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一、高汤的熬制 食材准备： 猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。 制作方法： 1.先将猪骨、鸡架放入沸水中大火氽水5分钟，氽水过程中打去浮沫，氽水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。 2.卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。 3.把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，入沸水中氽水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。  二、香料配比及处理 香料配比： 花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。 香料预处理： 香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。  三、熬制红曲水 食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。 制作方法： 1.把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。 2.把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。 3.红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。  四、熬制糖色 食材准备： 冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。 制作方法： 锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。  五、卤水制作 食材准备： 高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。 制作方法： 把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。 六、虎皮凤爪制作 食材准备： 成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。 制作方法： 1.鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。 2.将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。 3.炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。  七、卤菜的保存方法 在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法： 1.卤菜完全冷透； 2.保鲜膜将卤菜完全密封； 3.放入保鲜柜冷藏即可。 八、卤菜的回炉方法 当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法： 1.将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度； 2.将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出。 |
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