面粉分类大全

4050szl 2024-04-29 发布于上海

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面粉是烘焙产品中最基本的，同时用量最多的原材料。面粉由小麦磨制而成。不同批次小麦由于季节，地域，气候等因素不同，小麦的品质也会各不相同。不同品质的小麦，可以产生不同性质的面粉。作为面包师，必须要对不同品质的面粉相当熟悉，才能制作出品质完美的面包。

小麦因产地不同分为中国小麦，美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦，阿根廷小麦等。表皮颜色不同又分为红、棕、白三种。季节不同又分为春天播种秋天收割的小麦为春麦，秋冬播种春夏收割的小麦为冬麦。根据硬度，小麦的横断面呈玻璃质状为硬小麦，呈粉状的为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦大。一般分类标准，红麦多为硬麦，为高蛋白小麦。白麦多为软麦，为低蛋白质小麦。春麦蛋白质含量高于冬麦，在一颗小麦中，越靠近麸皮部分的蛋白质含量越高，但颜色较黄，反之，越靠近小麦中心部分蛋白质越低，但颜色较白。所以洁白面粉通常为低筋粉或麦芯粉。

小麦由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物盐类、维他命及水组成、其他成份因产地、气候、土壤及品种不同而异，最大的差别在于蛋白质含量。

小麦中含有蛋白质的多少和制成面粉后蛋白质的含量高低成正比。小麦中蛋白质可以分为麦谷蛋白、醇溶蛋白、酸溶蛋白，白蛋白，球蛋白五种。前两种不容于水，和水互相黏聚在一起成为面筋。这两种蛋白质与其他动物或者植物性蛋白质不同，最大特点是会互相黏聚在一起成为面筋，次特点可因储藏时间太长，受湿润气候的影响，面粉或小麦会逐渐变性，蛋白质含量虽然未减少，但面筋的凝结力已逐渐减少，甚至全部消失，此情况下面粉已经不适合做面包。麦谷蛋白和醇溶蛋白占小麦蛋白质的80%以上。一颗小麦中蛋白质的含量麦芽中最高，麸皮次之，胚乳最少。加拿大硬质春麦和美国的春红麦蛋白质含量在13—17%，普通各种软麦则在10—12%。

脂肪是一种甘油和脂肪酸的化合物，常含有少量的游离脂肪酸，如受潮湿或存放时间过久时，游离脂肪酸会增加，进而变成酸臭味。小麦中以麦芽的含脂肪最多，而脂肪最易酸败使面粉变味，所以在制粉过程中，应尽量避免麦芽的混入。

小麦或面粉中的矿物质或无机物呈化学盐的状态存在，将小麦或面粉完全燃烧后的残留物，绝大部分为矿物盐类或称为灰分，在小麦或面粉中灰分含量是很少的，但它也是很重要的。用普由于矿物主要存在于小麦麸皮中，所以灰分含量可以作为精制程度的指标，一般精制面粉灰分含量约为小麦所含灰分的1/4--1/5。灰分含量可以作为面粉于样品规格是否符合的依据，软质小麦含量较硬质小麦低。

接下来，我们讲一下面粉的分类。一般国内市场上主要在售的面粉由国产粉，日式粉，法式粉，意大利粉等，每一种粉都具有自己的特点，制作面包的制作工艺，适合的面包种类也各不相同。

首先，来讲一下国产面粉。早些年，国内面包生产几乎只有两种面粉，那就是高筋粉和低筋粉。所谓高低配走天下就是这个时代的产物，随着各种进口粉的引进，各种面包制作工艺的升级，人们对于粉的认知也逐渐提高，国内的面粉也为了迎合消费者，把国产粉也制作出了各种专用粉，比如国产粉现在也有日式粉，法式粉，吐司粉，高筋粉，羊角粉等各种专用粉。国产粉的划分几乎还是以蛋白质为主，通常蛋白质含量低于8.5被称为低筋粉，8.5——11.5之间被称为中筋粉，高于11.5就被称为高筋粉了。国内早些年为了追求面粉的高蛋白，又为了降低成本，不采用本上高蛋白质的小麦，所以在面粉中会加入一些谷朊粉，也就是人工的蛋白质来增强面团的面筋，使面粉的数据更加好看，蛋白质含量动不动就在13.5到14.5之间，给人的感觉蛋白质含量很高，可以制作出体积更大，更加柔软的面包，吸水性也会更好，其实不然，在带来高蛋白质的同时，也给面包的制作带来了一些不稳定性，所以面包店的面包发大之后侧爆，缩腰，塌陷空心的风险也会比较大。随着面包师对越面粉的理解越来越深，加上制粉技术和烘焙技术的提升，现在已经不在追求那么高的蛋白质含量了，相对更加注重面粉的本真，而且技术的提升使得不同那么高蛋白质的面粉也能制作出体积大且柔软的面包了，所以现在的国产粉品质的细分市场也越来越明显，制作不同种类面包也变得更加轻松，可选择的余地也越来越多。甚至一些日式粉法式法式粉品质和进口的也已经没有太大差距了。通的国产粉制作面包，由于国产粉一般蛋白质含量较高，所以一般较耐搅拌，面团要打的延展一些，由于国产粉筋力强，基础发酵通常不宜发太大，减少基础发酵时间，可以使面团操作性更好。很多面包师喜欢用高低配来做法式面包可颂等，他们只是可以调节到同样的蛋白质含量，起种的灰分，酵素，粉质等还是有所差异，所以做出来的面包只能模仿样子，味道还是存在一定的差异的。由于国产粉比较害怕发酵过头，所以通常不建议采用隔夜发酵，或者中种发酵，直接法会更加的稳定。

接下来讲一下日式粉。日本对于面包来说是一个比较厉害的国家，他们可以把自己的面粉自成一派。日本的本土产的面粉本身蛋白质含量并不高，蛋白质含量基本都在12左右，甚至都不到12，但是制作工艺确实是世界一流的，他们可以把这类面粉的灰分含量做到很低，面粉还是尽量保留更多的健全淀粉，使小麦的组织不被破坏，所以日式粉粉质细，洁白柔软，制作出来的面包更加柔软，细腻，化口性好，这也是日式面粉的特点。日式面粉中同样也有日式粉，法式粉，超高筋粉的细粉，同样也可以制作出具有日本特色的法式面包。由于日本面粉制粉工艺比较好，破损淀粉少，粉质又细，所以一般日本面粉中缺少液化酵素（α—淀粉酶），所以一般我们在使用日本粉制作低糖的面包时通常会添加一些麦芽精来使用不足这部分缺失的酵素。日本粉在制作过程中由于蛋白质含量偏低，粉质细，通常也不耐搅拌，比较容易搅拌过度，由于筋力低，面团通常比较吃基础发酵，需要充足，或者用中种法来使面团弹性增强，体积变大。当然日本做面包也需要一些蛋白质含量高的面粉，所以也会进口一些美国加拿大的高蛋白质的小麦，混合制成蛋白质含量在13.5甚至14以上的超高筋粉，加上日本制粉的工艺，使得这类面粉吸水性更好，面团筋力更强，制作出来的面包更加柔软，细腻，且具有良好的烘焙弹性，且更耐搅拌，更耐长时间发酵。

法国粉是一类比较有特点的粉，他们会用灰分来划分，T45,T55，T65，T80，T85,T110，T130，T150，T170这些，数值越大，代表面粉的灰分含量越高，T45,T55,T65为小麦粉由细到粗，T80,T110.150为全麦粉由细到粗，T85,T130,T170为黑麦粉由细到粗。其种t45又分为羊角专用和蛋糕专用。羊角粉粉质细，蛋白质含量高，通常在13.5左右，通常适合做甜面包这类面包软，灰分含量高，体积大的面包，也更耐搅拌更耐发酵。而由于t45灰分含量少，蛋白质含量低的这类粉又可以做为蛋糕低筋粉来使用，使得蛋糕更加细腻。T55、T65用蛋白质来划分属于中筋面粉，但由于灰分含量高，所以制作出来的面包皮厚，更加酥脆，口感偏硬，所以更适合制作乡村面包，由于筋性低，所以也不耐搅拌，需要配合水解来较短时间的搅拌，通过隔夜低温长时间发酵来增加面筋和风味。全麦粉越粗也加入了更多的麸皮，使得面团吸水性高，灰分含量高，面团更加不耐搅拌，成品面包皮更加厚重。法国粉的蛋白质含量较高，而法国制粉工艺又不如日本那么好，导致面粉中破损淀粉较多，矿物质，麸皮，麦芽等残留较多，使得面粉中液化酵素（α—淀粉酶）含量较多，所以通常制作面包时不需要额外添加麦芽精来辅助。

而意大利的粉我觉得是全世界面粉划分分类最清晰，分类最明确的国家，他们的面粉从00号，0号，1号，2号不等，号越小代表粉质越细，灰分含量越少，但是同样它不代表蛋白质含量，00号粉当然也是有高低筋制粉。而W值才是他们面粉强度的一个数值。W是物理中功的符号，也代表面粉的筋力大小，即p/L的比值，通俗一点就是弹性和延展性的比值。W值越高代表着这款面粉蛋白质含量越高，越耐发酵，筋力也就越强，所以意大利粉的分级也就越多，可以用这类粉来制作各种面食，尤其披萨尤为出名。各类节日面包，潘娜托尼，哥伦巴等也都只有使用纯正的意大利面粉才能制作出好吃的口感。