点评网上免费的小吃技术配方网 中的麻辣烫配方，麻辣烫技术
问：为什么我按照网上复制的配方，做出来的麻辣烫一点也没香味呢？？
我看了网上很多麻辣烫的配方资料，也试了，还是不好吃，怎么办？？
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特色小吃技术配方大全 中的麻辣烫配方
一、调料的制作
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉备用。
二、调料面制作
以上配好的调料适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。
这样的配方不用多说，连底料的做法都没有，全靠香料和调料根本不可能做出应有的香味来。
特色小吃技术配方大全中又给出了所谓的新版底料秘方：
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时，加入冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末 加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
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我们看看他的配方中有哪些错误吧。
1.配方中少黑豆瓣酱，考虑到有的人会说这样节省成本，但他配方辣椒的用量不详细，应该是：
朝天椒如果很辣，那么少放，加紫草。这样颜色和辣度都能达到标准。。
本站的做法是辣椒二金条和小泰椒，加二金条是提色，因为如果只是二金条那么辣度肯定不够，如果只是小泰椒，辣翻你！所以要适度，可以调节！！根据你要求的辣度）
2.他的这个比例，很容易糊锅，因为豆瓣太多，应该是2斤。
3.香料比例中：小茴香，孜然 是2个很重要的香料，他没有.
4.花椒处理也有学问，必须用料酒或者啤酒或者白酒浸泡。
花椒是粉末必须出锅前十分钟放，而且要小火，否则粉末很容易就苦了。。而且放花椒之前最好放醪糟降低一下温度，要不犹如高油温放蒜泥，下锅瞬间就苦了。
花椒最好的效果是1.2斤，而不是2斤。如果打碎，要用测温仪扫下油温，110度左右下花椒最好。
5.他这个出来没多少油，全是渣子，火锅，麻辣烫，主要是吃油的味道。
正宗的麻辣烫配方，从香料处理，香料比例，调料比例，操作流程都有很多学问，不是购买一个网上复制的配方就能轻松掌握的。
整天想着从网上复制一个免费的小吃配方，以为这样就能节省学费，节省时间，以为这样走的是捷径。
却不知道自己瞎捣鼓，不仅浪费巨量的时间成本，材料费，调料费，捣鼓出来的味道也和别人耗费几年时间总结的技术大相径庭。
自己捣鼓能同时满足以下条件？
1.是不是香料比例不当呢？
有的网友迷信香料比例越多越好，越多成本越高，味道就越好。
却不知道香料越多成本越高，多了炒出来味道发苦不说，吃到舌头也涩死你
2.是不是缺少小茴香，孜然 2个很重要的香料呢？
有的网友根据网上资料的依葫芦画瓢，瞎做一气，连两个重要的香料缺少了都浑然不知。
3.是不是牛油，鸡油，色拉油比例不当呢？
三种油不是根据感觉乱放的，哪种是主导？那种次之，哪种可以少加？是有学问的。
搞乱比例，炒出来的底料像是固体，味道无法穿透，甚至出来没多少油，全是渣子，能有味道吗？火锅，麻辣烫，主要是吃油的味道。
而正确的比例能让你的底料炒出来味道互相穿透，回味悠长。
4.是不是油和香料比例也不对呢？
香料多了，少了，甚至香料打碎和不打碎的味道也不同。
5.是不是料油和高汤的比例也不对呢？
炒好底料放多少高汤？乱放也会影响口味。
6.是不是花椒没处理好呢？？
先加花椒还是后加花椒？后加又什么时间放什么油温放最好？这是有学问的。
7.是不是葱姜蒜比例不当呢？
太多耗费成本，太少又不能增香解腻。
8.是不是调料不正确，比例又不当呢？
只加点盐，味精，鸡精当做调料？味道大打折扣。
9.是不是熬高汤技术不对呢？
猛加大骨头熬？成本太高，晚上算算还赔账。
不加大骨头熬？口感，味道，营养都上不去，这是有学问的。
金汤麻辣烫做法中怎么熬高汤？用猪棒子骨还是牛骨？
答：看当地的价格，一般牛骨价格比猪棒子骨价格低， 实际开店时用牛骨的居多。
1.牛骨熬高汤前一定把血污冲洗干净。
2.把骨头敲碎，漏出雪白的骨髓，然后小火熬制。
3.骨头可以熬四五次高汤，一直熬到骨头都发酥，发黑，捞出扔掉就可以了。
金汤麻辣烫做法中怎么熬高汤？用猪棒子骨还是牛骨？
4. 不要迷恋添加剂，加了添加剂反而会有异味。
胃肠不好的人喝了也会拉肚子。
而且加了添加剂的骨汤自己都不喝，总是给别人去喝，自己良心过意不去。
这就是专业小吃培训和业余做餐饮的最大区别。
业余做饭的，听风就是雨，听到个损人的词就赶紧联想到餐饮，认为所有的做餐饮的都那么黑心。
5. 这里面有个学问，如果熬制时间太久，需要4小时左右，骨汤才能熬白。
如果金汤麻辣烫高汤 熬时间太短，不仅颜色上不来，而且香味激发不出来。
所以实际工作中，有的人加奶粉来增白，但奶粉又只白不香，这就是我们商用麻辣烫配方熬高汤的技术所在了。
商用熬高汤既要不费时费力以缩减成本，又不能勾兑食品添加剂.
还需要有骨头食材特有的的香味，还需要让底汤颜色发白，红，橙黄。
食品添加剂会产生怪味，让食客拉肚子，搞不好店面就会被封，被人全球公告，戴上银镯子。
而且还会有记者微服私访，做个调查什么的， 你还在指望食品添加剂帮你打天下?
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你自己做的 面食，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅， 香辣虾，小龙虾，麻辣拌，凉拌菜 是不是遇到以下6大问题？
1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？
2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？
3.有了好底料，又想学其他小吃技术？
4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？
5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？
6. 对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？
厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合 面食，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料，我们的粉面调料特色是：
1. 味道正，口感醇，没有添加剂的刺鼻味
2. 够细腻，颗粒小，瞬间出味
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4. 成为你的“ 良师益友”共同参谋做大做强
5. 高性价比：同样价格下争做味道上等的。
6. 现在已经稳定合作 200多家
和市面上几十种米粉米线酱料对比有什么不同之处？
市面上很多底料要么香味不足，要么香味太浓，刺鼻， 添加剂加的太多，容易吃腻。
要么价格太高，要么不会送给你配套的餐饮技术。
