|
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。制作时，一般使用辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。其广受中国川渝地区民众的欢迎。辣椒油是食中一绝，制作时先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，具体可以参考的怒怼乱七八糟的红油配方制作方法资料。处理油方面多数人被误导去使用成本过高的葱、香菜还要将香料放进油锅里炸出香味，这都是多余的做法。 实战红油制作方法
一、首先做好原料准备工作：以十斤菜籽油为例 1、 菜籽油10斤 2、 二荆条四百克，子弹头二百克 3、 芝麻五十克 4、 紫草十五克（作用：提色） 5、 香料少许（可有可无）本次操作过程没有添加香料 二、加工辣椒： 1、辣椒用剪刀剪成段后备用 2、锅内放少许油（不宜过多），放入剪好的辣椒节，小火炒香。 3、用石凹将辣椒面捣碎备用。 三、简单介绍一下油温 定义：油温是指烹制菜肴时油入锅后经加热所达到的温度 油温鉴别： 1、低油温，油温成数 3~4成 温度 80~120度 无烟 2、中油温，油温成数 5~6成 温度 140~180度 少量青烟 3、高油温，油温成数 7~8成 温度 200~240度 冒青烟 四、开始炼油： 1、将菜籽油倒入锅内，中火烧至九成熟时停火。 2、待油温降低到七成时，下入芝麻炸金黄色，炸好后捞出来备用。 3、再次降温到六~七成时将紫草下入锅中炸至油红捞出。同时开始用油浇辣椒面，不要太多油，淋湿就好。 4、油温降到五成时，再用油浇辣椒面，这时油刚好淹过辣椒面就行。 5、油温降到四成时，将烫过的辣椒面，芝麻全部倒进剩余的油锅里面，盖好盖子放置一个礼拜后方可使用。 注意事项：当油温达到十成熟的时候，油将会自燃，要特别注意。 辣椒油是一种调料，其制作方法相当讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。辣椒油制作方法相当讲究：大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。 成都川式正宗凉菜红油配方
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。 试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。 原料： 菜籽油二十五干克，芝麻一百克，花椒面二百克，姜片三百克，葱段一千克，色拉油二百克，二金条辣椒五千克，辣椒二千五百克。 香料A：八角五十克，山奈三十克，白蔻二十五克，桂皮四十克，草果二十克，香果五十克，砂仁三十克，干草二十克。 香料B：千里香三十克，玉兰香四十克（药店有售），小茴香五十克。 制作方法： （1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出十五千克油，放在一边待用。 （2）锅中倒入色拉油一百克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中再倒入色拉油一百克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。 （3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒和辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。 辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。制作时，一般使用辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。其广受中国川渝地区民众的欢迎。辣椒油是食中一绝，制作时先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，具体可以参考的怒怼乱七八糟的红油配方制作方法资料。处理油方面多数人被误导去使用成本过高的葱、香菜还要将香料放进油锅里炸出香味，这都是多余的做法。 盱眙十三香龙虾必备的红油
主料：干辣椒、菜油（比例：5斤油用1斤半辣椒，当然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超过2斤辣椒，不然太稠。） 辅料：去皮花生米1两（我说的都是以5斤油为准）、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。 调料（重要）： 1、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备1钱足矣。 2、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香。5斤油各准备2枚 3、小丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了，此处5斤油准备1钱。 制作：准备工作做好，现在开始调制。 一定注意步骤，尤其是调料顺序！ 1、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。 2、大勺放油，烧至8成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱） 3、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10秒足矣，然后捞出。 4、此时关火，待油冷一冷，冷到6成（分辨方法，油面没有泡沫和青烟，搅动的时候有微微响声，并且锅边有少许青烟冒出），放半斤辣椒末，搅匀，等1分钟，再放半斤辣椒末搅匀，再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀，再等一分钟，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀，此时香气扑鼻，大功告成。 家庭版辣椒油制作用料
辣椒油--会上瘾的美味的做法
小贴士干辣椒一定要小火慢炒，火大容易炒糊，辣椒变苦。如果用辣椒粉可免去慢炒一步，辣椒粉颗粒细，容易炒糊。 |
|
|
