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话梅醉膏蟹  原料： 青膏蟹500克 配料： 10年陈花雕酒100克，高粱酒200克，生抽200克，白糖300克，话梅20克 制作： 1．先把膏蟹放入净水中饿养3天，等其吐尽泥沙备用。 2．把调料充分混合，然后放入膏蟹腌7天即可。 特点：甜中带鲜，腌透的醉膏蟹的膏与肉质都带着溏心的质地，还散发着一阵阵的话梅香气。 鱼子酱番茄鹅肝  原料： 法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。 调料： 葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。 制作： 1.番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。 2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。 3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。 4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。 黄金脆炸带鱼  原料 冰鲜带鱼一条 调料 盐30克、味精20克、棉白糖5克、黄栀子水150克、葱姜水200克、花雕酒30克、生粉5克。 制作： 1、带鱼的选择。如下图示 2、将冰鲜带鱼用钢丝球擦去麟膜，去除内脏，冲水洗净。 3、盆中放入盐、味精、绵白糖、葱姜水、花雕酒、黄栀子水、生粉，搅拌化开。将带鱼放入盆中腌制3小时。 4、将腌制过的带鱼用针线串上，悬挂风干3小时，可以自然凉干，也可以吹风机吹干。让表面失去水分。 5、将风干后的带鱼切成5CM左右的段。油锅烧7成热，下锅炸一分钟，捞出，再复炸30秒。 6、捞出放吸油纸上控干油份，摆盘上菜。 果木烤牛肉  此菜选用上等牛眼肉，肉质鲜嫩，油花多而分布匀，形成了漂亮的大理石纹。这种肥瘦兼有的牛肉烤出来更香。 主料： 牛眼肉800克、 辅料 炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、 调料 黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量 制作： 1.去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁。 2.将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。 3.烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。 酱黑鸭  主料： 剑阁麻鸭1只、 辅料： 酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、 调料： 叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫升、卤水1锅、色拉油适量 制作： 1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚， 第二天洗净， 加入老抽上色。 2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。 3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。 4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。 意大利黑醋汁带鱼  这道菜赢在用心，带鱼去骨制成卷，略微风干后油炸、泡汁，形态似“九转大肠”，味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味，但却让人倍觉惊喜。 制作： 1、舟山带鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20厘米的段，加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30分钟，使带鱼表面变干，肉质收紧。 2、取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟，捞出沥油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌匀，将带鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，点缀胡萝卜苗即可走菜。 黑醋汁制作： 意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中，微火熬10分钟至汤汁粘稠，沥渣即成 馋嘴深海墨鱼仔  原料： 墨鱼仔10 只（约250 克）、芹菜150克、小葱150克、胡萝卜150克、洋葱150克、八角10克、山柰15克、小茴香5克、草果5 克、排草35克、香茅10克、罗汉果10克、胡椒粒5克、白芷30克、香叶8克、丁香5克、陈皮10克、桂皮30克、糍粑辣椒1000克、干辣椒250克、辣妹子酱1瓶、火锅底料1包、辣卤卤水1000毫升、猪油500克、鸡油1000克、菜籽油2500毫升、美极鲜、辣鲜露、红曲米各适量 制作： 1.锅上火，倒入菜籽油炼熟，加鸡油、猪油融化，下入芹菜、小葱、胡萝卜、洋葱炸干，打出渣后下入所有香料炒香，再下入糍粑辣椒、干辣椒、火锅底料、辣妹子酱炒香，边炒边加入卤水，炒好底料备用。 2.墨鱼仔治净，纳盆加美极鲜、辣鲜露拌匀腌渍，下锅汆熟，并用红曲米上色，然后将其放入炒好的料中泡制1小时，捞出装盘，稍加点缀即成。 金沙牛肉  原料： 牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克、食用油1000毫升、青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许
1.将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。 2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。 3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。 |
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