成更加紧密的晶体结构而发生沉淀，形成一种类似天然淀粉结构的物质。这一现象就称为淀粉的老化或回生(retrogradation)。

【拓展】

直链淀粉线性区域长，容易整齐排列，因此更容易老化，而且老化后难以再次溶解（晶体熔化温度约150℃）；但支链淀粉就不容易老化。（玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢）

烘烤前的戚风蛋糕面糊中包含无数的蛋白霜气泡，气泡内的空气受热膨胀，水分变成水蒸气向上将面糊推高，蛋糕体积因而增加。烘烤后可以看见许多细小的孔洞组织，就是蛋白霜气泡膨胀+面糊固定空间的证据。这些小孔洞的周围呈固态的蛋糕体，就是糊化的小麦淀粉。

在刚烘烤完成时，戚风蛋糕是蓬松柔软的，这是淀粉糊化现象所产生的口感；戚风蛋糕随着储存时间口感变得干燥发硬，就是糊化淀粉老化现象所导致的。下图呈现了淀粉从糊化到老化的过程：

（砂糖具有保水性，所以加糖可以延长淀粉的老化的时间）

四、认识面筋的本质

面粉中的蛋白质可以形成具有黏性及弹力的物质——麸素，就是我们俗称的面筋。

在面粉中加水充分揉搓之后，再放入水中冲洗掉淀粉，最后就会剩下面筋。麸素在面团中以网状结构存在，是面团的骨架。试着将洗出来的麸素拉开，就会看到延展成薄膜状的面筋。

不同品种的小麦，所含蛋白质的种类也有不同，但能生成麸素（面筋）的蛋白质，都是麦谷蛋白和麦胶蛋白。

1907年，科学家Osborne提出了关于谷类作物蛋白质分类的研究报告，将小麦粉蛋白质据其溶解性分为了四大类：

1.麦谷蛋白(Glutenin)——不溶性蛋白，溶于稀酸或稀碱。

2.麦胶蛋白 (Gliadin)——不溶性蛋白，可溶于50%～90%乙醇，因此也叫麦醇溶蛋白。

3.麦球蛋白 (Globulin)——可溶性蛋白，溶于薄盐溶液。

4.麦清蛋白 (白蛋白)(Albumin) ——可溶性蛋白，溶于水和薄盐溶液。

（显微镜下的麸素）

麦谷蛋白和麦胶蛋白基本上全部存在于小麦的胚乳当中，并且这两种蛋白质的总量约占小麦蛋白质的80%以上，比例大约为1:1。麦谷蛋白的弹性很强，而麦胶蛋白有良好延展性，二者结合能使面团同时具有粘弹性和延展性。

【认识麦谷蛋白】

从麦谷蛋白Glutenin和面筋Gluten的英文名就可以看出两者的关联性。

麦谷蛋白是形成稳定面筋组织的关键物质，也是某些人群对于小麦过敏的来源。其特点是：成纤维状，由复杂的多肽构成结构细长、表面积庞大的多聚蛋白分子结构。麦谷蛋白分子间的相互结合能力很强，主要是通过分子之间的化学键——双硫键结合。同时，它也作为履带，和麦胶蛋白相结合，形成海绵一样的网状结构包裹淀粉等物质，最终形成面团。

硫氢键和二硫键之间的交换：蛋白质氨基酸末端的两个硫氢键结合，脱去两个氢原子，从而形成了二硫键。

【认识麦胶蛋白】

麦胶蛋白（麦醇溶蛋白），是一种单体蛋白，主要由四种蛋白质α、β、γ和ω-醇溶蛋白构成具有流动性的寡聚蛋白分子结构。其特点是呈球形，没有肽链间二硫键和亚基结构，形成球形的三维结构靠的是疏水键、氧键和分子内二硫键。

与麦谷蛋白相比，麦胶蛋白表面积较小，分子间作用力比较弱，为单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被“打断”，所以麦胶蛋白能使面筋具有延伸性。

同时，由于它含有非极性氨基酸较多，在水合时胶粘性极大，能使造成面团产生聚合性。

下图，从左到右分别对麦谷蛋白、麦胶蛋白以及两者结合的小麦面筋与水作用的特性进行演示。

左图：单一的麦谷蛋白，虽然是纤维状组织，具有粘弹性，但是延伸性较差，就像煮熟的鸡胸肉，比较“柴”；中图：单一的麦胶蛋白，虽然具有比较明显的流动性和延伸性，但是无法紧密的结合在一起，像比较稀的浆糊；

右图：麦谷蛋白和麦胶蛋白二者结合，形成了有粘弹性和延伸性的面筋结构。

不溶于水的麦谷蛋白和麦胶蛋白通过疏水作用形成蛋白质的聚集体；同时由于亲水性氨基酸的存在，也具有了与水结合的性质。

五、了解面粉的分类

面粉的等级与小麦加工工艺和所选用的原料部位有关：

越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉，其等级就越高；随着混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。

面粉的等级同小麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有关：

矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，矿物质含量越少，面粉的等级就越高。其实，矿物质含量的多少对于制作食物的性质不会有太大的影响，只不过其中矿物质的含量多，面粉的颜色就会稍带灰色，做出的食物会发乌发暗显得不好看。

如果追求面粉浓郁风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦面粉（whole wheat flour）做的。因为小麦的胚芽和麦麸中含有丰富的纤维、维他命和一些矿物质，因此营养价值极高。

市场上的面粉通常可以从五个方面来分类。

1.按取粉的位置分：

外缘粉：取小麦胚乳靠外侧的地方来磨粉，其矿物质、蛋白质、色素的相对含量较高，淀粉含量少，颜色偏黄。

麦芯粉：取小麦胚乳的中心位置来磨粉，其淀粉含量高，颜色偏白。由于麦芯粉比外缘粉更白更软，因此它是等级更高的精制面粉，售价也会更高。但是如果从健康角度来看，外缘粉的营养成分反而更全面一些。

2.按性能和用途分：

专用面粉：面包粉、饺子粉、饼干粉

通用面粉：标准粉、富强粉、雪花粉

营养强化面粉：增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉

【拓展】

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白的中筋面粉。1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。

雪花粉只是商家的一种称呼，为了形容面粉像雪花一样白而取名。

3.按国标1355加工精度分：

特精面粉、特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉

越靠近小麦中心部分，灰分含量越小，越难加工，因此加工精度越高，面粉越贵。不过从筋度上看，基本都属于中筋面粉。

4.按筋力强弱分——

低筋面粉：弹性差，易流散

中筋面粉：弹性中等，延伸性小

高筋面粉：弹性好，延伸性好

特高筋面粉：弹性超好，延伸性极大

【低筋面粉cake flour】

低筋面粉是蛋白质含量在7%—9%以内的面粉，简称低粉，又叫弱筋面粉，日文称为薄力粉。它是由软质小麦研磨而成，颜色较白，用手抓易成团。其特点是蛋白质含量低，麸质较少，所以筋度低、延展性和弹性都很弱，适合用来做蛋糕、松饼、饼干以及挞皮等需要蓬松或酥脆口感的西点。

市面上的蛋糕粉，是蛋糕专用的低筋面粉。通常是低筋面粉+小麦淀粉和乳化剂等组成，会比一般的低筋面粉所含更少的蛋白质，且粒子更细。

【中筋面粉all-purpose flour】

中筋面粉是蛋白质含量在9%-11%之间的面粉，它是用半硬麦研磨而成的，麦香浓郁，颜色乳白，体质半松散，其筋度及黏度较均衡，介于高筋面粉与低筋面粉之间，用它做出来的食物松软但会有带一点嚼劲。一般超市卖的散装面粉就是中筋面粉，它是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的中式面食。

【高筋面粉 bread flour】

高筋面粉是蛋白质含量在12%-14%的面粉，简称高粉，又叫强筋面粉，是由硬质小麦研磨而成，面粉质感干爽较粗，颜色偏黄，粘性强弹性高，延展性好，表面有活性且光滑，手抓不易成团。因为它的蛋白质含量高, 麸质也较多，所以筋性很强，一般用来做偏韧性的点心，如面包、派皮、泡芙等。

市面上的面包粉通常是在高筋面粉的基础上添加蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好。

拓展：高筋面粉不等于“高精面粉”。“高精”的意思是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度。高精面粉可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。

【特高筋粉】

特高筋面粉是指蛋白质含量在15%以上的面粉，是所有面粉中筋性最高的，适合用来做油条、饺子及面筋等咬劲十足的面食。

5.按灰分占比分——

在法国等欧洲国家，面粉会按照灰分来分类。“灰”指面粉燃烧后留下的灰烬，其成分就是矿物质.因此“灰分”指的是小麦最外面一层的矿物质在面粉重量中所占的百分比。

面粉T45，T55，T65的T指的是Type(类型)，后面的数字指的是面粉中灰分的含量。比如法国T45面粉表示的是面粉中灰分占面粉的0.45%左右，即100克面粉充分燃烧后会剩下0.45克的灰烬。T45、T55、T65都是比较常见的型号，如果将它们对应为筋度，则T45为低筋面粉，T55为中筋面粉，T65为高筋面粉，不过这种对应方法并不是十分严谨。另外还有型号为T80、T110、T150的全麦面粉，数字大除了代表灰分高外，还表示面粉中麸皮的含量高，面粉颗粒更粗。

六、学习鉴别面粉

如果家里的包装袋不见了，凭肉眼怎么区分高筋面粉和低筋面粉呢？

1.手握法

手用力握住面粉，打开后轻轻晃动。

①低筋面粉：依然成团状。粒子之间会相互的粘连，容易产生硬块。（所以使用前要过筛。）

②高筋面粉：立刻散开。高级面粉的粒子都比较粗，粒子之间不容易粘连。（适合做手粉）

③中筋面粉：半松散，粒子大小介于高、低粉之间。

2.颜色鉴别法

颜色较白的是低筋面粉，偏黄的是高筋面粉。

3.面筋测定法

将等量20g的面粉与60%的水混合揉捏成团，充分揉捏后放入水中泡10分钟，然后慢慢将除面筋以外的白色淀粉洗掉，这样最后剩下的就是面筋。面筋重量越重，则蛋白质含量越高，对应的筋度就越高。

七、学习面粉的存储方法

面粉有呼吸作用，在储存面粉时，必须要环境干燥、空气流通。空气潮湿的话，面粉的含水量会增加，容易结块。

1.把面粉分装在密封袋中，压出空气，放进冰箱保存。

2.先购入的面粉先打开使用，避免面粉过期。

八、低筋面粉使用前过筛的必要性

1.防止异物混入

虽然面粉从超市购买回来时很干净，但在保管过程中容易混入异物，或者出现生虫等现象。

2.去除结块

低筋面粉容易吸湿结块，如果直接混入蛋黄液中，面块不容易消失，会残留到最后。

3.混入更多的空气

面粉通常是放在袋子或密封容器中保存的，处于完全拥挤的状态。使用前先过筛，可以让面粉粒子分离。面粉粒子之间充满空气，能够增加面粉整体的蓬松度，使面粉更容易分散在材料中而快速拌匀。

九、不同筋度面粉之间的替换方法

有两种极端的小麦粉，分别是小麦淀粉（又叫澄粉，无蛋白质）与谷朊粉（又叫活性面筋粉，蛋白质含量80%以上），这两种粉也是从小麦中提取出来的，可以根据需要加入它们，以调整出所需的面粉筋度。

将面粉配方中的一部分换成淀粉制品，戚风蛋糕成品会稍稍减低咀嚼时的弹力，产生更松软的口感。但是如果淀粉添加过多，弹力较少，面糊的连接性就会变得差，蛋糕入口会变得太过松散。所以要明白，在戚风蛋糕中，面筋（麸素）在某个程度上是不可或缺的。另外，面粉中含有类黄酮色素，所以烤出来的蛋糕会比较黄，但是用淀粉置换过面粉后，烘烤出来的蛋糕颜色就会比较白。

在实际操作中，必须将淀粉的替换量控制在面粉分量的50%以内来制作。如果没有小麦淀粉的话，换成玉米淀粉或者其他淀粉也是可以的，只是口感稍微有所不同

如果手边正好没有合适筋度的面粉，应急方法如下：

（1）下厨房烘焙爱好者实践总结：把筋度高的面粉加热后，再加入淀粉来调配成筋度低的面粉。

加热原理：用降低蛋白质活性来降低面粉筋度

加热方法：

①用带盖微波炉专用碗装好面粉，放入微波炉加热3分钟。

②把面粉放在蒸锅纱布上，用筷子拨散，小火蒸30分钟。

之后翻拌、冷却、过筛。

【调配中筋面粉】

①80%高筋面粉+20%玉米淀粉 =100%中筋面粉（比例4:1）

② 50%高筋面粉+50%低筋面粉 =100%中筋面粉（等比例）

【调配低筋面粉】