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主料：新鲜黄牛掌5个。 辅料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克， 小茴香 10克，草果2个，葱段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原汤30克，加入红油50克， 香醋 25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克。 做法： 1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀(要深可见骨，便于煮透)。 2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。 3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、 草果 2个清洗干净，包入纱布)、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。 4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。 注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。 制作： 1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。 2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。 红油汁制作(1份量)： 码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。 小贴士： 1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。 2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧、筋也嚼不动。 |
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