夫妻肺片的典故;五十多年前,有郭朝华,张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖,摆摊招客到设店经营,他们所售肺片实为牛头皮,牛心,牛舌牛肚,牛肉,并不用肺,注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以夫妻肺片,称之,随着人们生活水平的不断提高,在用料上更为讲究,如今也可以把猪口条,猪耳朵,鸭胗,牛筋,无骨凤爪等作为夫妻肺片的原料,夫妻肺片的特点;片大而薄,色泽红亮,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。 1熬原汤 将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟,水中还要适量加点花椒,三奈,八角,香叶,白酒一起煮,以达增加汤和原料的底味,煮煮熟后捞起凉凉即可,煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜,口条煮50分钟,鸭胗25分钟,牛腱2小时,牛头皮3小时左右,牛肚2.5小时, 2复合的汤配料 煮好的牛肉汤500克,加入盐28克,白糖25克,味精15克,鸡精5克,胡椒面 1 克,将以上调料按比例兑成味汁,即成复合料。 菜例操作方法; 将煮好的肺片 200 克,切成薄片混均加入复合汤料 140克(淹没肺片的三分之二)蒜泥5克,花椒面(青红花椒各一半)1克,孜然粉1 克,藤椒油 4-7 克,红油 70-90克拌均匀,最后加酒鬼花生5克,芹菜3克,香菜5克即成。 注意事项 1、肺片的原料可以选择牛头皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉,猪口条,猪耳朵,鸭胗,牛筋,牛百叶,无骨凤爪等进行制作。 2、煮牛肉的原汤一定要保存备好(汤的保质期一般为2天,当天没有用完的一定烧开保存)肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。 3、夫妻肺片蒜泥是干的,不加蒜水。 4、味汁可以按比例扩大调好备用。 5、成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。 6、口条在锅卤制之前用筷子串直,不然会弯曲。 7、做好的成品原料,要封保鲜膜,入3-6度保险柜保鲜,一般情况下,可保鲜3天 正宗藤椒鸡 |
|